Utilizzo di una bassa temperatura del forno per accelerare la correzione

In inverno fa spesso abbastanza freddo nel mio appartamento che la correzione richiede molto più tempo che in estate. Vorrei usare il mio forno per creare un ambiente più caldo, in cui l'impasto si innalzerebbe più velocemente. Posso andare a 30-50 gradi Celsius, la domanda è: quale temperatura è sicura ea quale temperatura inizierò effettivamente a cuocere l'impasto. 50 gradi centigradi sono ancora ok o no?

Vorrei suggerire un approccio totalmente diverso:

Perché non lavorare con le condizioni fredde anziché contro?

• È possibile lasciare a lungo a prova di pasta, ad esempio durante la notte in frigorifero. Ciò consente molto meno lievito e quindi un sapore meno lievito , che di solito è desiderato. Inoltre, si sviluppano aromi più complessi durante lunghi tempi di correzione. (C'è un motivo per cui la baguette francese può aspettare due giorni prima della cottura.) Per iniziare, punta a circa il 5% di lievito ¹ e usa un liquido fresco anziché liquido tiepido.
  Potrebbe essere necessario adattare il tuo atteggiamento, perché ciò richiede un po 'di pianificazione in anticipo, ma ti dà più gradi di libertà d'altra parte: pane / torta freschi al mattino senza doversi alzare prima dell'alba e più tolleranza in merito a prove / tempistiche - l'impasto può gestire facilmente un'ora o due in più nel frigorifero. (Particolarmente bello se hai un bambino o un programma folle ...)
• Puoi anche scaricare l'impasto in acqua fredda e provarlo lì. Pazzo come sembra, funziona. Vedi di più qui .

Se preferisci rimanere con le condizioni calde, punterei a 30 ° C per un'attività ottimale (= più veloce). Il lievito inizia a morire a circa 45 ° C, completamente morto a 55 ° C. Inoltre, l'impasto più caldo tende a dare prova in modo disomogeneo e ha un sapore "piatto" (non riesce a trovare una parola migliore).

¹ lievito fresco, percentuale in base al peso della farina.

Regola il lievito secco di conseguenza: il tasso di conversione da fresco a secco è 1: 3, quindi usa il 2% di lievito secco.

50 ° C (122 ° F) sarebbe una temperatura di impermeabilizzazione molto elevata. Il punto di morte termica del lievito è di 55 ° C e, se fai troppo caldo, colpirai sicuramente un numero di rendimenti decrescenti (molto probabilmente, avrai una impermeabilizzazione molto rapida all'esterno della pagnotta e un "nucleo" non protetto).

Consiglierei di impostare il forno alla temperatura più bassa, quindi una volta che si sente sensibilmente caldo, spegnilo e usalo per provare. Se stai facendo una prova lunga, puoi riaccenderla per un minuto o due ogni tanto, ma non avrei mai lasciato che si riscaldasse davvero.

In inverno, di solito ottengo ottimi risultati di correzione in una ciotola con una seconda ciotola capovolta su di essa, e poi mettendo tutto nel forno, spento e solo la luce accesa. La lampadina di solito produce abbastanza calore per mantenere l'interno del mio forno a circa 90 ° F (32 ° C?), E questo mi dà un buon aumento.

Salire dal freddo a 32 ° C e continuare a salire fino a raggiungere circa l'80-85% dell'altezza desiderata. Ritorna al chiller, continuerà a salire per un breve periodo, tienilo nel chiller fino a quando l'impasto non sarà di nuovo solido e abbastanza stabile da sopportare il peso dei condimenti.

Una temperatura comunemente indicata da non superare mai con ingredienti caldi o ambienti di impermeabilizzazione è di 43 ° C. Se si utilizza un forno, coprire il contenitore della pasta, controllare preventivamente il forno con un termometro ed essere consapevoli degli effetti del calore irradiato dagli elementi stessi.

Uso il vassoio di riscaldamento estraibile sul mio forno impostato alla temperatura più bassa. Non ho mai controllato la temperatura, ma è piuttosto freddo. Posso facilmente toccare la parte inferiore del cassetto senza alcun disagio.

L'ho fatto un paio di volte, un po '- abbiamo una pietra da forno e lo preriscalderò, assicurerò che sia abbastanza freddo da toccare e poso l'impasto sulla pietra riscaldata.

Funziona abbastanza bene per dare un ambiente caldo, il calore dura perché il forno chiuso contiene calore e non c'è quasi nessun rischio di surriscaldare il lievito. Sono andato entrambi con preriscaldamento regolare per circa 5 minuti e il preriscaldamento a temperatura più bassa per un po 'più a lungo, il primo è più veloce da riscaldare ma è più probabile che si surriscaldi (o che abbia bisogno di tempo per uniformare il riscaldamento), il secondo più lento e altro controllata.

Un'altra potenziale alternativa, a seconda del forno, potrebbe essere quella di accendere il forno (impostazione di cottura, di solito) ma mantenere la temperatura impostata su zero. Nel nostro forno, che accende la luce, il macchinario ronza e il forno diventa piuttosto caldo, non caldo, ma solo caldo, che si prepara al riscaldamento ma non lo fa.

Ho usato questo per disidratare le cose prima, perché posso lasciarlo andare per un bel po 'di tempo senza bisogno di ricontrollare o riscaldare. Non funzionerebbe per me con l'impasto per il pane, poiché con la suddetta pietra da forno ci vorrebbe più tempo per riscaldarsi di quanto non dovrebbe effettivamente lievitare l'impasto (poiché soprattutto il fondo dell'impasto, contro la pietra, si alza in modo molto diverso da la cima) . Ma se non hai una pietra refrattaria, potrebbe funzionare molto bene per te.