Acqua eccessiva durante la cottura delle capesante

Questo è in parte una continuazione di questa domanda, poiché quella era già chiusa, ma la mia domanda riguarda un problema specifico riscontrato l'ultima volta che ho cucinato le capesante.

Ho portato la padella a una temperatura ragionevole e ho inserito le capesante, e mentre stavano cuocendo, tonnellate di acqua sono uscite dalle capesante e hanno riempito la padella. L'ho versato, ho continuato a cucinare e ne è uscita più acqua. Diverse iterazioni più tardi, ho pensato che fossero state fatte, ma erano ancora molto crude all'interno, quindi abbiamo finito per lanciare il batch (sicuramente non era di qualità sushi).

Da dove viene tutto il liquido, e c'è un modo per evitarlo la prossima volta?

Ho già avuto questo problema con capesante da supermercato scadenti. Alton Brown ha coperto questo. Da http://www.goodeatsfanpage.com/Season9/scallops/scallop_trans.htm (sezione 5):

le capesante secche sono di solito avorio, o leggermente rosa, o addirittura di colore arancione, non bianche. Certo, in realtà non sembrano asciutti. Il termine si riferisce al fatto che queste deliziose pastiglie non sono state immerse in alcun tipo di sostanza chimica, diciamo, tripolifosfato di sodio. Questa soluzione viene utilizzata per aiutare le capesante a trattenere l'umidità quando congelate. Ora non c'è nulla di sbagliato in questo, di per sé, a meno che la scaloppina in questione non venga congelata. Vedete, il trattamento di capesante fresche con STP fa sì che ottengano umidità, rendendole più pesanti, il che potrebbe essere una buona cosa per un rivenditore, ma non è mai buono per un cuoco. Perché una volta che queste cose sono dentro la capesante, diventano molto difficili da cucinare correttamente e sono impossibili da scottare correttamente.

Le capesante per sub sono probabilmente buone. Cerca un po 'di colore al momento dell'acquisto. La buona notizia è che probabilmente non stai facendo nulla di male, le capesante non stanno per bruciare.

Quando acquisti per bruciare, ottieni le capesante che non sono state trattate con sostanze chimiche. Le capesante non sono quasi sempre trattate. Cerca un po 'di colore, che di solito è un segno di qualità. Non comprarli se si trovano in una pozza di liquido lattiginoso (come di solito si trovano nella sezione pesce del supermercato). L'acquisto di capesante da sub è anche molto più sostenibile ed ecologico, poiché le grandi navi che congelano il loro stock in mare trascinano il pavimento per ottenere le capesante. I subacquei sono molto più selettivi e fanno danni trascurabili al fondo dell'oceano.

Assicurati di non affollare le capesante nella padella. Se ce ne sono troppi, allora non c'è abbastanza superficie vuota per far bollire il liquido rilasciato. Questo finisce anche per cuocere al vapore le tue capesante anziché friggerle, cosa che non mi piace tanto. Se hai abbastanza caldo, apri la padella intorno alle capesante, quindi il liquido bolle rapidamente.

Le capesante sono come piccole spugne. Non lasciarli immergere in acqua, altrimenti ne assorbiranno una tonnellata e poi rilasceranno tutto quando inizi a cuocerli.

Se è necessario lavarli, metterli in un colino e metterli sotto l'acqua per un secondo. Quindi asciugali con dei fazzoletti di carta.