In che modo i ristoranti producono il riso fritto di pollo? Quale ingrediente mi manca?

Ogni volta che provo a preparare il riso fritto di pollo come faccio a portarlo fuori, non ha mai il sapore di quando lo fanno. Conosciamo tutti gli ingredienti di base

Riso (1 giorno di età), pollo, cipolle verdi, germogli, uova, salsa di soia, MSG (opzionale)

Ho un wok e lo cucino proprio come loro, ho sentito ogni sorta di cose su quale sia l'ingrediente "mancante" o "segreto". Alcuni dicono che usano un tipo diverso di salsa di soia (non lo standard La Choy).

Sono alla ricerca di risposte definitive per questo da molto tempo. Sembra che nessuno lo sappia o che chiunque abbia lavorato in un posto cinese non desideri condividere la conoscenza. Sono arrivato al punto di aggiungere MSG pensando che era ciò che rendeva diverso il riso fritto del locale da asporto. MSG aiuta (venduto come Accent Flavor Enhancer nel corridoio delle spezie) ma non è così.

Per me non è riso fritto senza olio di sesamo tostato, e il riso fritto che ho avuto nei ristoranti mi assaggia sempre come se contenga olio di sesamo tostato. Anche i piselli sono abbastanza richiesti. A proposito, La Choy è la salsa di soia sintetica, era in fondo alla sperimentazione del gusto della cucina americana di Test Kitchen della salsa di soia (scusate, con la carta vincente), l'unica salsa di soia a ottenere un punteggio "non raccomandato". Usa tutto tranne quello. Da quel test del gusto: "In sintesi, potrebbe essere peggio?"

In realtà friggo il riso in olio di sesamo tostato, ma ho motivo di credere che alcuni oli di sesamo tostati bruceranno a quella temperatura. Sperimentare questo è nella mia lista di cose da fare. Quindi posso solo dire che questo olio di sesamo ha un punto di fumo abbastanza alto da friggere il riso.

Per qualsiasi motivo, l'etichetta non dice che questo olio di sesamo è tostato. Lo è, ed è un olio di altissima qualità.

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EDIT: In altre risposte, Pepi menziona lo zenzero e Teresa menziona la salsa di ostriche. Io secondo entrambi. Uso sempre lo zenzero e l'aglio e la salsa di ostriche o la salsa di hoisin. Inoltre, Cindy menziona il sale, le uova hanno bisogno di sale. In realtà li uso tutti nel mio riso (che appare così quando è fatto, questo è mio):

Presumo che la carne sia già cotta, i piselli seduti in uno scolapasta che si scongela, l'acqua li scorre abbastanza da sciacquare via il ghiaccio e il riso di un giorno.

Comincio preparando uova strapazzate leggermente sfaldate, condite proprio come condisco le uova che sto mangiando a colazione. Ho messo le uova da parte su un piatto e ho spazzato via la padella (o il wok a fondo piatto) con un tovagliolo di carta, e l'ho fatta diventare piuttosto calda. Non tento di usare il calore estremo, lo stesso livello di calore che userei per bruciare il pollo funziona bene per me.

Aggiungo un bel po 'di olio di sesamo, forse 1,5 cucchiai per due grandi porzioni (come la quantità di riso fritto nella foto sopra), lo faccio riscaldare per circa 30 secondi, quindi aggiungo zenzero e aglio e mescolate. Quindi aggiungo tutte le verdure che sto usando nell'ordine di quanto tempo voglio che cucinino (tutte le verdure tranne i piselli). Quando le verdure sono quasi completamente cotte al livello in cui le voglio nel riso, aggiungo il riso, spezzandolo e mescolando le verdure. Spingo leggermente tutto sul fondo della padella, quindi non lo tocco per alcuni minuti. Voglio che il riso ottenga un po 'di crosta marrone sul fondo e si riscaldi principalmente prima di mescolare di nuovo. Questo aggiunge colore e sapore e aiuta a mantenere il riso non si attacca.

Nel frattempo mescolo la mia salsa. Le proporzioni sono all'altezza, di solito vado circa metà e metà di salsa di soia e salsa di hoisin o ostriche. Meno soia se è scura, più se è luce o sodio ridotto. Di solito faccio solo una tazza di salsa, sapendo che non userò tutto.

Quando il riso ha formato una crosta, aggiungo la carne. Quindi la salsa, un po 'alla volta, assaggiando mentre vado. Alla fine aggiungo i piselli e le uova. Guarnisco con un po 'di coriandolo tritato sul piatto. Ecco.

Citi Five Spice. Sarebbe interessante, e forse molto buono, ma non è un sapore che associo al riso fritto.

