Sono d'accordo con le risposte precedenti che la viscosità è probabilmente correlata alla lunga prova a temperatura ambiente. Lo so perché uso spesso una tecnica simile, anche se uso una pasta di idratazione più alta. Quindi, probabilmente è tanto appiccicoso quanto il tuo, anche se non ne provo il tempo. Dopo una prima prova durante la notte (o per un paio di giorni) in frigorifero, rimuovo l'impasto dal frigo, taglio a palline e forma, e quindi la prova per 2-4 ore a temperatura ambiente. Mentre generalmente mirano a 3-4 ore (a seconda della stagione e della temperatura della cucina), ho lasciato l'impasto a temperatura ambiente per 6-7 ore. L'impasto può diventare abbastanza appiccicoso, ma il sapore, la consistenza e la primavera del forno spesso ne traggono beneficio. (In genere devi far scoppiare delle grandi bolle mentre metti i condimenti, a meno che non ti piacciano molte bolle bollenti sulla tua crosta).
Per inciso, la prima volta che ciò accadde fu per caso mentre stavo portando della pasta da infornare a casa di qualcun altro a una festa. Avevo pensato che avrei cucinato quasi subito dopo il mio arrivo, ma abbiamo finito per socializzare per diverse ore prima di cuocere la pizza. Ero preoccupato che l'impasto fosse incredibilmente troppo resistente e che potesse avere un sapore strano, ma era francamente una delle migliori pizze che abbia mai prodotto. Così ora a volte lo faccio apposta. Può essere fatto in eccesso però - alla fine, una pasta eccessivamente fermentata si cuocerà in modo disomogeneo e perderà alcune note aromatiche (oltre a ottenere potenzialmente un gusto in eccesso lievito o simile alla birra).
In ogni caso, date le dimensioni del lotto e la quantità iniziale di lievito, sembra una fermentazione a temperatura ambiente troppo lunga. Per 12 ore a temperatura ambiente totale, probabilmente inizierei a circa 1/8 di cucchiaino. lievito, e sono d'accordo con altre risposte che sarebbe meglio fare la modellatura più vicina alla fine, con la fermentazione più lunga all'inizio. O mantenere le proporzioni della ricetta e ritardare in frigorifero per una parte del tempo.
Ora, per rispondere alla tua domanda principale: come affrontare la pasta appiccicosa, una volta che ce l'hai?
In parte dipende da come sono stati conservati i tuoi palloni di pasta. Se pensate di avere questa situazione in futuro, consiglio vivamente di metterle su un po 'di farina, come una tavola con un "letto" di farina sottile. Questo ti permetterà di ottenere l'impasto dalla superficie senza distruggere tutte le grandi bolle d'aria che sono state create durante la lunga fermentazione. (Con la "normale" pasta per pizza, puoi farla franca semplicemente oliando la superficie o con una spolverata di farina, ma di solito non funzionerà con un'alta idratazione o con una pasta di fermentazione extra lunga.)
In ogni caso, ecco alcuni suggerimenti importanti:
(1) Preparare la buccia con una quantità più grande del solito di semolino o farina di mais. (Sono d'accordo con altre risposte che la semola è altamente preferibile per motivi di sapore e consistenza.) Alcune persone cercano di evitare di usarne molto perché non vogliono sapori extra nella pizza, ma con la pasta appiccicosa, non hai scelta. È necessario essere in grado di ottenere l'impasto dalla buccia senza problemi. (Se non li hai, la farina può funzionare, ma la farina cruda non è il miglior sapore per il fondo della tua pizza al forno.)
(2) Che tu abbia o meno la farina sotto le palline di pasta, prenderei un coltello da banco (o una spatola metallica larga, se non hai un coltello da banco), adagialo, metti una quantità decente di farina sul lato superiore per evitare che si attacchi, e usarlo per ottenere con attenzione sotto la palla di pasta (probabilmente più come un disco di diffusione dopo un lungo fermento) da tutti i lati. A poco a poco lavorare verso il centro del disco per liberarlo completamente.
