Posso / dovrei usare il bicarbonato di sodio quando cucino i fagioli?

La mia ricetta per l'hummus dice di cuocere i fagioli con un po 'di bicarbonato di sodio per ammorbidirli. Funziona con altri legumi?

Ho visto spesso i consigli contro la salatura dell'acqua di cottura per i fagioli, poiché presumibilmente li rafforza. Un diverso composto di sodio, il bicarbonato, avrà l'effetto opposto?

Mi piacerebbe conoscere la scienza di questo problema.

I ceci (alias Garbanzo o Grammo) sono leggermente diversi dagli altri legumi secchi , ma la cottura è influenzata dal fatto che debbano essere cotti direttamente o immersi per primi (da un'ora o due a una notte).

Nel Regno Unito una varietà di piselli secchi noti come piselli di grasso di marrow viene venduta con una compressa contenente bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio) da aggiungere all'acqua in ammollo per "ammorbidirla". Vengono quindi cotti alla distruzione come piselli molli . Questo è il metodo di cottura di quel piatto che richiede quel risultato: una specie di zuppa verde con grumi! Ma cucinare con bicarbonato di sodio / bicarbonato di sodio distrugge la tiamina e li rende anche troppo morbidi per ciò che di solito è necessario.

Le varie varietà di lenticchie secche , piselli e fagioli avranno tutti bisogno di tempi di cottura diversi, indipendentemente dal modo in cui vengono cotte, ma il modo tradizionale in cui ciascuna di esse è stata trattata e cotta rappresenta il più piccolo consumo di energia o il rapporto costo / tempo del combustibile.

Nell'esempio dei ceci, immergersi in acqua dolce per un'ora o due sarà di solito sufficiente per ridurre il tempo di cottura fino al 50%. I fagioli avranno bisogno di un ammollo durante la notte e sono l'unico esempio di un fagiolo che ho incontrato personalmente che non diventerà mai abbastanza tenero da mangiare se l'ammollo viene omesso. (Storia vera, ma poi ho smesso di provare dopo che erano stati sul fornello tutto il giorno e quasi tutta la notte!)

L'aggiunta di bicarbonato di sodio in fagioli verdi freschi (anche altri "verdi" come cavoli e germogli) era specificamente per migliorare il colore, o meglio per impedire ai fagioli di diventare di colore grigio - di solito solo un problema se venivano cucinati troppo lungo. Se così tanto veniva aggiunto al gusto del sapone, allora ovviamente veniva aggiunto troppo e i fagioli venivano cotti troppo a lungo. Se mai usi la soda per le verdure, usa sempre un pizzico aggiunto quando l'acqua è tornata a ebollizione. Scartare tutta l'acqua e scolarla bene per servire o aggiungere a un altro piatto.

Le abitudini di cottura sono cambiate negli ultimi anni, così come i nostri gusti. Non sarebbe più appropriato servire fagioli freschi o cavoli bolliti duramente per mezz'ora. Ecco perché alcune ricette più vecchie hanno bisogno di essere modificate e "prese con un pizzico di sale" (se vuoi scusare il gioco di parole). Salt non menzionerò nemmeno a causa della polizia nutrizionale dei consigli stagionati che ha tagliato qualsiasi riferimento alla salute e alla nutrizione dai posti.

Per le regole generali sugli impulsi di cottura , consiglio vivamente di scaricare / leggere la Guida alla cottura di fagioli, ceci, lenticchie e piselli in un file pdf dal sito Web Pulse Canada .

Nel suo libro On Food and Cooking , Harold McGee scrive di fagioli e legumi:

Il sale normale ad una concentrazione intorno all'1% (10 g / L, o 2 cucchiaini da tè / qt) accelera notevolmente la cottura, apparentemente perché il sodio sposta il magnesio dalle pectine della parete cellulare e quindi le rende più facili da sciogliere. Il bicarbonato di sodio allo 0,5% (1 cucchiaino / qt) può ridurre il tempo di cottura di quasi il 75%; contiene sodio e inoltre è alcalino, il che facilita la dissoluzione delle emicellulosi della parete cellulare.

Fondamentalmente, hai ragione sul fatto che il sodio è importante, quindi sia il sale che il bicarbonato di sodio avranno effetti che accelerano la cottura. (L'idea che la salatura indurisca i fagioli o li renda più difficili da cucinare è stata trattata in un'altra domanda ; breve sintesi - è un mito.) Il bicarbonato di sodio è ancora più efficace del sale, perché produce un liquido di cottura alcalino. Gli acidi rallentano la cottura e l'ammorbidimento dei fagioli, mentre le soluzioni alcaline lo accelereranno.

Il principale svantaggio del bicarbonato di sodio è che influenza anche il gusto e la consistenza (come la descrive McGee, "una sgradevole sensazione di bocca scivolosa e sapore insaponato"). Inoltre, gli effetti che portano a una scomposizione più rapida dei fagioli per ammorbidire possono anche provocare la distruzione di molti nutrienti, come ho discusso in dettaglio in una risposta a una domanda correlata su bicarbonato di sodio, fagioli e gas.

Per me, gli svantaggi del bicarbonato di sodio sono troppo grandi per giustificarne l'uso a meno che non avessi una situazione di emergenza e non dovessi cucinare i fagioli molto rapidamente. Può infatti ridurre significativamente i tempi di cottura, quindi può essere molto efficace per questo obiettivo.

Il bicarbonato di sodio nel brodo di corte distrugge solo la parete cellulare delle verdure.

Forse puoi sperimentare un po 'con un approccio a due pentole, cuocere i fagioli in una soluzione alcalina per un po' di tempo e poi filtrarli e trasferirli in una soluzione non alcalina (una normale pentola di acqua bollente). I tuoi risultati possono essere di valore per la comunità in un modo più o meno scientifico rispetto al libro più decantato che apprende o tensione accademica a cui io per primo tendo a inclinarmi in modo quasi riflessivo.