Perché ho bisogno di più tempo e più liquidi di quelli richiesti dalla mia ricetta per il risotto?

Ogni volta che faccio un risotto, trovo sempre che ho bisogno di circa il 50% in più di liquido e il 50% in più di tempo di cottura rispetto a quanto suggerisce la mia ricetta. Di recente ho preparato un risotto Jamie Oliver che richiedeva 1 tazza di arborio, 2 tazze di brodo di pollo e 20 minuti. Ho usato più come 3 1/2 tazze di brodo e ci sono voluti ben 30 minuti. Il mio brodo viene riscaldato in una padella separata e lo aggiungo un po 'alla volta (anche se probabilmente più di un mestolo, forse due?). Mescolo spesso ma non costantemente (probabilmente una volta al minuto). Mi sembra sempre di avere questo problema indipendentemente dalla fonte della ricetta.

Sto facendo qualcosa di sbagliato? O è questo il caso di una ricetta che la gioca sul sicuro?

Non sembra che tu stia facendo qualcosa di sbagliato. Ho trovato che il risotto è una di quelle ricette che possono variare fino al 50% (di solito meno) da ciò che l'autore richiede e che comunque risultano grandi. Ho anche usato ricette che richiedono "2-4" tazze di brodo. Si può essere cuocere troppo, però, il riso deve essere al dente . Non è raro che le persone cuocano troppo fino a quando non si ottiene un risotto pastoso.

Avevo anche questo problema, fino a quando non ho iniziato a seguire le "regole" un po 'più da vicino, e ho aggiunto il mio liquido in lotti più piccoli con più agitazione. Lo stai facendo con piccoli lotti e mescolando continuamente?

Vivo a 7500 'e ho notato che richiede circa il 50% in più di brodo e tempo rispetto alla ricetta sul retro del sacchetto di riso arborio. Ciò è dovuto principalmente al fatto che il punto di ebollizione è fortemente influenzato dalla pressione dell'aria, quindi più alto è il livello del mare, più basso è il punto di ebollizione. Per me è di circa 198 gradi. Questo è 14 gradi in meno rispetto a quello per cui è stata scritta la ricetta, quindi puoi vedere come ci vorrà molto più tempo per cucinare, quindi richiede molto più brodo.

Puoi capire il punto di ebollizione per la tua elevazione usando questo grafico:

Potrebbe anche avere a che fare con l'età del tuo riso: il riso più vecchio richiederà più liquido e più tempo per cucinare.

Trovo che in genere ho bisogno di circa 3: 1 rapporto tra riso liquido e arborio. Esistono altre varietà di riso (carnaroli ad esempio) che potrebbero richiedere rapporti leggermente diversi, ma la cosa migliore da fare è avere un po 'più liquido di quello che ti servirà e poi continuare fino a quando il riso è perfetto e servire immediatamente.

Poiché la maggior parte della perdita di liquidi è l'evaporazione, forse è semplicemente che la stai cucinando un po 'più calda rispetto agli autori delle ricette.

La ricetta che uso richiede 4 tazze di brodo per 1 tazza di riso, e ho liquido residuo se lo faccio bene. Quindi potrebbe essere il caso che il rapporto che stai usando sia un po 'stretto.

Il mio risotto è sempre gustoso e ha una consistenza adeguata, quindi più brodo non sembra ferire le cose.

Lo scopo di un buon risotto è quello di aggiungere più riso possibile al riso. Non preoccuparti di fare meglio degli autori delle ricette.

Trovo che se mescoli di più hai bisogno di meno liquido, ma danneggi anche più granelli, il che è negativo per la trama. Prenditi il ​​tempo che ti serve e stai meglio.

I risi tendono a impiegare più tempo a cucinare ad altitudini più elevate e hanno bisogno di un po 'più di liquido ... Può essere qualcosa di semplice come la ricetta è stata scritta da qualcuno che cucina a livello del mare e sei ad un'altitudine più elevata. Basta usare il liquido extra e cuocere fino alla consistenza corretta.