con quale frequenza viene effettuata la pulizia in una cucina professionale?

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Oggi ho visto Gordon Ramsay Kitchen Nightmares. Indipendentemente dalla presunta natura della "realtà", ha detto che i frigoriferi nel suo ristorante di Londra vengono puliti due volte al giorno. È eccessivo o in linea con le linee guida igieniche standard? E la cucina e i ripostigli?

— Stefano Borini
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Mi chiedo anche i ristoranti 24 ore? Mi vengono in mente gli IHOP.

— Chad,

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@Chad: se mantengono questo livello, ruotano i frigoriferi immagino.

— Stefano Borini,

Ha senso. Buon punto.

— Chad,

Ho lavorato in una cucina così sporca che non avrei mangiato nulla e non avrei rotto il sigillo. Pulivano il frigorifero forse una volta al mese. È stato chiuso definitivamente dal dipartimento della brughiera.

— paparazzo,

Penso che il post di spam eliminato, in questo caso speciale, sia un'aggiunta divertente.

— rackandboneman,

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Ho lavorato in due cucine professionali. La stessa cucina principale (tutti i tavoli da lavoro, le stufe, i pavimenti, i frontali dei frigoriferi e così via) viene pulita dopo ogni servizio e molto accuratamente ogni notte con acqua calda e sapone e una volta soluzione sterilizzante. Gli interni dei frigoriferi e di altre aree di stoccaggio non devono essere puliti così spesso perché tutto in essi è in contenitori sigillati. Normalmente dovrebbero essere svuotati e spazzati via almeno una volta alla settimana, e ovviamente immediatamente se c'è qualche tipo di fuoriuscita.

— Michael Natkin
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ok, quindi pulire le parti interne del frigorifero due volte al giorno è forse un po 'eccessivo.

— Stefano Borini,

Sì, a meno che il frigorifero non venga utilizzato per raffreddare / tenere aperti contenitori di cibo, due volte al giorno è un po 'eccessivo.

— smoore,

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Vorrei aggiungere un altro punto. Lo chef Ramsey avrebbe potuto riferirsi al processo di guardare attraverso i contenitori nella passeggiata, scartando tutto ciò che è troppo vecchio o non più fresco, ridimensionando il cibo nel contenitore più piccolo che lo terrà, verificando le etichette e mettendo tutto al suo posto. Tale processo dovrebbe avvenire 1-2 volte al giorno ed è diverso dalla "pulizia" (che pulirà le superfici). Potrebbe essere la fonte della confusione.

— Michael Natkin,

ha appena detto "i frigoriferi vengono puliti due volte al giorno". Nessun dettaglio aggiuntivo

— Stefano Borini,

La pulizia dei frigoriferi così spesso non aumenta effettivamente il rischio di contaminare il cibo con detergenti o rifiuti grezzi, specialmente con contenitori aperti?

— rackandboneman,

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Dipende totalmente da chi guida la cucina. Ho lavorato in un ristorante dove abbiamo pulito i frigoriferi, i pavimenti, tutto due volte al giorno. Un servizio di pulizia dopo pranzo veloce e una pulizia completa di notte. Nella maggior parte degli altri posti in cui ho lavorato, i frigoriferi venivano fatti una volta al giorno e l'intera cucina dopo ogni servizio. Indipendentemente da ciò, una volta alla settimana farai ciò che viene chiamato "pulizia profonda" che includerebbe estrazione, refrigeratori, deposito a secco, spostamento di tutto fuori dalla cucina ecc. Una volta ho lavorato in un posto in cui le porte del frigorifero erano state tolte in modo da poter pulito sotto le viti .. portandolo un po lontano penso, ma mette le cose in prospettiva nel prossimo lavoro!

— Nunu
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Nel mio servizio alla Marina, dove la cucina tende a rotolare con le onde, abbiamo fatto molta pulizia.

