Come posso riparare una pentola in ghisa che è stata riscaldata vuota per ore?

Ho lasciato la pentola in ghisa sul fornello a gas, a fuoco vivo, e poi me ne sono dimenticato per 3 ore. Era vuoto e lo stavo asciugando prima di oliarlo per conservarlo. Dopo averlo scoperto e lasciato raffreddare, l'ho oliato con un tovagliolo di carta e tutta questa roba arrugginita è venuta via e continua a staccarsi. La mia padella è rovinata? Cosa dovrei fare?

La tua padella NON è rovinata. Quello che è successo è che hai bruciato gran parte del condimento. Qualsiasi altro tipo di padella sarebbe rovinata, ma la tua padella in ghisa deve solo essere spogliata e rimodellata. Se hai un ciclo del forno autopulente, è un ottimo modo per spellare completamente la padella. Puoi anche gettarlo in un fuoco caldo (come un camino, una stufa a legna o un falò se ne hai uno) e lasciarlo finché il fuoco non si spegne e puoi toccare la padella. Per uno qualsiasi di questi metodi, la padella deve essere capovolta.

Un'altra cosa che puoi usare per arrivare al metallo nudo è il detergente per forno, in forno caldo o no, a seconda del prodotto. Ancora una volta, la padella dovrebbe essere capovolta.

Completa la missione con lana d'acciaio e detersivo per piatti, un pad SOS sarebbe perfetto per questo.

Ora è nudo e deve essere stagionato. Sfortunatamente, rimarrà come l'inferno fino a quando non avrai una buona stagione solida. Condisci alcune volte e cuoci solo cibo grasso per un po '. Alla fine tornerà.

Potresti ottenere risposte che dicono che non è necessario eliminare il condimento che ti rimane. Non sarei d'accordo con questo, il condimento su un condimento gravemente danneggiato non diventa mai così forte e liscio. Iniziare da zero.

Guarda qui per consigli sulla stagionatura: qual è il modo migliore per condire una padella in ghisa?

Di recente sono diventato un convertito di semi di lino, quindi il mio metodo preferito è questo, dal blog di Sheryl , che ho visto per la prima volta grazie alla risposta di Neil G alla domanda di consigli stagionati di cui sopra. Vale la pena leggere l'intero articolo, ma ecco le sue istruzioni per condire da zero. Ho appena fatto questo a una delle padelle di ghisa che ho ereditato da mia nonna. Il risultato è stato favoloso.

La ricetta per un perfetto condimento in ghisa

L'idea di base è questa: spalmare un olio essiccante per uso alimentare su una padella di ghisa, quindi cuocerlo sopra il punto di fumo dell'olio. Ciò avvierà il rilascio di radicali liberi e polimerizzazione. Più si asciuga l'olio, più difficile è il polimero. Quindi inizia con l'olio giusto.

Vai al tuo negozio di alimenti naturali o alimentari biologici e acquista una bottiglia di olio di semi di lino. Viene venduto come integratore di omega-3 ed è nella sezione di refrigerazione perché diventa rancido così facilmente. Controlla la data di scadenza per assicurarti che non sia già rancido. Compra un olio di semi di lino biologico. Non vuoi bruciare sostanze chimiche tossiche nelle pentole per filtrare per sempre di più. È un olio abbastanza costoso. Ho pagato $ 17 per una bottiglia da 17 once di olio di semi di lino spremuto a freddo, non raffinato, biologico. Come dice sulla bottiglia, agitalo prima di usarlo.

Striscia la padella sul ferro usando le tecniche che descrivo nel mio post popover. Riscalda la padella in un forno a 200 ° F per assicurarti che sia asciutta e aprire leggermente i pori del ferro. Quindi mettilo su un tovagliolo di carta, versaci sopra un po 'di olio di semi di lino (non dimenticare di scuotere la bottiglia) e strofina l'olio su tutta la padella con le mani, assicurandoti di entrare in ogni angolo. Le mani e la padella saranno belle e oleose.

Ora strofina via tutto. Sì, tutto. Tutti. Strofinalo con carta assorbente o un panno di cotone fino a quando sembra che non sia rimasto nulla sulla superficie. In realtà è rimasto olio sulla superficie, è solo molto sottile. La padella dovrebbe apparire asciutta, non luccicante di olio. Metti la padella sottosopra in un forno freddo. La maggior parte delle istruzioni dice di mettere un foglio di alluminio sotto per catturare eventuali gocciolamenti, ma se il tuo rivestimento ad olio è sottile come dovrebbe essere, non ci saranno gocciolamenti.

