Posso fare la ciabatta con farina di mais?

Questa è la mia ricetta per la ciabatta:

4 cups flour
2 cups warm water
1 teaspoon salt
1/4 teaspoon yeast

Mix water and yeast
Add flour and salt
Stir into a heavy batter
Set aside covered at least 8 hours
Heat oven to 400
Bake on a flour dusting for 30 minutes

Cosa succederebbe se sostituissi la farina di mais con la farina di grano? Forse metà e metà?

bread flour corn

— dacracot
fonte

Tieni presente che il mais non ha glutine. Come minimo, dovresti compensare una parte della perdita di glutine con glutine di grano vitale o qualcosa di non glutine che compie lo stesso tipo di cose.

— Jolenealaska

Jolene ha ragione. Hai bisogno di molto glutine per una ciabatta. Se per "farina di mais" intendi l'amido bianco dall'interno del mais, probabilmente non noterai molta differenza nella ciabatta se usi un impasto per il pane come il rapporto glutine-amido e, se lo fai, sarà un po 'carente di sapore. Se intendi utilizzare mais macinato intero, sarà più interessante, ma ti darà anche problemi di consistenza, simili alla ciabatta integrale.

— Rumtscho

Potresti consultare alcune ricette per il pane Anadama, un pane popolare nel New England, preparato con farina di mais e farina di mais. Di solito è dolcificato con melassa. Due cose che sono comuni alle ricette per il pane Anadama sono la prima cottura del pasto di mais (e il suo raffreddamento) per ammorbidire il mais e l'aggiunta di dolcificante per amplificare il gusto del mais. Entrambe queste cose potrebbero valere la pena considerare oltre alle raccomandazioni formulate da Jolenealaska e rumtscho sopra. Potresti anche scoprire di aver bisogno di più lievito o di un tempo di fermentazione più lungo.

— Stephen Eure,

Le domande a cui è stato risposto nei commenti sono una mia piccola pipì. Gente, sentitevi liberi di aggiungere alla risposta wiki e verificate di essere soddisfatti della mia attribuzione.

— Air

@AirThomas Apprezzo la considerazione dell'attribuzione, e sono sicuro che anche gli altri lo fanno, ma non è stato necessario per il mio contributo comunque. Il motivo per cui ho commentato invece di rispondere è perché non pensavo di avere una risposta completa, solo un piccolo fatto. Non c'è motivo per cui la tua risposta debba essere una wiki. È un dato di fatto: meta.cooking.stackexchange.com/questions/1919/…

— Jolenealaska

Come ha sottolineato jolenealaska in un commento , la farina di mais non ha glutine, che è essenziale per la consistenza della maggior parte dei pani e di molti altri prodotti da forno. A meno che non si sostituisca il glutine con glutine di frumento vitale o una sorta di sostituto del glutine , la pagnotta di farina di mais avrebbe una consistenza friabile molto insolita della ciabatta.

rumtscho ha aggiunto :

Se per "farina di mais" intendi l'amido bianco dall'interno del mais, probabilmente non noterai molta differenza nella ciabatta se usi un impasto per il pane come il rapporto glutine-amido e, se lo fai, sarà un po 'carente di sapore. Se intendi utilizzare mais macinato intero, sarà più interessante, ma ti darà anche problemi di consistenza, simili alla ciabatta integrale.

I problemi di consistenza che si presentano con mais macinato intero (comunemente venduto come "farina di mais") saranno minori se il pasto viene macinato finemente e di più se il pasto viene macinato grossolanamente (come per la polenta).

Stephen Eure ha dato questo suggerimento :

Potresti consultare alcune ricette per il pane Anadama, un pane popolare nel New England, preparato con farina di mais e farina di mais. Di solito è dolcificato con melassa. Due cose che sono comuni alle ricette per il pane Anadama sono la prima cottura del pasto di mais (e il suo raffreddamento) per ammorbidire il mais e l'aggiunta di dolcificante per amplificare il gusto del mais. ... Potresti anche scoprire di aver bisogno di più lievito o di un tempo di fermentazione più lungo.

— aria
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