Una domanda sulla doratura della carne per spaghetti alla bolognese

Mi è stato detto in una forma o nell'altra: "nessun colore, nessun sapore", quindi quando cucino gli spaghetti alla bolognese faccio sempre rosolare la carne (dopo aver sbattuto le cipolle, le carote, il sedano ecc.). La doratura conferisce sapore ma altera anche la consistenza della carne macinata - diventa più granulosa, più asciutta, ecc. Non è che lo sto cuocendo troppo, credo che questo sia un sottoprodotto naturale della doratura - la doratura può solo verificarsi una volta che l'umidità è stata cotta, dopo di che la carne forma una crosta e diventa più dura.

È possibile conservare i benefici aromatici della doratura insieme alle qualità del trito tenero e umido?

Kenji a Serous Eats rifletté a lungo su questa domanda. (enfatizzare il mio)

E ora arriviamo alla fase più cruciale del processo: il lungo cuoco. Se dai una rapida occhiata a quel passaggio di Cook's Illustrated, fanno un buon punto: rosolare la carne la rafforza molto più che semplicemente cuocerla a fuoco lento. Ma sappiamo anche che la doratura aggiunge sapore, giusto?

In effetti, alcune ricette di ragù molto rispettate richiedono di dorare le carni macinate fino a quando diventano molto marroni, come la versione che Mario Batali fa su The Chew. In quella versione, cucina la carne fino a quello che chiama "oltre il marrone". Ho preparato quella ricetta (o varianti vicine ad essa) diverse volte e ho persino mangiato quella che si può presumere essere la stessa salsa in due dei suoi ristoranti. È assolutamente pieno di sapore, ma semplicemente non riesco a superare i nodi secchi di carne con cui finisci quando macini la carne macinata oltre l'ultimo centimetro della sua vita.

Sicuramente ci deve essere un modo per ottenere un ottimo sapore rosolato senza dover ridurre la carne tenera in macerie secche?

In effetti, il motivo per cui ero molto eccitato per l'inizio della stagione bolognese quest'anno è stato a causa di questa tecnica di salsa di pomodoro a cottura lenta che ho sviluppato qualche mese fa.

Il concetto è semplice: piuttosto che cuocere a fuoco lento una pentola di salsa di pomodoro in una pentola sul piano cottura, basta trasferire tutto al forno. Il forno non solo fornisce più calore uniforme e una migliore riduzione con meno pasticcio, ma crea anche deliziosi pezzetti caramellati di pomodoro sulla superficie superiore della salsa e attorno ai bordi della pentola che puoi mescolare nuovamente nella salsa finita per arricchire , sapore più profondo, più complesso.

Ha un altro segreto per il suo fantastico bolognese: salsa di pesce. (no scherzo) bomba Umami

Non sembra buono? Si sporca e si sporca con tutta la spiegazione della sua tecnica nell'articolo collegato all'inizio di questa risposta.

La ricetta (è una bellezza) è qui

EDIT HA! L'ho fatto (con metà del fegato) e si è rivelato fantastico!

Quando faccio il bolognese prendo con cura il trito dal pacchetto nella sua forma cuboide e lo posiziono direttamente su una ghisa fumante e poi lo faccio girare dopo pochi minuti, come una rara bistecca. Il rapporto tra carne caramellata e rosa è lo stesso di una buona bistecca. Quando si tratta della fase di cottura liquida, il cuboide può essere spezzato per dare un buon mix tra la bontà di Maillard e la carne succulenta e non contaminata.

Per me, separare i fili di carne tritata per prima cosa fa semplicemente ribollire i fili nei loro stessi succhi (e, ammettiamolo, l'acqua iniettata che fuoriesce). Perché sono così sottili, cucinano direttamente prima di ottenere qualsiasi colore.

Modifica: vedo alcuni post che suggeriscono di rosolare la carne con le verdure nella stessa padella. Penso che questo sia indesiderabile come

1. È necessario un calore elevato per dorare la carne che può bruciare le verdure (specialmente l'aglio)
2. Le verdure introducono più acqua e quindi inibiscono la reazione tra la superficie della padella, la carne e l'olio che crea i sapori caramellati che desideriamo

Quando trito marrone inizio con il trito da solo, diventa bello e marrone fino a quando tutto il grasso viene rilasciato. Poi verso via la maggior parte del grasso, posso permettermi solo le cose economiche quindi c'è molto probabilmente una tazza piena.

Quindi lancio cipolle e aglio fino a quando sono teneri, quindi aggiungo il resto.

A quanto pare, quello che stai facendo è essenzialmente far bollire il tuo macinato prima è tutta l'acqua proveniente dalla tua verdura e carne. Fino a quando non si rompe il trito in un'orribile trama granulosa, quindi si imbruniscono i grani.

Inoltre quando aggiungi i pomodori devi far finta di preparare una zuppa, bassa e lenta. L'ebollizione troppo rapida influirà nuovamente sulla trama del trito.

Non aggiungere sale fino alla fine. Aggiungendolo all'inizio attira più umidità dalla carne prima che possa iniziare la doratura. Aggiungerlo prima di aver ridotto i pomodori può rischiare una salsa eccessivamente salata alla fine, a causa di una maggiore concentrazione.

Penso che se tieni quei 3 punti nella tua mente la prossima volta, non li troverai così asciutti e granulosi.

Classicamente parlando la carne dovrebbe essere rosolata in lotti in modo da non stufare. Non vuoi che tutti quei succhi finiscano la carne. Ecco come si finisce con la carne secca nel prodotto finale.

Il modo più semplice è utilizzare calore più elevato. Metti la carne da sola a fuoco vivo e mescola di tanto in tanto fino a quando non è pronta.

Se vuoi cuocere le verdure per molto tempo, potrebbe essere logico attendere gli ultimi 15 minuti circa prima di aggiungere la carne.

Se non stai cuocendo la salsa nella stessa padella in cui hai rosolato la carne, ha senso sgrassare e aggiungere il liquido alla salsa. Inoltre, non vorrei buttare via il grasso, ecco dove è il gusto. Ma le preferenze della maggior parte delle persone differiscono su questo punto.

Ho sempre rosolato prima la carne tritata, con cipolle tritate, olio d'oliva, origano, basilico, prezzemolo tritato e pepe macinato .. Ho lasciato cuocere a fuoco lento fino a quando l'intera carne è marrone (da bambini che ne mangiavamo subito) .. Poi aggiungo strisce di carota e bastoncini di cannella .. Aggiungendo i pomodori setacciati, lascio cuocere i bolognesi per circa 1 ora e mezza a 2 ore .. Più a lungo è meglio, proprio come fare la zuppa ..