Grazie a tutti voi che avete contribuito con risposte o commenti al pensiero che porta ora a questa risposta. Ho ascoltato tutti voi e ha funzionato. Non posso descrivere quanto sono solleticato. I tuoi suggerimenti mi hanno fatto pensare che questo potesse ancora "funzionare" anche se non fosse andato come avevo sperato. A quanto pare, il prodotto finale ha superato le mie speranze.
Questo è il mio gelato Dulce de Leche, famoso in tutto il mondo. Due notti fa ho congelato un lotto con il mio nuovo sale caramellato. Non era mia intenzione creare un vortice, ma una volta che ho avuto le caramelle, ho dovuto provarlo in quel modo.
Appena prima di scattare la foto, ho cosparso un po 'di caramelle. Poi ho preso un morso. MUCCA SACRA!
La caramella colpisce la lingua come dolce. Quindi si trasforma. In meno di un secondo inizi a prendere le note amare del caramello scuro, poi BAM colpisce con il sale. Termina salato e dolce, con l'amarezza solo un ricordo. A quel punto, hai già preparato il tuo prossimo boccone, come in "Che diavolo è appena successo?" Abbinato alla dolcezza di una nota del Dulce de Leche, le esplosioni di sapori di questo piccolo scricchiolio sono fenomenali.
Stai leggendo questo che sono un po 'eccitato in questo momento?
Le caramelle che sono state roteate nel gelato NON hanno reso salato il gelato circostante. Si è appena girato, ma ha mantenuto il suo carattere, sebbene più appiccicoso e meno (ma ancora) croccante. È un grande contrasto con il cremoso Dulce de Leche.
Ho discusso di questo piccolo trionfo in chat prima di pubblicare questa risposta. Logophobe ha immediatamente iniziato a usare la "polvere" (ve lo mostrerò tra poco) per rimorchiare gli occhiali margarita. I "margarita" sarebbero fatti con questo . Oh diavolo sì.
Che ne dici di strofinare il maiale? Inferno, HELL, sì!
Le possibilità per questa roba sono infinite.
Spero che ormai tu sia abbastanza incuriosito da voler giocare con il tuo sale caramellato.
Sale caramellato
Fondamentalmente mi sono bloccato con il mio piano originale, ma non ho usato Maldon; Ho usato sale marino di grandi dimensioni (cristallo) economico, come potresti mettere in un macinino.
In primo luogo, ho appena fatto un caramello secco secondo David Lebovitz usando 1/2 tazza (100 g) di zucchero semolato puro. Ho seguito il suo consiglio e ho portato il caramello in un punto più scuro (più vicino alla bruciatura) di quanto avrei potuto altrimenti.
(Le foto del signor Lebovitz, non le mie)
Solo nell'ultimo secondo possibile, ho mescolato 100 g di sale grosso e l'ho versato su una teglia unta. Dopo che si è raffreddato, sembrava così:
Mi sono rotto un po 'e l'ho assaggiato. Troppo salato. Riuscivo a malapena a distinguere qualsiasi caramello. Hmmph. Beh, non mi aspettavo che andasse così facilmente.
Cosa fare, cosa fare?
E se lo dividessi in pezzi e lo rifacciassi di nuovo? Potrebbe funzionare ...
Quindi l'ho rotto e l'ho messo in un pesante Ziploc. Poi ho allarmato il mio vicino (ha chiamato in preda al panico) battendo la merda con il lato liscio di un martello di carne.
Poi ho fatto di nuovo il caramello, questa volta ho usato 3/4 di tazza (150 g) di zucchero.
All'ultimo secondo possibile ho mescolato i miei pezzi di zucchero salato e ho versato il composto sulla stessa teglia unta. Speravo che questa volta avrebbe mantenuto l'aspetto ingombrante dell'ultimo. No; si è immediatamente omogeneizzato in una massa abbastanza liscia.
A questo punto non avevo grandi speranze, ma ho pensato che avrei potuto ricavare qualcosa di utile da questo. Ho chiamato il mio vicino di casa per avvertirlo, poi ho continuato di nuovo a sconfiggerlo.
A questo punto l'ho assaggiato e mi è piaciuto, ma le dimensioni dei pezzi erano su tutta la mappa. Non mi è piaciuto. Inoltre non mi piaceva l'aspetto; la polvere rovinava l'aspetto vetroso dei frammenti più grandi.
Così ho preso tre setacci di varia finezza e ho continuato a lavorare le caramelle attraverso i buchi. Tutto ciò che è passato attraverso il setaccio fine ho chiamato "polvere fatata". Passando un po 'di tempo a elaborare la "polvere", mi sono rimasti frammenti più grandi e più puliti. Ho lavorato quelli attraverso uno scolapasta, poi uno scolapasta grande.
La prima volta, qualcosa di troppo grande per superare i grandi buchi del grande colino è stato rimesso in una Ziploc e picchiato di nuovo. Questo mi ha dato più "polvere di fata" e più frammenti medi. La seconda volta, i frammenti che non sarebbero passati erano abbastanza piccoli da poter fare un bel contorno - 2 o 3 pezzi sopra il gelato. Quindi li ho tenuti. È stata una bella telefonata, sono divertenti.
Roteato nel gelato, ho usato la polvere e i frammenti medi. La polvere si dissolve , ma rimane su se stessa. Non rende salato il gelato accanto. I frammenti medi mantengono la loro integrità, non si dissolvono completamente, forniscono un po 'di scricchiolio. I grandi pezzi sembrano fantastici come contorno e dal momento che rimangono in bocca abbastanza a lungo da assaporare, puoi davvero prendere la loro complessità.
Roba piuttosto sorprendente con 2 ingredienti economici.
Non ho ottenuto l'effetto di incapsulamento che stavo cercando, ma alla fine non potrei essere più felice di come è venuto fuori.
La prossima volta proverò a farlo in un solo passaggio usando il normale sale kosher. Potrebbe funzionare, ma suppongo che non sarà lo stesso. Vedremo.