Come posso prevenire il fondente granuloso?

Voglio fare il fondente al burro di arachidi. Mio padre può renderlo perfetto semplicemente guardandolo negli occhi e facendo cadere un cucchiaio in acqua fredda per sapere quando è giusto. ma non sono mai stato in grado di farlo in questo modo. L'ho provato anche usando un termometro per dolciumi, e so che il palco con palline morbide è compreso tra 235 e 245 gradi, ma sembra sempre uscito sgranato. So anche che anche la temperatura esterna / interna ha un ruolo nel modo in cui risulta. Faccio diversi lotti di caramelle ogni dicembre e risultano fantastici usando il mio termometro quando sono cotti a 239 gradi, a volte sono un po 'più morbidi rispetto alle altre volte, ma sempre entro limiti ragionevoli.

Qualcuno può dirmi la migliore temperatura per cui sparare con un termometro per il fondente al burro di arachidi?

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In realtà la ricetta prevede la crema marshmallow, oltre a latte evaporato, zucchero bianco granulato e burro di arachidi. Inoltre, qualcosa che ho dimenticato di menzionare prima, il fondente si prepara molto velocemente, come quando lo sto versando nella padella 8 x 8 per raffreddare. Il più delle volte, quando mio padre lo versa nella padella, è come una pastella per torte, la superficie superiore sarà liscia, mentre quando lo faccio, devo cucchiaiarlo (come un impasto per brownie). Mio, non puoi davvero versarlo. Se riuscissi a farlo fuoriuscire come una pastella per torte, il raffreddamento non sarebbe un problema.

Le indicazioni dicono di mescolare costantemente la miscela latte / zucchero fino a quando non raggiunge lo stadio di palla morbida. Potrei provare a imburrare il lato della teglia. Ricordo che papà diceva che la ricetta richiede un cucchiaio (o forse un cucchiaino) di burro, ma non lo usa mai, e non ricordo di aver mai detto che devo usarlo per imburrare i lati della padella.

Fudge è tecnicamente una caramella di zucchero cristallina, quindi un vero fondente dovrebbe avere la sensazione di piccoli cristalli di zucchero quando ci mordi, ma non dovrebbe essere granuloso. Controllare il grano nel fondente è una questione di controllo di tre cose: la temperatura alla quale si cucina la miscela (lo stadio di palla morbida a cui si fa riferimento), il modo in cui la miscela viene raffreddata e l'aggiunta di alcuni agenti interferenti sui cristalli (ad es. Mais sciroppo, grassi, marshmallow).

Personalmente, credo che il controllo della temperatura sia di gran lunga superiore al test drop-and-mash da cui lo "stadio di soft-ball" ha ereditato il suo nome. Ho anche ottenuto risultati migliori con il limite inferiore dell'intervallo (235 ° F) rispetto alle miscele che si sono avvicinate al limite superiore dell'intervallo (245 ° F).

I fondenti di marshmallow, nella mia esperienza, raramente hanno il morso di micro-cristalli di fondente fatto senza marshmallow. I fondenti di marshmallow sono talvolta chiamati fondenti cremosi per denotare il loro sapore più cremoso / meno sfumato. La maggior parte dei fondenti di marshmallow non ha davvero bisogno di un'attenta attenzione alla fase di raffreddamento come i fondenti fatti senza marshmallow. Presumo che tu stia preparando un fondente al burro di arachidi senza marshmallow?

Ora, detto questo, per il fondente che faccio senza marshmallow, uso un po 'di sciroppo di mais (1 cucchiaio per 2 tazze di zucchero per 5 once di latte condensato - più il cioccolato o il burro di arachidi o altro) - Riscaldo il mio miscela ad ebollizione, poi lascio bollire la miscela senza mescolare fino a quando la miscela raggiunge 235 ° F, quindi rimuovo la pentola dal fuoco e lascio raffreddare indisturbata fino a quando la temperatura si abbassa a 130 ° F (mantenendo il termometro in la miscela). In questo modo l'obiettivo è quello di creare una soluzione di zucchero super saturo - una miscela che contiene più zucchero in soluzione di quanto dovrebbe normalmente. A questo punto mescolo il composto il più energicamente possibile fino a quando non perde parte della sua lucentezza e diventa sempre più difficile mescolare, quindi trasferirlo in una padella fortemente imburrata per raffreddare per solidificare.

È anche importante impedire ai cristalli di zucchero randagi di "seminare" la miscela e di far uscire prematuramente i cristalli dalla soluzione sovrasaturata e di creare un fondente granuloso: di solito le persone controllano ciò in tre modi: imburrando i lati della padella, coprendo brevemente la miscela bollente in modo che la condensa goccioli dal coperchio sui lati lavandoli o spazzolando delicatamente i lati della padella con acqua.

Come breve sintesi - scatto a 235 ° F e mi concentro maggiormente sul raffreddamento del fondente per prevenire la granulosità.

Quando una miscela è calda, le sue molecole si muovono molto velocemente; mentre la miscela si raffredda, le molecole rallentano ed è più facile per loro unirsi. Il raffreddamento svolge un ruolo importante nel determinare il numero e la dimensione dei cristalli che alla fine si formeranno e ciò influisce sulla consistenza della caramella finale.

Quando produci caramelle, devi prima aumentare la concentrazione e la temperatura dello sciroppo di zucchero in modo che le molecole siano abbastanza vicine tra loro. Se si agita leggermente la miscela a questa temperatura elevata, agitando la padella o semplicemente rimuovendo il termometro, eventuali cristalli di zucchero non sciolti sul lato della padella o sul termometro potrebbero cadere nella miscela. Questi pochi cristalli (chiamati cristalli "seed") attirerebbero rapidamente più molecole e si trasformerebbero in grandi cristalli e le caramelle sarebbero granulose. D'altra parte, se si lascia raffreddare indisturbata la miscela, le molecole avranno rallentato considerevolmente. Se ti muovi vigorosamente a questo punto, otterrai milioni di piccoli cristalli tutti in una volta. Più cristalli si formano, più piccoli saranno (perché ci sono meno molecole libere rimanenti per andare in giro),

Quindi, la chiave per fondere, praline e fondente levigati ma fermi è prima di tutto portare la miscela a una concentrazione sufficientemente elevata e poi lasciarla raffreddare un po 'prima di iniziare a mescolare. E una volta che inizi a mescolare, mescola fanaticamente e senza fermarti per la trama più fine e cremosa.