Il microonde distrugge i nutrienti negli alimenti?

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Dopo aver risposto a questo articolo , ho fatto alcune ricerche sul microonde uccidendo vitamine e sostanze nutritive negli alimenti.

Ho imparato molto rapidamente che questa è una materia delicata, anche tra i nutrizionisti, e nessuno (almeno nessuno che ho visto) sembra avere una "questa è la scienza dietro di essa e qui c'è una risposta definita". Alcuni articoli affermano che "non esistono prove concrete", mentre altri indicano studi di Stanford e di altre istituzioni rispettate che sostengono la risposta "sì".

Alcuni articoli rapidi con informazioni contrastanti, se hai intenzione di leggerne solo uno, leggi il primo e l'ultimo in quanto mi sembrano i più affidabili:

Come nota interessante, l'idea di "usare meno acqua", che la maggior parte di noi assume come buonsenso quando si cucina la verdura, può anche essere sotto esame. Dall'articolo di Harvard sopra:

Ma questa è nutrizione e nulla in nutrizione è semplice. Nel 2008 i ricercatori italiani hanno pubblicato i risultati di un esperimento che confronta tre metodi di cottura: bollitura, cottura a vapore e frittura - e l'effetto che hanno avuto sul contenuto nutrizionale di broccoli, carote e zucchine. Le carote bollenti aumentavano il loro contenuto di carotenoidi, mentre il vapore e la frittura lo riducevano. I carotenoidi sono composti come la luteina, che può essere buona per gli occhi e il beta carotene. Una possibile spiegazione è che le verdure impiegano più tempo a diventare tenere quando sono cotte a vapore, quindi il tempo di cottura aggiuntivo provoca un maggiore degrado di alcuni nutrienti e una maggiore esposizione all'ossigeno e alla luce.

Quindi, le mie domande sono : è noto che il microonde uccide i nutrienti negli alimenti? C'è un modo per ridurre al minimo questo effetto? Qualche nutrizionista può soppesare qui con la sua esperienza e, idealmente, la scienza dietro le loro risposte? Questo è stato un percorso di ricerca molto confuso pieno di informazioni contrastanti, quindi tutte le risposte sono apprezzate.

food-science microwave nutrient-composition

— stephennmcdonald
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Mi rendo conto che questo potrebbe finire per essere un elenco di "questo cibo va bene nel microonde, ma questo cibo perde tutto il suo valore", ma sto cercando di evitarlo e cercare un caso generale qui. L'articolo KeithB indica quanto segue: "Rapporti recenti rivelano che la cottura di verdure in un forno a microonde porta a una maggiore perdita di composti fenolici antiossidanti solubili rispetto alla cottura convenzionale. Tuttavia, questo sembra essere stato almeno in parte dovuto all'uso di più acqua di cottura di quanto sia necessario con le microonde. " Questo è il tipo di risposta che sto cercando, "usa meno acqua per la massima ritenzione".

— Stephennmcdonald,

modificato per rimuovere [salute] e [nutrizione] e aggiungere [scienza dell'alimentazione] come da questa discussione: meta.cooking.stackexchange.com/questions/613/…

— stephennmcdonald

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Tutto ciò che si rompe a causa del calore si romperà, non importa come lo cucini. L'ebollizione "distrugge" solo i nutrienti lasciandoli andare via nell'acqua, il che è lo stesso motivo per cui altre persone affermano che la cottura a vapore / microonde è migliore.

La tiamina, ad esempio, è altamente solubile in acqua, quindi l'ebollizione è fuori. Ma si rompe anche a 100 ° C, quindi non puoi nemmeno cucinarlo. La niacina, d'altra parte, fa sanguisughe nell'acqua, ma non è sensibile al calore, quindi puoi cucinarci l'inferno, purché non lo bagni. Il folato è così fragile che non puoi lasciare le tue foglie verdi al sole senza che si rompano (comune con gli acidi).

Fondamentalmente, quasi tutto è meglio crudo, ma molte cose sono impossibili da mangiare se non le cucini abbastanza per abbattere la cellulosa. Quindi segui una dieta equilibrata e smetti di preoccuparti del microonde.

