La freschezza dell'ingrediente influisce sulla longevità del piatto cucinato?

L'uso di ingredienti che non sono freschi avrà generalmente un impatto negativo sul sapore del piatto, ma influisce sulla durata del piatto cucinato prima che vada a male? Ad esempio, se faccio due pentole di salsa di pomodoro, una con pomodori appena raccolti e una con pomodori sull'ultima zampa, le due pentole risultanti andranno male allo stesso tempo (supponendo che tutto il resto della preparazione sia lo stesso)?

Cioè, l'atto di cottura provoca un risultato chimicamente diverso per ogni tipo (maturità) di ingrediente?

In tal caso, quanto dipende dal tipo di ingrediente (ad es. Carne o verdure) utilizzato? Quanto dipende dallo stile di cottura (cioè sembra che le preparazioni "leggere" (quelle che tendono verso "più crude") potrebbero essere più efficaci di quelle che hanno preparazioni più lunghe.)

Dipende.

Prima di tutto, per "va male" suppongo che intendi sia "stantio e sgradevole" che "ammuffito e non sicuro per il cibo". E per entrambi, dipenderà molto dall'ingrediente, da cosa stai preparando e da come lo stai preparando.

Nel caso dei pomodori, se prendi il tuo lotto di pomodori "dell'ultima coscia" (e presumo che intendi dire che c'è quasi un livello non sicuro di crescita batterica / muffa su di essi), e cuocili accuratamente in una salsa, cioè porta facendo bollire per un lungo periodo di tempo, si spera (si spera) uccidere i microbi e inattivare le tossine create da quei batteri, avrai una salsa generalmente sicura da mangiare. Rispetto a una salsa cotta in modo simile da pomodori più freschi, probabilmente diventerà ammuffita all'incirca allo stesso tasso medio.

Tuttavia, probabilmente avrà un sapore peggiore. La salsa 'last-legs' diventerà sgradevole più velocemente di quella fresca.

In generale, se sei in grado di cucinare qualcosa in modo accurato, in genere "ripristini" la sequenza temporale di crescita del microbo al punto di partenza.

Con la carne, tuttavia, di solito non si desidera cuocerla fino al punto di sterilità. (Se non mi credi, fai bollire una bistecca per un'ora. Quindi prova a mangiarla.) Quindi se hai una bistecca all'ultima coscia, non la cucinerei, quindi la conserverei per una settimana in frigo. Fare uno stufato potrebbe essere una buona mossa, tuttavia.