Risposte:
La mia arma segreta è la cipolla. Caramellare prima le cipolle. Questo crea una dolcezza naturale. Usa sempre pomodori maturi; se non è possibile quindi utilizzare in scatola. Le conserve sono fatte con pomodori maturi e tendono ad essere un ottimo sostituto.
Inoltre, i suggerimenti di sedano e carota sono davvero una buona aggiunta: stai preparando una classica salsa di pomodoro quando includi sedano e carote, 1 parte di sedano e carota e 2 parti di cipolla. Aggiungi prima le cipolle per ottenere la caramellizzazione.
Non mi piacciono troppo le erbe, di solito una buona erba fresca lo fa per me, il basilico o la salvia sono due dei miei preferiti.
C'è un suggerimento per aggiungere la panna, perché non usare l'estremità di parmigiano che potresti avere nel tuo frigorifero, è lattiero-caseario e lasciar cuocere lentamente nella salsa darà una nota di sapore molto bella.
Le salse acide di solito sono riservate alle notti in cui preparo una salsa puttanesca - si abbina ai capperi e alle olive calamata che vi aggiungo.
Non dimenticare di condire con sale e pepe.
Aggiungi solo mezzo cucchiaino (o anche meno) di zucchero bianco. La salsa di pomodoro tipica italiana richiede sempre un po 'di zucchero (e non solo per ridurre l'acidità).
So che esiste già una risposta accettata, ma offrirò un'opinione diversa: cuocila per 3-4 ore a fuoco basso. Mescola ogni 30 minuti circa (più spesso se non riesci a portare il bruciatore a un livello abbastanza basso, per evitare che si bruci). Non solo avrà un sapore meraviglioso, ma anche la casa avrà un profumo meraviglioso!
Uno dei modi per farlo è assicurarsi di avere della cipolla tagliata a dadini nella salsa o iniziare con un Sofrito . Una volta aggiunti i pomodori, abbassa il fuoco, metti un coperchio e lascialo per tutto il tempo che hai. La salsa ha un sapore più dolce e meno acido più a lungo la cucini, quindi se hai tempo di lasciarla per qualche ora per cucinare gradualmente dovresti avere una salsa che è molto meno acida. A mio gusto, dà una sensazione molto più arrotondata rispetto al semplice utilizzo dello zucchero, ma è necessario fare attenzione quando si cucina in questo modo perché anche senza utilizzare zucchero nella ricetta è possibile creare un suace troppo dolce.
I funghi sono spesso inclusi nelle ricette per bilanciare l'acidità, è la ragione per cui sono nelle ricette come il bourguignon di manzo. Se sei in fase di ottimizzazione, puoi anche abbassare il livello di acidità aggiungendo del burro.
Le salse al pomodoro includono spesso il vino rosso, se stai usando una ricetta che include il vino è importante ridurre il vino rosso fino al punto in cui riduce i livelli di acidità. Puoi davvero alzare il fuoco a questo punto. Assicurati di avere la testa giusta nella padella e fai una bella soffiata, se ha bisogno di più tempo per ammorbidirti lo saprai all'istante.
A volte aggiungo una mela tritata alla salsa. La salsa si ammorbidisce e la mela ha un buon sapore.
Un po 'più di sale, un po' meno pomodoro, un po 'più di brodo / acqua / liquido non pomodoro, un tempo di cottura leggermente più lungo. Se si utilizzano erbe essiccate, passare a fresco (e aumentare la quantità). Se stai usando purea di pomodoro in qualche modo, prova a passare alla scatola; se stai già utilizzando in scatola, prova a passare a fresco tritato; se stai usando fresco tritato, passa a una varietà più dolce.
Comincio spesso con i pomodori schiacciati. La mia ricetta normale prevede di soffriggere alcune cipolle spagnole e aglio in olio d'oliva, quindi aggiungere alcuni peperoni Serrano, pepe bianco, zucchero, sedano e carote. Dopo un breve lancio nell'olio, verso sopra i pomodori schiacciati. Non ho mai notato che quella ricetta fosse acida.
Mi associo ai commenti sullo zucchero, ma non esagerare con lo zucchero! Un cucchiaino sembra essere più che adeguato per un lotto di salsa che servirà 4-6.
Cuocere a fuoco lento la salsa a fuoco lento, che ammorbidisce e fonde bene i sapori.
Infine, posso consigliare un ingrediente nella mia salsa di pomodoro che non ho mai perso fino a quando non l'ho dimenticato una volta: sedano tritato. Trovo che tagli anche l'acidità e ne riempia il sapore. Se non lo stai già utilizzando, provalo e vedi se ti piacciono i risultati!
Come hai detto, hai già provato lo zucchero e non ti sono piaciuti i risultati: hai provato ad aggiungere altri ingredienti dolci?
La nostra ricetta di famiglia è sempre iniziata con un sacco di carote e cipolle per la nostra salsa, e non riesco a pensare a quando avrò mai bisogno di zucchero extra.
Sì, i suggerimenti per l'utilizzo di un Sofrito - preferibilmente uno che utilizza carote - è il percorso migliore. Suggerirei tagliuzzato / grattugiato o tagliato a dadini sottili. Una carota è in genere sufficiente per 4 tazze di salsa. Ho studiato in Italia per tre mesi e mi è stato detto che questo è il segreto di una buona salsa rossa. Gli zuccheri naturali nelle carote, cipolla (come suppongo ancora di più una mela) bilanciano l'acido senza invadere la salsa.