Ruota il forno a una temperatura di cottura di 500 ° F (o alta quanto va il tuo forno - il mio va solo a 450 ° F) e lascia che la padella si preriscaldi con il forno. Quando raggiunge la temperatura, impostare il timer per un'ora. Dopo un'ora, spegnere il forno ma non aprire la porta del forno. Lascialo raffreddare con la padella all'interno per due ore, a quel punto è abbastanza freddo da gestire.

La padella uscirà dal forno un po 'più scura, ma opaca nella trama, non nella semi-lucentezza che stai cercando. Ha bisogno di più mani. In realtà, ha bisogno di almeno sei mani. Quindi strofina nuovamente l'olio, puliscilo, mettilo nel forno freddo, lascialo riscaldare, inforna per un'ora e lascialo raffreddare nel forno per due ore. La foto sopra è stata scattata dopo sei mani di condimento. A quel punto inizia a svilupparsi un po 'di lucentezza e la padella è pronta per l'uso.

Se provi questo, sarai tentato di usare uno strato di olio più spesso per accelerare il processo. Non farlo Ti dà solo una superficie irregolare - o peggio, cotta su gocce. Ci sono stato, l'ho fatto. Non puoi accelerare il processo. Se ci provi, sbaglierai la padella e dovrai ricominciare da capo.

Il motivo del forno molto caldo è assicurarsi che la temperatura sia al di sopra del punto di fumo dell'olio e accelerare al massimo il rilascio di radicali liberi. L'olio di semi di lino non raffinato ha effettivamente il punto di fumo più basso di qualsiasi olio (vedi questa tabella). Ma più alta è la temperatura, più fumerà, e questo è buono per il condimento (anche se cattivo per mangiare - non lasciare che gli oli fumino durante la cottura).

Ho già detto che c'è un mito che galleggia attorno al fatto che gli oli vegetali lasciano un residuo appiccicoso. Se la padella esce dal forno appiccicosa, la causa è una delle tre cose:

Hai messo l'olio troppo denso. La temperatura del forno era troppo bassa. Il tuo tempo di cottura è stato troppo breve.

È possibile utilizzare un olio non ottimale per condire, come Crisco o gocce di pancetta, e finire ancora con una padella utilizzabile. Molte (la maggior parte) persone lo fanno. Ma il condimento sarà relativamente morbido, non come antiaderente, e tenderà a consumarsi. Se vuoi il condimento più duro e liscio possibile, usa l'olio giusto: olio di semi di lino.

La tua padella non è certamente rovinata, ma ci vorrà del lavoro per riportarla al suo antico splendore. Il commento "roba arrugginita" è un po 'preoccupante. Potrebbe essere solo oli surriscaldati, ma potrebbe anche essere vera ruggine. Strofinalo tra le dita: è liscio e grosso, o più simile alla sabbia? Lascialo asciugare completamente, poi riscaldalo con una fiamma aperta - fuma come l'olio?

Sabbioso e senza fumo significa vera ruggine. Il ferro è una parte importante della tua dieta quotidiana ma di solito non sotto forma di ossido ferrico crudo sulla tua carne. Sfortunatamente i metodi di pulizia e stagionatura elencati altrove non rimuoveranno la ruggine ed è abbastanza importante toglierlo di dosso.

Cerca nelle Pagine Gialle locali sotto Sabbiatura. Dovrebbero esserci un paio di colonne, sia complete che self-service. 10 minuti in una sabbiatrice rimuoveranno il vecchio olio, la ruggine, qualsiasi altra cosa e ti lasceranno con una padella lucida con una piacevole finitura a ciottoli che è semplicemente perfetta per cucinare.

La maggior parte delle cariche di sabbiatura sono per l'installazione. Se vai in self-service, prendi qualsiasi altra cosa abbia bisogno di pulizia. Altre pentole in ghisa, griglia per barbecue, pale ecc.

Ci sono molti MITI sulla ghisa. Leggi PRIMA:
http://www.seriouseats.com/2014/11/the-truth-about-cast-iron.html .

La mia risposta: nessun grosso problema. Nel ristorante abbiamo sempre avuto due padelle in ghisa sui bruciatori posteriori che diventano bianche calde per l'intero turno. 8 ore di fila a volte.

Mentre / prima che si raffreddi, aggiungi del sale e gettalo un po 'intorno. Questo non fa altro che allungare il processo di raffreddamento, assorbire l'umidità e aiutarti a eliminare eventuali residui di scaglie.

La tua padella andrà bene. Acqua / Umidità / coperchi introducono "processi di materiale arrugginito". Hai aggiunto acqua o pulito con una spugna o coperto mentre si è raffreddato?

Dopo che si è raffreddato e pulito, riscaldare per far evaporare l'umidità e quindi applicare una sottile lucentezza d'olio.

Non è lungo o difficile da recuperare.

Modifica: non significa nemmeno che tu abbia bruciato il condimento, che la diagnosi richiederebbe alcune foto per determinare.