Perché mettere le patate sul sale quando si cuoce in forno?

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Molti dei miei libri di ricette richiedono la cottura di patate su uno strato di sale (di roccia) , ad esempio ne sto seguendo uno per gli gnocchi con queste stesse istruzioni.

La ricerca produce molte ricette , ma non riesco davvero a trovare il " perché " di esso, né ciò che tecnicamente realizza. Anche il nostro sito cooking.se non produce risultati rilevanti .

Non riesco nemmeno a immaginare cosa realizzerebbe, tranne forse salare un po 'le patate; ma sembra piuttosto inefficiente (perché non aggiungere un po 'di sale più tardi all'impasto degli gnocchi?). O forse è pensato per attirare tutti i liquidi?

Perché cuocere le patate su uno strato di sale (di roccia)? Che cosa fa questo alle patate?

baking salt potatoes

— Jeroen
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Questo è ciò che l' America's Test Kitchen (scusate, paywalled) ha da dire al riguardo:

A volte le patate al forno possono usare un potenziamento del sapore. E invece di leggeri e soffici, molto spesso sono densi e friabili. Abbiamo scoperto che cuocere le patate su un letto di sale ha risolto questi problemi. L'umidità che sfuggiva alle patate durante la cottura veniva intrappolata nella padella chiusa, assorbita dal sale e infine riassorbita dalle patate, rendendo le loro pelli tenere e la loro carne leggera e soffice. Tutto quello che dovevamo fare era mettere a punto le variabili. L'uso di un forno caldo e la scoperta delle patate verso la fine della cottura hanno assicurato la pelle secca e croccante. Una teglia da 13 per 9 pollici ha fornito molto spazio in modo da non dover ammucchiare le patate e 2 1/2 tazze di sale ci hanno permesso di coprire completamente il fondo della padella.

Ho scoperto che le patate arrosto al sale rendono la pelle croccante, senza che si indurisca. Come detto sopra, la patata stessa sembra più soffice. Anche il modo in cui il sale condisce la patata è particolarmente piacevole. Per inciso, puoi riutilizzare il sale più e più volte, quindi non è così dispendioso come potrebbe sembrare quando consideri il metodo per la prima volta. Tuttavia, ti consigliamo di tenere il sale separato per cose come questa, poiché raccoglie un po 'i fiocchi di patate e scolorisce.

MODIFICA Il metodo ATK prevede di coprire la teglia 9X13 (per 4 patate e 2 1/2 tazze di sale) ermeticamente con un foglio di alluminio e arrostire a 450F (232C) per 1 1/4 ore. Rimuovere la pellicola, spennellare le patate con olio, aumentare la temperatura del forno a 500 ° F (260 ° C) e continuare la tostatura per 10-20 minuti, fino a quando le patate sono morbide quando vengono forate con un coltello e le bucce sono lucide.

— Jolenealaska
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In cosa differisce dal ricoprire la patata con il sale prima di cuocerla?

— Michael McGriff,

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@MichaelMcGriff Non è diverso se ricopri molto sale. Ci vuole molto sale per estrarre l'umidità dalle patate, una spolverata pesante non lo farà.

— Jolenealaska

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Le patate cotte con il metodo descritto sono chiaramente umide perché sono coperte per la maggior parte della cottura, non a causa del sale. L'idea che il sale è allo stesso tempo in grado di attingere l'acqua fuori delle patate e alimentarlo di nuovo in non ha alcun fondamento nella realtà. La gente dice che il metodo è buono, quindi non ne dubito, ma la spiegazione offerta sul perché funziona è totalmente hocus pocus.

— David Richerby,

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@DavidRicherby Inoltre, questo è ATK. Ti garantisco che se hanno provato a arrostire coperto di sale, hanno anche provato a arrostire coperto senza sale. È del tutto possibile che la loro spiegazione sia sbagliata, ma quando dicono che "hanno risolto questi problemi", lo intendono.

— Cascabel

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@DavidRicherby Se leggi attentamente la mia risposta, probabilmente puoi dire che non sono particolarmente innamorato della spiegazione di ATK sulla scienza del "perché" arrostire con il sale è meglio. Ma sono completamente d'accordo con Jefromi. Questo è ATK. Il metodo è eccezionale e produce una patata superiore; la mia esperienza lo conferma. Forse la prossima stagione ci daranno una spiegazione migliore sul "perché".

— Jolenealaska

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Esistono molte ricette di torrefazione che usano un letto o addirittura una cupola di sale.

Questo ha tre effetti di cui sono consapevole-

1- Salare il cibo ovviamente. Questo non è necessariamente un motivo tutto da solo. Come hai notato, il sale viene aggiunto altrettanto facilmente in seguito.

2- Mantiene il cibo lontano dalla padella. Nel caso del pesce, questo può facilitare il servizio.

3- Il sale diventa parte del mezzo di cottura. Conserva e rilascia il calore del forno producendo un riscaldamento più lento e uniforme. Questo è il motivo principale per cui le ricette richiedono la torrefazione sotto sale.

A meno che il tuo forno non sia colpevole di gravi irregolarità termiche, sono scettico sul fatto che cuocere le patate con il sale farà la differenza. Potrebbe essere una presentazione interessante al tavolo.

— Sobachatina
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Sembra che potrebbe essere un buon complimento per "scavare una buca e riempirla di rocce calde del falò e seppellire roba in esso per 12 ore" tecnica di cottura

— Shadowtalker

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Quindi ecco qualcosa che ho imparato al liceo che potrebbe essere di qualche valore. Se hai due densità di qualcosa separate da qualcosa che permette all'acqua di fluire attraverso, come la buccia della tua patata, cercherà di raggiungere un equilibrio. Quindi in questo caso hai due diverse aree con diverse densità di sale. Nella patata c'è probabilmente poco sodio, quindi l'acqua scorrerà nella patata (con il sale) per cercare di raggiungere l'equilibrio. Membrane semi permeabili di Google se vuoi una spiegazione più approfondita.

— russ
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Ciao Russ, questo non ha molto senso. Innanzitutto, la buccia della patata non è una membrana semipermeabile. Ogni parete cellulare è, ma la pelle stessa è composta da più strati cellulari. Secondo, stai dicendo "l'acqua scorrerà nella patata (con il sale)" - se c'è qualche movimento, 1) il sale non scorrerà da nessuna parte, e 2) l'acqua scorrerà fuori dalla patata, non in essa, perché quello è dove si trova l'alta concentrazione di sale. Quindi ci si aspetterebbe un po 'di essiccazione dalla patata, ma non è chiaro quanto sia evidente l'effetto, rispetto all'essiccazione dovuta all'evaporazione nel forno caldo.

— Rumtscho

Avresti bisogno di acqua o altro liquido sufficiente per l'osmosi. Nella mia esperienza, il sale finisce per formare una crosta dura man mano che l'umidità fuoriesce dalla patata, anche se la copri come nella ricetta dell'ATK

— Joe

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Solo i miei 2 centesimi: il sale non crea affatto un sapore salato per la patata. Il sale viene utilizzato per creare un tipo di forno olandese e cuoce un interno soffice e una pelle croccante. Le patate vengono cucinate così a Red Lobster. Un tempo questa ricetta era chiamata "La migliore patata al forno del mondo" prima di Internet. Se ricordo bene la temperatura a cui cucini è un po 'più alta di 400, forse 410 gradi o 425 per 1 ora e 15 minuti o qualcosa del genere.

— Samuel Ketcham
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