Qual è l'effetto di Browning Butter

Dal punto di vista del gusto, adoro il sapore di nocciola del burro rosolato. Da un punto di vista culinario, sono curioso di sapere cosa faccia il processo al burro.

Ieri ho usato burro brunito e raffreddato nei biscotti. Il libro di cucina con cui stavo lavorando aveva un'altra ricetta per i biscotti con burro fuso (non rosolato) e suggeriva di usare tuorli d'uovo per aggiungere un po 'di grasso in più perché il burro fuso è diverso dal burro ammorbidito, ma non spiegava.

Ho seguito i suggerimenti per l'aggiunta di tuorli e i biscotti sono usciti bene, ma sono curioso di sapere se avrei potuto saltare i tuorli e raffreddare il burro fino a quando non era la temperatura del burro per la crema (che ho letto è di circa 70 gradi F) e la crema come un normale burro ammorbidito, o se la doratura lo ha alterato in modo permanente.

La tua ricetta è sospetta. Il burro fuso è lo stesso nella composizione chimica del burro ammorbidito. I due reagiscono in modo leggermente diverso nelle ricette a causa del modo in cui interagiscono con gli altri ingredienti per impartire trame: in breve, il burro alla crema conterrà bolle microscopiche che il burro completamente sciolto non lo farà. L'aggiunta di tuorli d'uovo aiuterà a incorporare il burro fuso e probabilmente porterà a più biscotti di cakey (compensando la planarità che si ottiene dal burro fuso), ma l'effetto è difficile da isolare.

Per quanto riguarda il burro marrone, ciò che accade è che quando l'umidità evapora dal burro, aumenta il punto di ebollizione (simile a quello che succede quando si producono caramelle o caramelle). All'aumentare del punto di ebollizione del grasso di burro, la temperatura dei solidi del burro (che consistono in lattosio e proteine ​​del latte) inizia a caramellare (gli zuccheri) e subisce una reazione di maillard (la proteina). Entrambe queste reazioni conferiranno al burro sapori unici, producendo il caratteristico sapore di burro marrone.

Mentre il burro si riscalda, l'integrità del grasso viene danneggiata. Questo si verifica per tutti i grassi, motivo per cui è possibile utilizzare solo un lotto di grasso per friggere alcune volte prima di scartarlo.

Sul blog dello Chef Darin ho trovato la risposta alla mia domanda sulla crema di burro rosolato con lo zucchero. Esso può essere fatto dal raffreddando il burro a temperatura corretta.

Il burro marrone è un po 'più in là rispetto alla produzione di Ghee (burro chiarificato). Ha alcune interessanti proprietà chimiche ed è stato dimostrato che riduce il colesterolo. Oltre ad essere delizioso - lo mangio persino su riso bollito, non c'è niente di simile ;-)