Che cosa significa quando l'impasto viene definito "corto"?


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Ho visto questo termine apparire in una ricetta di quiche riguardante la crosta - Come puoi sapere se il problema è troppo piccolo / troppo accorciato o troppo poco / troppo liquido? Se è sproporzionato, può essere "riparato" senza creare un oggetto commestibile in cartone?


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Dal dizionario etimologico online sull'accorciamento (vorrei poter bloccare la citazione nei commenti) "'burro o altro grasso usato nella cottura al forno,' 1796, dall'accorciare 'rendere friabile' (1733), da breve nel senso secondario di 'facilmente sbriciolato' (inizi del XV sec.), che forse nacque attraverso l'idea di "avere fibre corte". Questo è anche il senso dietro lo shortbread (1801) e lo shortcake (1590s). "
Cascabel

@Jefromi Potrebbe essere una risposta, non un commento. In entrambi i casi è stato utile.
Darren Cook,

Risposte:


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La "mancanza" nell'impasto si riferisce alla sua tenerezza, che è influenzata dalla quantità di grassi e dallo zucchero. Se la tua ricetta per quiche richiede un impasto corto, farebbe riferimento a un rapporto più alto tra grasso e farina poiché la pasticceria per quiche in genere non include lo zucchero.

Sia il grasso che lo zucchero riducono al minimo e interrompono lo sviluppo del glutine che si traduce in filamenti proteici "corti" e quindi un risultato più tenero. Mentre il grasso viene sfregato nella farina, la glutenina (che fornisce forza) e la gliadina (che forniscono elasticità) vengono ricoperte con il grasso che funge da lubrificante per impedire ai due di legarsi insieme formando glutine quando il liquido viene aggiunto alla miscela.

Maggiore è la quantità di grasso in un impasto, più sarà tenero. Se vuoi che un impasto sia traballante, lasceresti il ​​grasso in particelle più grandi che formeranno vesciche per formare fiocchi. Se vuoi un impasto resistente all'umidità ai ripieni (come una quiche), aggiungi finemente il grasso in modo tale che abbia meno probabilità di assorbire l'umidità durante e dopo la cottura.

Le croste di quiche (e le croste per altre torte a base di crema pasticcera ... zucca, patata dolce, crema pasticcera, ecc.) Devono prima essere cotte alla cieca per la crosta più croccante nel risultato finale.

Per quanto riguarda il "fissaggio" di un impasto ... di solito è più semplice e meglio ricominciare da capo. L'acqua viene aggiunta un po 'alla volta per evitare di aggiungere troppo. Se viene utilizzata troppa acqua, è necessario aggiungere più farina, ma con l'eccesso di farina e acqua viene quindi aggiunto del glutine. Se si ottiene un impasto troppo bagnato, sarei propenso a strofinare un po 'di grasso in più nella farina e quindi aggiungerlo al primo impasto piuttosto che alla sola farina. Un accorciamento troppo piccolo si noterà solo dopo la cottura e questo sarà determinato da quanto sia dura o tenera l'impasto.

Tieni presente che la resistenza dipende anche dalla quantità che hai gestito. Gli impasti corti in genere non possono essere maneggiati troppo perché la maggiore quantità di grasso significa che si riscaldano e diventano appiccicosi. È meglio refrigerare per rassodare il grasso piuttosto che aggiungere la farina poiché la farina si asciuga semplicemente. La tenera natura dell'impasto dallo zucchero significa che in alcuni casi possono essere impossibili da stendere e trasferire in una padella. In questo caso, di solito vengono inseriti nella parte inferiore della padella e quindi accarezzati sul fondo e sul lato.


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Il dizionario inglese di Oxford ha questo da dire:

IV. Non tenace nella sostanza, friabile, fragile. [Probabilmente collegato con il ramo I attraverso l'idea "avere poca lunghezza di fibra": cfr. senso A. 3. (= letame corto, letame, letame: letame contenente paglia corta e in avanzato stato di fermentazione.)]

  1. Di sostanze commestibili: friabile, facilmente sbriciolato.

un. di crosta, pasta, ecc. Cfr. pasta frolla n., pasta frolla n., crosta corta n.

c1430 Due piatti di cucina. 52. Prendi un caldo Berme, e metti tutti i to-gedery, e bete hem togederys con hin hond tyl essere schort & þikke y-now. 1594 Good Huswifes Handmaide 17 b Per fare una pasta corta in Quaresima. 1700 W. Congreve Way of World iii. io. 46 Puoi essere basso come una torta di Shrewsbury, per favore. 1888 B. Edmondston & JME Saxby Home of Naturalist 99 Una torta densa, che può essere fatta di farina o farina d'avena, e può essere resa "corta" dall'uso del grasso.

b. di frutta, carne, ecc. da mangiare a corto: per spezzarsi o sgretolarsi in bocca.

1648 T. Gage Eng.-Amer. 143 Questa è la carne di cervo d'America, di cui a volte ho mangiato e l'ho trovata bianca e corta. 1655 T. Moffett & C. Bennet Healths Improvem. xix. 186 salmoni sono di carne grassa, tenera, corta e dolce. 1699 J. Evelyn Acetaria 57 Le radici più grandi ... dovrebbero ... essere corte e veloci. 1706 G. London & H. Wise Retir'd Gard'ner I. i. vii. 35 La sua polpa mangia corta e il suo succo è zuccherato. 1856 Orr's Circle of Sci., Pract. Chem. 337 L'aceto rende la carne corta, la carne corta è facile da digerire.

[Nota: friabile significa "facilmente sbriciolato"]


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Se usato in un esempio per una semplice pasticceria, penso che sarebbe indicato come flakey e fusione in bocca. I pasticcini dovrebbero essere "corti" in quanto hanno una consistenza friabile, scaglie in bocca ed è molto morbido. Spero che sia di aiuto!

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