Cosa sono le "patate bollenti"?

Se una ricetta richiede "patate bollenti", a quale varietà si riferisce e perché?

Ricette di esempio:

potatoes boiling food-identification

— SCK
fonte

Quanto è recente la ricetta? (a volte la terminologia più vecchia non viene più utilizzata) A cosa serve la ricetta? In genere scelgo il mio tipo di patata in base al prodotto finale.

— Catija

Immagino che significhi patate bianche, tuttavia, poiché di solito fanno meglio quando sono bollite.

— Catija

@Catija Patate cerose in generale, non solo bianche; vedi ad esempio cooking.stackexchange.com/questions/6561/…

— Cascabel

@Catija Ho aggiornato la mia domanda con esempi. Le ultime due sono ricette di Rachael Ray e ho notato da lei molte terminologie non convenzionali o bizzarre.

— SCK,

@Jefromi Grazie! Questo è quello che stavo pensando, ma per qualche ragione la lista che stavo guardando non elencava le patate rosse come buone per l'ebollizione, quindi le ho lasciate fuori, nonostante fossero quelle che di solito uso.

— Catija

Questo molto probabilmente significa patate cerose, in genere bianche o rosse. In alcuni contesti potrebbe anche significare che vuoi quelli piccoli in modo da poterli bollire e servirli interi, ma non sembra che sia il caso qui.

Esistono due tipi principali di patate, amidacee e cerose. Quelli amidacei (come i russi) cucinano soffici e asciutti, desiderabili per cose come patate al forno e soffici patate schiacciate, ma sono inclini a disintegrarsi quando bolliti o mescolati in insalata di patate e possono essere bagnati dall'eccessivo bollitura. Quelle cerose (come la maggior parte delle patate rosse e bianche) d'altra parte rimangono relativamente solide, rendendole buone per l'ebollizione.

Quindi "patate bollenti" che significa "patate bollenti" indicherebbe patate cerose, e questo è coerente con le ricette a cui ti sei collegato. Per aloo gobi, vuoi quelli fermi in modo che non si sfaldino quando mescoli tutto. Per curry e stufati, non vuoi che si bagnino o si rompano. Le patatine fritte sono molto più facili da gestire se non cadono a pezzi! E due delle ricette menzionavano persino patate rosse e bianche.

— Cascabel
fonte

In genere ho visto il bianco ceroso chiamato oro.

— agweber,