Posso conservare la salsa di pesce a temperatura ambiente e come faccio a sapere quando è andata male?

Per molto tempo ho creduto a questo consiglio :

Non refrigerare la salsa di pesce. Qualunque cosa possa succedere a questa birra è già avvenuta; non andrà male. Puoi passare la tua bottiglia semivuota come un cimelio di famiglia, ei tuoi nipoti godranno dello stesso liquido dorato che hai oggi sullo scaffale.

E poi un giorno ho notato ciò che era chiaramente muffa bianca che cresceva nella bottiglia; tanto per averlo condiviso con i miei nipoti. Per riferimento, questa era una di quelle grandi bottiglie standard da un litro di una drogheria asiatica, e le uso forse ogni due settimane.

Quindi è generalmente OK mantenere la salsa di pesce a temperatura ambiente, e come faccio a sapere che è andata male? Il test sniff ovviamente non è di grande utilità. Ho la sensazione che la salsa di pesce diventa più scura con l'invecchiamento, ma è difficile da misurare.

Questo consiglio non è "sbagliato" e milioni di persone mantengono la salsa di pesce in un gabinetto per decenni. Per quanto riguarda la sicurezza, è generalmente OK conservare la salsa di pesce a temperatura ambiente per anni, ma ciò non è raccomandato dalle preoccupazioni del governo per la migliore qualità. Ancora gustoso . Gli agenti patogeni corrono nella paura di fronte a queste cose, ma possono (raramente) sviluppare "offness".

È prudente persino far apparire questo articolo da Slate :

Il processo di preparazione della salsa di pesce è attentamente controllato per prevenire la crescita di batteri pericolosi. In primo luogo, i pesci interi e piccoli (principalmente le acciughe) sono combinati con il sale in un rapporto approssimativamente tre a uno. La miscela viene quindi gettata in serbatoi di cemento o di legno. Gli enzimi contenuti nelle cellule della polpa del pesce degradano le proteine, i grassi e altre molecole in amminoacidi (composti responsabili del sapore profondamente salato nella salsa di pesce), alla fine liquefacendo il tessuto solido. Il sale accelera questo processo, noto come idrolisi proteica, provocando l'apertura delle cellule del pesce, che rilascia gli enzimi.

Le condizioni salate nel serbatoio tengono a bada la maggior parte dei microbi e di tutti i patogeni, ma sopravvivono alcuni batteri innocui, estremamente tolleranti al sale, noti come batteri alifilici. Questi si verificano naturalmente nell'intestino, nella bocca e nella pelle delle acciughe in decomposizione. Abbattono anche le proteine ​​del pesce, producendo vari acidi, alcoli e composti azotati che danno alla salsa di pesce i suoi caratteristici sapori di formaggio e carnosi. Ma alla fine del periodo di fermentazione da sei a dodici mesi della salsa di pesce, il sale è riuscito a uccidere anche i batteri alofili più difficili. A questo punto, il liquido limpido e ambrato nei serbatoi viene filtrato e ogni sedimento viene eliminato. Il processo di fermentazione fa un ottimo lavoro nell'uccidere i batteri che non è necessaria la pastorizzazione.

Non vi è alcun obbligo legale negli Stati Uniti affinché la salsa di pesce rechi una data di scadenza, ma la maggior parte dei produttori inserisce comunque le date sull'etichetta, poiché le persone sono più inclini a fidarsi degli alimenti che ci dicono quando devono essere scartati. Queste date tendono ad essere da tre a quattro anni dalla data di produzione, che in realtà è sul lato conservatore alla luce delle linee guida del settore. Il Manuale degli alimenti indigeni fermentati nei paesi ASCA (pubblicato dall'Associazione per la cooperazione scientifica in Asia, un'organizzazione di politica scientifica) attribuisce al condimento una durata di conservazione di cinque anni.

Questo non vuol dire che la salsa di pesce sarà sempre buona, prima o dopo la data di scadenza (anche se dovresti sempre refrigerarla dopo l'apertura). Può deteriorarsi nella qualità per un lungo periodo di tempo a causa di reazioni chimiche, con conseguenti cambiamenti di colore o sviluppo di aromi "off". In rare occasioni, muffa o lievito potrebbero svilupparsi sulla superficie interna o sul labbro del flacone dove c'è umidità in eccesso e meno sale. Queste escrescenze sono generalmente innocue, ma come per qualsiasi alimento, se sembra strano, ha un odore strano o ha un sapore strano, dovresti buttarlo via.

Quindi, a malincuore, dico di buttare via questo lotto perché è sfocato. Ma non perdere il sonno su di esso.

La prossima volta acquista una bottiglia che probabilmente userai tra un paio d'anni e tienila in frigo dopo l'apertura.

In Thailandia, non refrigerano mai la salsa di pesce, ma la attraversano così in fretta che non ha il tempo di "spegnersi". La salsa di pesce si spegne, qualunque cosa tu faccia. Diventa più scuro e più divertente. Se ho una bottiglia che è diventata scura, la butto via. Non è che ti farebbe male mangiarlo, ma per me il gusto è rovinato.

Ho vissuto in Tailandia per nove anni e conservo la salsa di pesce in frigorifero. Rallenta sicuramente l'invecchiamento. Non penso che cambi il sapore. L'invecchiamento lento e continuo sicuramente lo fa, ma ciò accade sia dentro che fuori dal frigorifero. Se la salsa di pesce ha iniziato a cristallizzare in frigorifero, è rimasta lì per troppo tempo e dovrebbe essere comunque buttata fuori.

Inoltre, se sto preparando un piatto a base di salsa di pesce crudo (som tum, molte delle salse per immersione), inizio sempre con una bottiglia fresca non aperta. Per me, anche un po 'di salsa di pesce rovina quei piatti.