Potrei suggerire che una cosa che manca alla maggior parte dei cuochi casalinghi rispetto a un ristorante è il calore. Non otterrai gli stessi risultati di un ristorante senza il wok ardente che utilizza un ristorante. Puoi avvicinarti lasciando che il tuo wok diventi caldo prima di aggiungere olio e cuocere rapidamente piccole quantità di cibo alla volta.

In alternativa, se si dispone di un wok che è completamente resistente al calore (come in nessun manico in plastica o legno), preriscaldare il wok in un forno. Non l'ho mai provato, ma l'ho visto in uno degli spettacoli di Ming Tsai. Inoltre, questa domanda non è poi così diversa dall'altra ...

Modifica: aggiungendo un po 'più di informazioni come @Jasmine ha sottolineato qualcosa nei commenti. Potresti riscaldare la padella "abbastanza" ma senza una stufa abbastanza potente, non sarai in grado di mantenere quel calore quando wok frigge qualcosa.

Detto questo, ci sono diversi modi in cui puoi migliorare il tuo riso fritto o ottenere buoni risultati. Un certo numero di suggerimenti qui e nella relativa domanda a cui ho collegato sono un ottimo punto di partenza.

Ero nella stessa situazione quando ho iniziato a cucinare un uovo di gallina giovane anni fa. Non riuscivo a capire cosa mancava e ho provato decine di suggerimenti senza successo.

Indovina cosa si è rivelato essere? SALE ! Condisce correttamente le uova e lascia un sapore pulito, non opprimente.

Assicurati che ciascuno dei tuoi ingredienti abbia un buon sapore prima di iniziare. Le uova di Bland, il pollo e le verdure non diventeranno più saporite mentre vai. Ogni volta che cucini velocemente non ne uscirai più di quanto tu abbia messo dentro. Sapore, cioè.

Ho visto che a volte usi MSG e questo va bene, ma ha un sapore diverso rispetto al sale. Scommetto che il sale risolverà il tuo problema.

Salsa di ostriche. Solo una piccola quantità farà meraviglie.

Forse è solo una cosa di Hubei / Sichuan / Yunnan, ma quasi nulla va nel nostro wok senza qualche pezzo di zenzero

Difficile rispondere, purtroppo poiché la descrizione di OP è un po 'vaga, sarebbe utile un'immagine delle versioni "da asporto" e "fatta in casa".

Ti manca un certo profumo, gusto, consistenza, aspetto o tutto / alcuni dei precedenti?

Inizieremo esaminando gli ingredienti che hai elencato o che potresti aver perso.

1. Riso di un giorno

Che tipo di riso viene utilizzato e come è stato cotto. Sì, questo può sembrare pazzo per alcuni di voi. Tuttavia, la differenza tra i risi a grana lunga varierà il gusto e la consistenza, per non parlare del contenuto di umidità del piatto.
Vorrei suggerire un riso a grani lunghi standard di un riso al gelsomino (il riso al gelsomino tailandese "profumato" è popolare).

Lasceremo fuori il lavaggio e il raffreddamento del riso cotto.

Due modi comuni di cottura sono l '"acqua illimitata" (ebollizione aperta, come la pasta) o l' "acqua limitata" (assorbimento).

Suggerisco il metodo di assorbimento per massimizzare il sapore e ridurre il contenuto di umidità.

2. pollo

Non è chiaro se si tratta di pollo cotto o crudo o di quale taglio lo fosse. Suggerirei di usare un pollo arrosto e di tagliare la coscia (e la bacchetta se necessario). Questo ti darà un sapore di pollo più forte con una consistenza migliore.

3. Cipolle verdi

Presumendo che questo venga tagliato in sottili dischi o sottili schegge sulla polarizzazione e aggiunto al riso pochi secondi prima di servire.

4. Germogli

Non è la mia solita scelta di ingredienti nel riso fritto, ma supponendo che questi siano:

• fresco e bianco
• imbevuto / lavato in acqua alcune volte

• precotto (mescolato leggermente) e scolato

  5. Uova

Non c'è molto da dire sulle uova, presumibilmente ben sbattute e mescolate prima fritte / strapazzate in un wok caldo.

6. Salsa di soia

Nessun indizio se il riso fritto è colorato e, in tal caso, quanto. Potrebbe essere stata utilizzata la salsa di soia chiara e / o scura.

7. MSG

Come dici che questo è facoltativo, ci sono altri modi per aggiungere ad esempio il brodo svizzero di sapore (glutammati / umami), ma è improbabile che questo sia usato.

8. Altri ingredienti?

Sorprendentemente sale e olio sono stati omessi.
Un buon sale sarebbe l'ingrediente principale condimento nel piatto a parte il pollo e la cipolla primaverile.
Un olio da cucina a basso sapore con alto punto di fumo sarebbe meglio usare. Un leggero condimento facoltativo di un puro olio di mare (il sesamo bianco è più economico rispetto al sesamo nero dal sapore più forte).

