1. Lieviti chimici
Esistono due lieviti chimici "vecchio stile", entrambi ancora oggi utilizzati nelle tradizionali ricette di panpepato tedesche e scandinave:
- Carbonato di potassio (potassa o cenere perlata) e
- Bicarbonato di ammonio (sale di Heartshorn)
Hanno le loro stranezze e insidie, ma se nient'altro è disponibile ...
Se riesci a ottenere bicarbonato di sodio, mescola con la crema di tartaro per preparare il lievito.
Se il tuo negozio non lo rifornisce, molto probabilmente la tua farmacia trasporterà "carbonato acido di sodio" (che è un altro nome per bicarbonato di sodio) come trattamento per il bruciore di stomaco, è un antiacido (perché reagisce con l'acido, neutralizzandolo e rendendolo piacevole bolle, come sappiamo dalla cottura ...) o come trattamento topico per le reazioni allergiche della pelle (edera velenosa e altri).
2. Lieviti biologici
Questo si riduce a Saccharomyces cerevisiae , aka. lievito di birra o lievito di birra. Ovviamente ottieni risultati molto diversi e devi seguire una procedura diversa. Ma qui ci sono alcune ricette in cui sono usate in qualche modo in modo intercambiabile, ad esempio alcuni tipi di pancake o waffle e, ovviamente, pane (vs sodabread).
La cosa affascinante del lievito è che se sei davvero molto lontano da un negozio, puoi ancora mettere le mani sul lievito: inizia una pasta madre usando i lieviti che si trovano naturalmente sui frutti o sull'aria intorno a te.
Probabilmente non è il tipo di sostituzione che avevi in mente, però.
3. Nessun lievito
Con una buona tecnica, puoi incorporare molta aria (perché è quello che tutti i lieviti dovrebbero fare) nei tuoi prodotti da forno sbattendo bene le uova. Esistono vari approcci:
- Puoi montare le uova intere.
- Montare i tuorli (con acqua calda o sopra un bagno d'acqua per stabilizzarli) alla consistenza simile a Zabaione.
- Montare i bianchi e piegarli nella pastella.
Ti consigliamo di cuocere subito queste pastelle prima che le bolle abbiano la possibilità di scoppiare. L'aria si espanderà durante la cottura e la miscela di uova / farina indurente li intrappolerà nei prodotti da forno. Contrariamente a molte ricette là fuori, non c'è davvero bisogno di cuocere una torta di libbra o persino un pan di spagna con il lievito se fatto bene.
Altre ricette senza lievito (o meglio con il vapore di intrappolamento di uova generato da un contenuto d'acqua piuttosto elevato) sono i membri della famiglia popover (budino dello Yorkshire nel Regno Unito, Pfitzauf in Svevia, alcuni pancake olandesi) e paté a choux.
La pasta sfoglia si basa su sottili strati di burro che separano gli strati di pasta farinosa e intrappolano il vapore tra di loro.