Una rapida pulizia dopo la colazione, pulire le superfici e gli interni dei frigoriferi di linea.
Una pulizia più approfondita dopo pranzo, incluso il lavaggio delle superfici, lo svuotamento e la pulizia dei frigoriferi delle linee in modo corretto, il lavaggio del piano cottura (elettrico) e l'ordinamento della friggitrice. Dopo tutto ciò che faremmo correttamente i pavimenti.
Dopo cena avremmo sostanzialmente ripristinato l'intera cucina, compresa la pulizia del deposito a secco e del frigorifero walk-in.
Dopo gli spuntini a tarda notte, avremmo semplicemente riordinato e pulito tutte le superfici, ma non abbiamo pulito adeguatamente la cucina.

Una volta alla settimana, però, tutto viene smontato, lavato e sterilizzato, se del caso, incluso il congelatore e il frigorifero.

C'è anche la pulizia della Pasqua ebraica una volta all'anno, in cui viene immessa aria compressa per assicurarsi che tutto lo sporco venga espulso dappertutto. Dopodiché abbiamo usato un'idropulitrice e poi una torcia per assicurarci che tutto fosse pulito e / o morto. In questo caso aiuta tutto l'equipaggiamento in acciaio inossidabile.

— Carmi
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Vorrei che la mia cucina fosse costruita in modo tale da poter pulire con una fiamma ossidrica!

— Sobachatina,

Posso dirti il nome del cantiere, se pensi che sarà utile ;-)

— Carmi

I rapporti sulla torcia sembrano più che lontani. Voglio dire, qualsiasi posto in cui ho lavorato avrebbe portato un lanciafiamme della Seconda Guerra Mondiale ad attaccare una cucina in questo modo, e la cucina avrebbe dovuto essere appositamente progettata per non avere oggetti infiammabili. Totalmente poco pratico.

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Diversi ristoranti hanno standard diversi. Il primo ristorante in cui ho lavorato, dopo aver pranzato, avremmo demolito tutto quando arrivarono l'equipaggio notturno e lo chef. Ciò significava che tutto ciò che è attualmente sporco attraverso la lavastoviglie, tutto ciò che era in acciaio inossidabile viene lavato e sterilizzato, i pavimenti vengono spazzati e lavati, i floormat vengono lavati e sterilizzati. Quindi lo faremmo di nuovo alle 4 e di nuovo alle 6:15 prima del servizio cena. Il frigorifero walk-in veniva completamente svuotato e lavato ogni settimana, i congelatori una volta al mese, i magazzini asciutti venivano spostati e gli scaffali / il pavimento venivano puliti e spazzati ogni due settimane. Potresti mangiare dal pavimento in quel posto.

Personalmente, penso che dovrebbe essere lo standard ovunque. Più normale sono i frigoriferi di linea una volta alla settimana, i frigoriferi che camminano una volta al mese (questo significa pulizia profonda in cima al solito spazzare / asciugare e una rapida pulizia degli scaffali). Tutto l'acciaio inossidabile, i piani cottura, ecc. Vengono lavati ogni notte, i pavimenti vengono spazzati e lavati. Quindi eseguiamo una pulizia approfondita dalla porta sul retro alle porte della sala da pranzo ogni tre mesi: tutto viene estratto, sfregato, la linea viene estratta e lavata elettricamente dietro, ecc. Il segreto è davvero quello di iniziare con una cucina scintillante e mantenerla.

I ristoranti 24 ore su 24 fanno affidamento sui tempi di inattività (spesso ma non sempre 3-6) per le ore di pulizia.

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Un buon ristorante avrà una pulizia accurata dopo ogni servizio. Certo, non tutti i ristoranti sono buoni ...

— Rowland Shaw
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Immagino che i ripostigli non vengano puliti ogni giorno ..

— Stefano Borini,

No. Presumo che l'attenzione sia rivolta alla pulizia di tutte le superfici in cui sono stati conservati o preparati ingredienti "pericolosi" (come frutti di mare, pollame crudo, ecc.). Tutto ciò che può essere conservato a temperatura ambiente tende ad essere "sicuro".

— Jules,

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Sono d'accordo su tutte le risposte, è urgente pulire tutte le attrezzature della cucina due volte al giorno e tutti i refrigeratori e il negozio a secco dovrebbero pulire una volta alla settimana. Tutto il personale della cucina dovrebbe avere un'uniforme adeguata e un aspetto pulito e ordinato. Pavimenti, piastrelle, tutto dovrebbe essere pulito e ordinato.

— Navi
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