Mi chiedevo se potesse fare la differenza per il gusto, la consistenza o qualsiasi altro fattore.
Ho provato a cercare su Google ma ci sono pochissime risorse e alcune sono contraddittorie. Se qualcuno potesse illuminarmi, sarebbe fantastico.
Grazie!
Risposte:
(1) Gusto. Quando si sale le uova FUNZIONA influenzare il gusto perché colpisce il modo in cui la lingua viene a contatto con il sale. Se salate le uova prima o durante la cottura, una parte di tutto il sale si dissolve nell'acqua che si trova nelle uova (le uova crude, nel complesso, sono circa il 75% di acqua) e si disperde sulla superficie delle uova mentre cucinano. Quando salate le uova dopo la cottura, i cristalli di sale rimangono sull'uovo e, quando questi cristalli entrano in contatto direttamente con la lingua, producono un sapore salato più luminoso. Quindi, in sostanza, il modo in cui la lingua registra la salsedine dipende dalla concentrazione, non solo dalla quantità. Pensa a quanto diversamente un pizzico di sale ha un sapore direttamente sulla lingua rispetto al modo in cui lo stesso pizzico avrebbe un sapore se sciolto in una goccia d'acqua.
Quindi ... la lingua registra un sapore di sale più luminoso quando viene a contatto direttamente con il sale. Ciò non significa che la salatura delle uova dopo la cottura sia migliore, significa che influenza la percezione del sale in modo diverso. Vai con quello che preferisci personalmente.
(2) Trama. Ogni volta che ho una domanda sulla scienza dell'alimentazione, consulto il libro di Harold McGee "Il cibo e la cucina, La scienza e la tradizione della cucina". Afferma in modo inequivocabile che il sale NON indurisce le uova. Secondo McGee, l'unica preparazione a base di uova danneggiata dall'aggiunta di sale è la schiuma bianca d'uovo (albumi montati).
Quindi, dal punto di vista della consistenza, salare ogni volta che ti senti chiamato a farlo.
Controllare il calore quando si frigge un uovo è il singolo fattore più importante nel determinare la consistenza delle uova cotte.
Non sono sicuro di come saleresti un uovo soleggiato prima di cucinare a meno che tu non abbia fatto un buco nel guscio, ma per quanto riguarda durante e dopo averlo provato in entrambi i modi e non ho mai notato molta differenza. Tutto quello che vorrei dire è che quando lo aggiungo durante il gusto salato sembra essere più distribuito in tutto l'uovo rispetto a quando viene aggiunto dopo.
Scientificamente potrebbero essere apportate modifiche. Il sale estrae l'umidità, il che potrebbe fare la differenza nella consistenza ma nessuno di quelli che ho effettivamente rilevato. Il sale durante può anche fare la differenza nel tempo di cottura a causa dell'umidità assorbita, ma ancora una volta non ho rilevato.
La grande differenza è proprio come diciamo nella "scelta dell'utente" IT. Se salate le uova durante la cottura, togliete l'opzione salata dalla persona a cui la servite, quindi quando cucino le uova per gli altri non la aggiungo mai, perché dovrebbe essere salata a piacere e non mia. Quando cucino le uova per me, lo aggiungo mentre mi piace il modo in cui ha il sapore che fa parte dell'uovo stesso.
Dal momento che il sale estrae l'umidità, può prestarsi a un uovo duro e gommoso. Quella qualità è molto più pronunciata quando si tratta di un uovo cotto, ma come regola generale mi sale durante il servizio.
Inoltre, se si pre-sale, il sale si dissolve un po 'nel liquido e si disperde. Quindi trovo che ho bisogno di molto meno sale condendo l'uovo alla fine poiché c'è una mancanza di diluizione. Mi piace un uovo salato e non un uovo salato, se capisci il mio significato.