La "mancanza" nell'impasto si riferisce alla sua tenerezza, che è influenzata dalla quantità di grassi e dallo zucchero. Se la tua ricetta per quiche richiede un impasto corto, farebbe riferimento a un rapporto più alto tra grasso e farina poiché la pasticceria per quiche in genere non include lo zucchero.
Sia il grasso che lo zucchero riducono al minimo e interrompono lo sviluppo del glutine che si traduce in filamenti proteici "corti" e quindi un risultato più tenero. Mentre il grasso viene sfregato nella farina, la glutenina (che fornisce forza) e la gliadina (che forniscono elasticità) vengono ricoperte con il grasso che funge da lubrificante per impedire ai due di legarsi insieme formando glutine quando il liquido viene aggiunto alla miscela.
Maggiore è la quantità di grasso in un impasto, più sarà tenero. Se vuoi che un impasto sia traballante, lasceresti il grasso in particelle più grandi che formeranno vesciche per formare fiocchi. Se vuoi un impasto resistente all'umidità ai ripieni (come una quiche), aggiungi finemente il grasso in modo tale che abbia meno probabilità di assorbire l'umidità durante e dopo la cottura.
Le croste di quiche (e le croste per altre torte a base di crema pasticcera ... zucca, patata dolce, crema pasticcera, ecc.) Devono prima essere cotte alla cieca per la crosta più croccante nel risultato finale.
Per quanto riguarda il "fissaggio" di un impasto ... di solito è più semplice e meglio ricominciare da capo. L'acqua viene aggiunta un po 'alla volta per evitare di aggiungere troppo. Se viene utilizzata troppa acqua, è necessario aggiungere più farina, ma con l'eccesso di farina e acqua viene quindi aggiunto del glutine. Se si ottiene un impasto troppo bagnato, sarei propenso a strofinare un po 'di grasso in più nella farina e quindi aggiungerlo al primo impasto piuttosto che alla sola farina. Un accorciamento troppo piccolo si noterà solo dopo la cottura e questo sarà determinato da quanto sia dura o tenera l'impasto.
Tieni presente che la resistenza dipende anche dalla quantità che hai gestito. Gli impasti corti in genere non possono essere maneggiati troppo perché la maggiore quantità di grasso significa che si riscaldano e diventano appiccicosi. È meglio refrigerare per rassodare il grasso piuttosto che aggiungere la farina poiché la farina si asciuga semplicemente. La tenera natura dell'impasto dallo zucchero significa che in alcuni casi possono essere impossibili da stendere e trasferire in una padella. In questo caso, di solito vengono inseriti nella parte inferiore della padella e quindi accarezzati sul fondo e sul lato.