Il mio modo preferito per contrastare l'acidità percepita delle salse di pomodoro è un po 'insolito, ma ADORO. Non è tradizionale, quindi potrebbe essere odiato, ma aggiungo un cucchiaino colmo di panna acida alla mia scodella di pasta salata-pasta appena prima di mangiarla. Bello e cremoso e mi aiuta almeno il mio stomaco.
Aggiungo un po 'di zucchero e aceto di vino per ottenere un po' di acidità. È un gusto più pieno di un semplice pomodoro. Puoi sostituire lo zucchero con il miele.
A parte questo, l'unico modo è cucinare più a lungo o come altri hanno detto di smettere di usare i pomodori acidi. Un pomodoro maturo è dolorosamente dolce.
Piccole quantità di decapaggio ( idrossido di calcio ) possono essere utilizzate per aumentare il pH, come il bicarbonato di sodio. A differenza del bicarb, non lascia la salsa di pomodoro con un sapore frizzante e troppo salato.
Hai provato la crema? Sembra davvero ammorbidire una salsa di pomodoro, purché non ti dispiaccia il leggero cambiamento di colore.
Che ci crediate o no, uno schizzo di ketchup di pomodoro Heinz può fare il trucco.
Non ho ancora provato la ricetta da solo, ma il libro "The Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual" dovrebbe contenere una ricetta che produce una salsa di pomodoro dolce e dolce usando solo pomodori San Marzano in scatola di buona qualità cucinati per quattro ore . Non c'è sedano, carota o cipolla in questa ricetta; né c'è zucchero aggiunto. La ricetta può anche essere trovata su un post sul blog di Serious Eats del 14 giugno 2010 che dice: "Ti rimane una salsa densa e ricca, con il sapore dei più dolci pomodori estivi".
Aggiungi un po 'di zucchero e panna o latte. Una salsa di pomodoro cremosa non è mai acida.
Un modo interessante per tagliare l'acido in quasi tutto è aggiungere un po '(1/3 cucchiaino o meno) di cannella in polvere (senza zucchero o altro). L'ho imparato da mia nonna libanese che ha sempre funzionato bene per me. Se cerchi un po 'puoi trovare questo suggerimento anche su altri siti web.
L'aggiunta di vino rosso dolce ridurrà l'acido e aggiungerà un sapore gradevole. Lascia cadere l'idea della crema - schifo. La cipolla e l'aglio correttamente saltati in olio d'oliva aggiungeranno dolcezza. La pasta può anche aggiungere dolcezza se lo si desidera.
Raramente avrei mai usato lo zucchero. Mi piace mantenerlo italiano.
Aggiungo sempre un po 'di sale e un po' di zucchero. Conosco anche una vecchia ricetta italiana che richiede una piccola patata, sbucciata, per cuocere a fuoco lento nella salsa. Non sono sicuro di come funzioni, ma dovrebbe assorbire l'acidità.
Cose che ridurranno il morso dell'acidità: zucchero, cipolle, carote e vino rosso. Questo perché tutte queste cose sono molto dolci.
Per tagliare effettivamente l'acidità: bicarbonato di sodio. Ma ti preghiamo di capire che dovresti usare solo una quantità molto piccola e sfogliare la schiuma che sale verso l'alto. Troppo bicarbonato di sodio altera il sapore e probabilmente rovina la salsa.
Prima ho gettato una cipolla e un gambo di sedano nel mio robot da cucina e l'ho caramellato. Una volta che la salsa è stata fatta sbucciare una patata e l'ho lasciata intera nella salsa per assorbire l'acidità. Ho aggiunto zucchero per aggiungere dolcezza. Devo dire che amo la mia salsa. Uso 4 tipi di condimento che non includono pepe salato e un pizzico di pepe rosso. A ciascuno è proprio. Mi piace una salsa saporita. Sono riuscito a convincere il mio fidanzato esigente a mangiarlo e lui si è divertito. Ho anche letto per tagliare l'acidità per aggiungere il burro.
A Napoli (Italia) aggiungiamo alcune foglie di basilico (circa 2-3 per kg).
Ha lo stesso effetto dello zucchero senza rendere dolce la salsa. Se cuoci la salsa per lungo tempo aggiungi il basilico in seguito, poiché cuocerlo troppo potrebbe rendere la salsa amara.
Oltre a regolare l'acidità, aggiunge un odore fresco.
Il motivo principale per cui la salsa di pomodoro è acida è l'acido citrico. Le aziende aggiungono questa schifezza alla loro salsa di pomodoro perché raccolgono i pomodori quando non sono ancora maturi e aiuta il processo di maturazione nella lattina. Il modo più grande per liberarti dall'acidità è comprare pomodori che non hanno acido citrico negli ingredienti sull'etichetta, quindi se vuoi aggiungere zucchero o quant'altro puoi.
Questo pomodoro non ha acido citrico e se non ti piacciono i pomodori interi, cuocili a fuoco basso per un lungo periodo (circa 30 minuti). Mentre cucinano, i pomodori interi si rompono e puoi prendere una forchetta o uno schiacciapatate per passarli di più. Godere!
Oh sì, i pomodori senza l'acido citrico saranno più costosi perché hanno un sapore migliore e più maturi.