— Satanicpuppy
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Commento apprezzato e alcune buone informazioni. Capisco che tutto ciò che si rompe a causa del calore si guasterà, non importa come lo cucini, ma se leggi il quarto articolo nella mia domanda, sembra che ci siano ricerche che implicano che il modo in cui il riscaldamento a microonde provoca più nutrienti perso rispetto ai normali metodi di riscaldamento. FTA: i medici della Stanford University ... hanno riferito che il microonde congelato al latte materno ha ridotto drasticamente la potenza degli agenti antinfiammatori naturali che conteneva. "Gli effetti collaterali ... sono difficili da spiegare sulla base dell'ipertermia [calore elevato] da solo",

— stephennmcdonald,

Modifica: ho riorganizzato i collegamenti nella domanda in modo che il più importante fosse in cima, ora fai riferimento al mio primo collegamento, non al mio quarto. Ho dimenticato di non poter modificare i commenti dopo un certo tempo.

— Stephennmcdonald,

@stephenmcdonald: non c'è niente di magico nelle microonde. È solo il tuo EMF di base. Le microonde influiscono sulla b12, ma anche la luce solare. È meglio per gli spinaci, invece, che per cucinare sul piano cottura. Esito a pesare sul latte materno perché tutti hanno un'opinione, ma non ci sono molti fatti. Una cosa è certa, tuttavia, che il latte materno, ricco di grassi e proteine, si scalderà in modo non uniforme nel forno a microonde. Il contenuto di acqua si riscalda molto più rapidamente e ciò può causare alcuni problemi. È anche un livello molto alto di riscaldamento, non lento come con uno scaldabiberon.

— Satanicpuppy,

Questa risposta ha molto senso, grazie!

— Stephennmcdonald,

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Senza rispondere alla domanda, vorrei fare una breve digressione in fisica:

Le microonde funzionano eccitando i modi di rotazione delle molecole d'acqua, dopodiché l'energia viene distribuita in tutti i modi cinetici disponibili (questo si chiama teorema di equipartizione ed è molto ben definito). Quell'energia cinetica randomizzata è chiamata "calore".

Le microonde hanno un'energia molto bassa, ordini di grandezza al di sotto della ionizzazione e ancora molto al di sotto della soglia per quasi tutta la chimica. Possono solo fare il loro lavoro perché le modalità di rotazione sono stati mentali molto bassi.

Questa è una fisica di base e non è in discussione.

Ciò significa che riscaldano il cibo. Per alimenti a basso contenuto di acqua, lo fanno in modo abbastanza uniforme attraverso uno spessore considerevole. Per gli alimenti con un elevato contenuto di acqua il riscaldamento avviene più verso le superfici, ma penetra comunque in una distanza non banale.

Da un punto di vista fondamentale non c'è motivo di credere che ciò causerà più distruzione di nutrienti rispetto a qualsiasi altra forma di riscaldamento.

— dmckee
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Buone informazioni, adoro la risposta della fisica, grazie. Tuttavia sembra che la tua risposta (la parte sulla penetrazione) implichi effettivamente che ci sia una differenza - alcuni degli articoli che ho letto dicono che, poiché il cibo cuoce più velocemente e più accuratamente in un forno a microonde (nel senso che raggiunge l'interno più velocemente ), può trattenere i nutrienti meglio di altri metodi che cucinano dall'esterno (vedi link Harvard). Anche se questo fa sì che i nutrienti vengano risparmiati con il forno a microonde anziché a quelli persi, almeno implica una differenza tra i metodi di cottura.

— Stephennmcdonald,

Non è vero che le microonde scaldano piccoli punti molto più caldi di altri punti. Ecco perché devi lasciare il cibo nel microonde per un po 'in modo che il calore possa diffondersi attraverso il cibo. I punti caldi potrebbero distruggere più vitamine ecc.

— Barfieldmv,

@Barfieldmv: Se hai usato molte microonde, probabilmente hai notato che alcuni hanno un comportamento nodale più pronunciato di altri, ma anche nel peggiore dei casi l'effetto è all'incirca uno di riscaldamento della metà del volume (in patch in scala cm). La domanda importante è: gli anti-nodi (punti caldi) diventano più caldi di quanto farebbero se cucinati con tecniche convenzionali. Per gli alimenti con acqua alta la risposta è quasi certamente "no".

— dmckee,

Sono più curioso del livello delle molecole. Le molecole d'acqua si surriscaldano e devono dissipare il calore attorno al resto del cibo. Sicuramente questo calore si diffonde rapidamente ma potrebbe solo danneggiare i nutrienti. È un po 'come se le radiazioni normali fossero per lo più innocue, ma potrebbe semplicemente distruggere il tuo DNA. E gli ioni di ossigeno sono per lo più innocui, ma possono danneggiare le cellule.