9. Metodo di cottura

Ipoteticamente basato su un normale wok in acciaio dolce standard industriale che utilizza gas naturale.

Il wok viene riscaldato fino a quando si fuma e viene aggiunto olio da cucina sufficiente per mescolare le uova e impedire che si attacchi. Il pollo viene aggiunto e riscaldato prima dell'aggiunta del riso. Il riso sarà lasciato friggere fino a quando il calore non brucia leggermente da un lato e quindi gettato prima che si attacchi. Eventuali pezzi di riso possono essere allentati prima di aggiungere sale. Ripeti la cottura e il lancio, alcune gocce d'acqua possono essere spruzzate se il riso si sta asciugando troppo e non riceve molto calore dal wok. Aggiungi le tue fave di fagioli, mescolale e riscaldale mentre procedi. Assaggia e controlla la temperatura (75 gradi Celsius se sei in un ambiente al servizio del cliente) e il condimento (se prevedi di aggiungere una salsa di soia leggera, prendi in considerazione). Una volta che sei felice, puoi aggiungere la salsa di soia scura in più fasi mentre lanci il riso sul colore che desideri. Aggiungi le cipolle verdi per circa un minuto. Il calore rilascerà il loro sapore mentre iniziano ad appassire. Puoi anche aggiungere olio di sesamo prima del lancio e del servizio finali.

Spero che questo ti avvicini al segreto del tuo mistero da asporto.

Non hai menzionato l'olio, stai friggendo il tuo piatto in un paio di cucchiai di olio da cucina. La tostatura del riso aggiunge sapore. Aggiungiamo pepe al riso e di solito usiamo una salsa di soia più leggera (Kikkoman). Finiamo con una piccola quantità di olio di sesamo o un po 'di burro fuso. Per variazione, aggiungere la pancetta cotta e la cipolla cotta.

Sì, ho avuto la stessa esperienza. Ho consultato vari libri di cucina di famosi chef e alcuni specifici della cucina orientale. Tutti erano deludenti, il che mi fa credere che i metodi reali utilizzati fossero oscurati. Ho deciso di provare me stesso e ho trovato un metodo che credo assomigli di più al prodotto finale che si ottiene nei takeaway.

La cosa principale da cambiare è il metodo di cottura . Il riso assorbe il liquido durante la cottura, quindi ha senso aggiungere tutto il tuo aroma al liquido utilizzato per cucinare il riso. La maggior parte dei metodi che ho visto usano riso cotto semplice e non aromatizzato. Credo che questo sia fuorviante. Una volta che il riso è cotto in un liquido, non assorbirà ulteriore sapore, sarà semplicemente rivestire il riso con aromi di salsa di soia. Credo che questo metodo sia errato. Cuocere il riso nel brodo di pollo con aggiunte di salsa di soia (leggera) e salsa di pesce. Ora assorbirà tutti gli aromi chiave . Lascia raffreddare e poi prepara il tuo piatto.

I dettagli completi della mia ricetta sono sul mio sito web .

Dopo aver visto il display mentre cucinava all'ibisco, ho iniziato a provare alcuni dei loro passi. Friggo il riso in un olio senza gusto. Mi assicuro che il mio riso sia freddo in frigorifero, mi assicuro che carne e uova siano salate e pepate. Mi assicuro anche di aggiungere sale e pepe al riso mentre lo cucino. Uso la salsa di ostriche (una cucchiaiata o giù di lì a piacere), l'olio di sesamo (anche forte) e la salsa di soia (a piacere). Aggiungo anche burro alla fine. Ha fatto un'enorme differenza nella bontà del mio riso a casa adesso.

Vado con il sale ... Zenzero, aglio, una grande quantità di aglio è in stile coreano. Dopo aver preparato il pollo. Fai bollire la testa, il collo, i piedi, le punte delle ali e altri residui nell'acqua. Cuoci il riso e mettilo da parte. Ciò migliorerà il sapore del riso fritto. A cottura ultimata. Macchia prima di aggiungere il riso. Questo può essere il grande segreto per cucinare. I caffè fanno accendere fuochi 24 ore su 24, 7 giorni su 7 Non c'è bisogno di far sprecare il calore. Quindi può tenere i brodi alla schiena. In America penso che aggiungano un pacchetto di sapori. Sapore strano.

Ti manca lo zucchero! Per 1 porzione aggiungere 1 cucchiaino. zucchero da svegliare prima di aggiungere il riso, anche 1 cucchiaino. zucchero al wok dopo aver aggiunto il riso e la salsa di soia, continuare la cottura 1 minuto a fuoco vivo, quindi si avrà un autentico riso fritto cinese!