Come viene eseguita la frittura d'uovo di massa?

Attualmente sono in un hotel in Spagna. Facciamo colazione a buffet e uno dei pasti sono uova fritte con il lato soleggiato. Stimo che probabilmente friggono diverse centinaia di uova per colazione. Mi chiedevo come riuscissero a farlo in cucina, in particolare la parte "Rompere le uova".

Posso immaginare due estremi:

1. Un cuoco rompe le uova manualmente, facendo attenzione a non mettere alcun guscio sulla padella.
2. Si verifica una sorta di processo automatizzato, ad esempio le uova vengono messe in un contenitore schiumoso, la parte superiore viene tagliata e quindi l'intero lotto viene capovolto sulla padella.

La verità è probabilmente da qualche parte nel mezzo. Chiunque abbia esperienza di cucina di massa, ti interessa illuminarmi?

Gli chef sono davvero veloci in cucina. È quello che fanno. Uno chef può quasi facilmente rompere un uovo con una mano in circa un secondo. Le uova strapazzate sarebbero state pre-crackate e sbattute prima del turno di cottura.

Come chef, la domanda più grande che vorrei avere è come stanno servendo lo stile buffet di uova con il lato soleggiato senza che si rompano a pezzi e facciano casino nel piatto di logoramento?

Non li metterei mai a buffet o suggerirei di farli per un gruppo numeroso, ma si può fare. Molto probabilmente li stanno cuocendo su teglie nel forno o li stanno facendo in quelle che chiamiamo "padelle d'albergo" in un piroscafo a convezione coperto di pellicola trasparente.

Le cucine commerciali di grandi volumi faranno uova strapazzate nel forno (versare il composto di uova in una padella unta d'olio e mescolare periodicamente per rompere e mescolare come si forma la cagliata) o in un bagnomaria dove hanno anche bisogno di poca attenzione e cucineranno a una cagliata cremosa senza diventare croccante.

Per esperienza personale, ho cucinato su un piano piatto con sei padelle da 8 "per due o tre uova e tre padelle da 7" per ordini di uova singole. Ho avuto una padella con un inserto per gli ordini di uova in camicia. Evita le griglie elettriche, il gas è molto meglio, ma una piastra a vapore come AccuTemp è la migliore perché mantiene una temperatura uniforme molto meglio. Utilizzare un termometro a infrarossi per accertarsi che la superficie della griglia sia uniformemente da 325º a 335º. Prendi la temperatura su centri da 8 ".

Preriscalda le padelle sulla griglia, prendi la padella inferiore per ogni ordine, aggiungi l'olio, abbiamo usato una miscela di metà burro e metà pancetta, quindi rompi accuratamente le uova in una ciotola poco profonda e aggiungile delicatamente nella padella. Cuocere per ordinare. Avrei spesso 4-6 ordini funzionanti contemporaneamente. Un elemento importante: impara a capovolgere le uova, una spatola frettolosa romperà i tuorli.

NON impostare le uova precotte su un buffet. Installa una stazione per uova con 2-3 stufe a cassetta vicino alla linea di servizio e fai ordinare un cuoco chef Petit déjeuner. Impostare una dozzina di otturazioni per gli ordini di scramble e frittate, meno saranno deludenti per il cliente, ma di più e impiegano troppo tempo a decidere.

Per omelette e scrambles rompiamo e frustiamo 15-30 uova a seconda dell'ora del giorno in una tazza di gallone. Per un uovo avremmo misurato due once e mezzo di uovo pre-imballato, per due uova - cinque once e per tre uova - otto once. Le uova rimaste prosciugate verrebbero messe da parte alla fine di ogni ora per l'uso del forno. Tutte le omelette e le uova strapazzate sono state fatte come ordinato.

Per la maggior parte dei giorni avremmo usato una padella con un inserto per il bracconaggio a causa della bassa domanda. A volte ne avremmo due in uso. La domenica avevamo nel menu Eggs Benedict come speciale, e con l'elevata richiesta del mattino avremmo usato una grande cornice per il bracconaggio in un piroscafo per mantenere abbastanza da fare.

Per inciso il mio livello di abilità è Certified Master Chef.

Due pentole enormi (15 uova in una padella alla volta) a fuoco basso con un sacco di olio, sì, il suo suono è oleoso e malsano, ma rende possibile la cottura di uova di massa. Cuocere lentamente le uova alla perfezione, assicurati di drenare l'olio per le uova al lato soleggiato perfettamente cotte. Lo faccio ogni mattina e faccio circa 200+ uova al giorno a buffet, e le persone chiedono sempre di più.

Per una grande cucina avrebbero probabilmente usato una piastra per questo invece di padelle. Ci sono piastre disponibili circa un metro di diametro. Fintanto che l'hotel non scenderà per colazione in massa, immagino che fornirebbe abbastanza throughput.

Probabilmente cucino uova strapazzate per circa mille persone al giorno. Oltre a cucinare per ordinare uova fritte allo stesso tempo. Uso una padella grande, profonda, antiaderente su un bruciatore a gas. Ogni padella contiene circa 3 litri di uova sgusciate. Tengo la padella in costante movimento e uso una spatola piatta per mescolare mentre la padella ruota sotto. Ciò impedisce alle uova di dorarsi e rimangono soffici. Le uova vengono rimosse in modo molto soffice mentre continueranno a cuocere dopo averle messe nella padella più calda. Le singole uova fritte vengono preparate in una minuscola padella in grandi quantità di scramble. Rompere l'uovo con una mano mentre si sposta di nuovo la padella sottostante per evitare che l'uovo diventi marrone. La frittura dura si ottiene capovolgendo l'uovo e forando il tuorlo sottostante e premendo l'uovo nella padella per cuocere rapidamente senza dorare. Ho un migliore controllo con le padelle rispetto alla cima piatta che lascio intatto tutto il giorno lol. Inoltre, la nostra cucina è aperta al "pubblico" e adorano vedere le uova che si diffondono nell'aria e i piccoli "fuochi" che questo può creare. Li fa sentire come se stessero guardando Hells Kitchen o qualcosa ahah. Ogni chef è diverso e giura che la sua routine è la migliore. Questo è ciò che funziona per me e rende felici i nostri clienti 👍🏼.