(3) Spolvera bene le mani con la farina. Quindi polvere di nuovo. Infilare con cautela sotto l'impasto e sollevarlo. Quindi agitare delicatamente un po 'per ottenere l'eccesso di farina cruda dal fondo della pasta prima di passare sopra la buccia. (Alla maggior parte delle persone non piace il sapore di molta farina cruda attaccata al fondo della loro pizza, ma con la pasta extra-appiccicosa della pizza, spesso non puoi usare solo la farina di mais / farina di mais qui - hai bisogno di qualcosa che sta per un po 'sul fondo per assorbire un po' dell'umidità in eccesso sullo strato più esterno, o l'impasto si attaccherà alle tue mani.)
(4) Lo stretching sarà complicato con un impasto troppo resistente, perché tende a diventare molto più lento man mano che il glutine si rompe. Potresti scoprire che non è necessario "allungare" affatto; il compito sarà cercare di impedire che la pasta si strappi dal suo stesso peso mentre si tende verso il basso. (Questo sarà particolarmente vero se hai usato la farina senza molto glutine, ma anche la farina di pane che è ben impastata può perdere tempo quando è troppo resistente.) Lavora molto velocemente, tenendo l'impasto con i pugni sotto, separandoli molto delicatamente - se non hai praticato la pasta che si estende su una pasta più soda, questo NON è l'impasto su cui imparare. Probabilmente non sarai in grado di "lanciarlo" - solo un leggero stretching con i pugni e forse i pollici per lavorare vicino al bordo.
(5) A un certo punto, con un impasto troppo resistente, probabilmente dovrai lasciare cadere la pasta sulla buccia in anticipo (prima che sia completamente tesa o in un bel cerchio). Non aspettare che si strappi: meglio lasciar perdere presto se necessario e risolverlo. Finché hai abbastanza semolino lì, puoi continuare a raccogliere i lati dell'impasto e allungarlo in una buona forma. Basta fare molta attenzione a NON toccare la parte superiore dell'impasto, che sarà inevitabilmente molto appiccicoso.
(6) La spolverata del fondo e la semola sulla buccia aiuteranno a prevenire l'adesione, ma con una pasta per pizza molto appiccicosa, dovrai scuotere spesso la buccia mentre ti prepari per la cottura. In caso contrario, l'umidità si infiltrerà, i pezzi di pasta si attaccheranno e non riuscirai mai a togliere la cosa dalla buccia e nel forno in un unico pezzo. Quindi, probabilmente vorrai scuotere almeno dopo ogni aggiunta di topping: mettere su salsa, shakerare, aggiungere il formaggio, scuotere, mettere altri condimenti, agitare. In caso di dubbio, SHAKE. Quindi agitare un'ultima volta per assicurarsi che sia allentato prima di entrare nel forno. (NON vuoi essere sorpreso quando l'impasto è 1/3 del forno che la parte posteriore dell'impasto è bloccata sulla buccia.) Se in qualsiasi momento una parte inizia a rimanere attaccata, prendi il raschietto e un po 'di farina o più semolino e ottenere sotto l'impasto per liberarlo immediatamente.
(7) Quando si scarica la pasta nel forno, fare molta attenzione a tirare a una velocità costante. L'impasto troppo resistente si deformerà facilmente durante lo scarico, in modo che tu possa ammucchiare la pizza se la fai scivolare troppo velocemente, o potresti strappare un foro gigantesco sul fondo se tiri indietro troppo velocemente (il che sarà un diavolo di disordine - - suggerimento: spegnete immediatamente gli allarmi antifumo se questo accade).
Supponendo che sei riuscito a mettere la cosa nel forno in un unico pezzo, sei a posto. Se non ti è piaciuto, la prossima volta che fai la pizza, cerca di evitare il problema con la pasta appiccicosa. D'altra parte, se la tua pizza viene fuori così bene che i tuoi amici rave che è la migliore pizza che abbia mai mangiato (come è successo a me), considera di imparare a gestire la pasta per pizza appiccicosa, allentata e sovraffollata. A volte è un'abilità utile.