— Barfieldmv,

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Penso che la domanda sia formulata male. Per alcuni alimenti e alcuni metodi di cottura, la risposta potrebbe essere sì, in una certa misura. Ma ciò non significa che non dovresti cucinare nulla nel microonde.

Ecco un articolo di sintesi dell'agenzia scientifica nazionale australiana Safety of Microwave Ovens . Sfortunatamente, non ha alcun collegamento con la letteratura primaria.

La maggior parte delle relazioni pubblicate sul valore nutritivo degli alimenti cotti nei forni a microonde indica che gli alimenti preparati in questo modo sono almeno altrettanto nutrienti degli alimenti comparabili cucinati con metodi convenzionali.

La maggior parte di questi studi si è concentrata sulla ritenzione di vitamine e indica che la cottura in acqua minima per un tempo ridotto, come accade con il microonde, promuove la ritenzione delle vitamine idrosolubili, in particolare di vitamina C e tiamina.

— KeithB
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Non volevo esprimerlo come una domanda "quali alimenti perdono sostanze nutritive quando vengono sottoposti a microonde" perché non sono un grande fan delle domande dell'elenco, ma potrebbe essere applicabile qui. Se tutti trovano difficile rispondere alla mia domanda, prenderò volentieri la riformulazione :)

— stephennmcdonald,

Inoltre, non ti preoccupare, non ho mai detto di non cucinare niente nel forno a microonde: usiamo un po 'il forno a microonde in casa mia e io e mia moglie lavoriamo entrambe per lunghe ore. :) Sono solo curioso di sapere cosa potrei perdere se sto cuocendo al forno i broccoli contro il vapore (per esempio). L'articolo a cui si collega dice anche questo: "Rapporti recenti rivelano che la cottura di verdure in un forno a microonde porta a una maggiore perdita di composti fenolici antiossidanti solubili rispetto alla cottura convenzionale". Dice che è dovuto all'uso eccessivo di acqua, ma poiché questo è il modo in cui molte persone usano il loro forno a microonde, è una preoccupazione dell'IMO.

— Stephennmcdonald,

A proposito, grazie per il link, non mi ero mai imbattuto in quello!

— Stephennmcdonald,

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Secondo un recente articolo ( riassunto qui ), microonde vs stovetop non influisce sul contenuto di nutrienti delle verdure. Due cose influenzano il contenuto di nutrienti: intensità del calore e volume di acqua utilizzata in cucina:

"I nutrienti tendono ad essere sia intolleranti al calore che solubili in acqua", dice l'articolo, il che significa che qualsiasi metodo che richiede a) una cottura ad alta temperatura per lungo tempo eb) utilizza molta acqua porterà a maggiore perdita di nutrienti. (Quindi con questa misura, l'ebollizione delle verdure è probabilmente il peggiore offensore.) Inutile dire che cucinare a una temperatura più bassa per un periodo di tempo più breve e con meno acqua comporterebbe la perdita minima di nutrienti, ed è quello che compie il microonde.

Ciò significa che il microonde è in realtà più efficace nel preservare i nutrienti rispetto all'ebollizione delle verdure (anche se la cottura a vapore è anche un miglioramento significativo, e se le fai bollire all'interno di una zuppa dove bevi il brodo, perdi anche molto poco).

— Yamikuronue
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Non fa parte della risposta, ma informazioni aggiuntive: questo non è troppo in termini di nuove informazioni, ma la domanda ha chiesto fonti e questo ha colpito il mio feed rss oggi, quindi ho pensato di lanciarlo.

— Yamikuronue

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Basta inviare questo articolo su LIVESTRONG.COM per un esame: http://www.livestrong.com/article/371758-the-effects-of-microwaving-on-food/

Afferma che il microonde non ha effetti più negativi dei tradizionali metodi di cottura e che il tuo corpo denaturerà anche proteine e sostanze nutritive (degradazione) nel suo processo di digestione; il tuo corpo non consuma semplicemente proteine e sostanze nutritive così come sono.

Il riscaldamento è il colpevole di cui preoccuparsi e la durata del riscaldamento degli alimenti. Più a lungo si verifica la denaturazione; e poiché le microonde cucinano il cibo più velocemente, ha meno effetti negativi. L'unico effetto negativo del riscaldamento degli alimenti, secondo questo articolo, è che riduce il contenuto di vitamine.

— John
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