È sicuro non lavare i funghi?


21

La maggior parte degli chef sottolinea il fatto che i funghi bianchi e altri non dovrebbero essere lavati per essere puliti. Dicono di spazzolarli leggermente o semplicemente tamponarli con un panno o un tovagliolo di carta per rimuovere lo "sporco" per pulirli, quindi cuocerli o mangiarli crudi. Non "lavarli", per pulirli, perché gli chef dicono che i funghi si bagnano e credono che succeda qualcosa al gusto.

Beh, da piccola mio padre mi ha portato in una fattoria di funghi. Era disgustoso a causa dell'odore del letame. I funghi erano in vassoi, completamente avvolti nel letame in vassoi, che erano impilati in alto in base alle dimensioni e non ricordo cos'altro. Eravamo nell'oscurità, e mio padre sarebbe passato da un'area ai successivi vassoi di acquisto da ogni parte. Anni dopo, sono diventato l'acquirente e non ricordo molto altro che l'odore terribile, le dimensioni, l'oscurità e quanto ancora amavo mangiare i funghi. Per prepararli li ho lavati con acqua, ho rimosso tutto il letame in eccesso e, a seconda di come il fungo doveva essere preparato, farcito, bollito rapidamente in un sacco di sale, quindi tenuto in quella stessa acqua salata per essere mangiato con panna acida, fritto con burro, li ha preparati in molti modi.

La mia domanda è: perché gli chef insistono sul fatto che non dovresti lavarti, usare solo il loro metodo, spazzolare leggermente o asciugare il fungo? La sicurezza non è un motivo per lavarsi? E il lavaggio non cambia il sapore, giusto?


Spiacenti, il mio computer è nuovo e continua a tagliarmi fuori. Riteniamo che i funghi siano sporchi e tutti noi ci siamo ammalati con i metodi degli chef. w
user33210

il contagio non modifica il sapore e tutti laviamo e asciugiamo il fungo. Ci laviamo persino, facciamo bollire in acqua salata, mettiamo in barattolo, si raffredda e dura per alcuni giorni perché tutti impazziscono per mangiarlo e ci mettiamo sopra la panna acida. È delizioso. Usiamo il succo rimanente per preparare una zuppa di verdure o una zuppa fredda. Quindi, perché questi chef in tutta la rete alimentare, internet, le lezioni, ecc., Dicono di pulirsi quando, anche durante la mia vita di mamme, 85 anni, mi ha detto che ha lavato quei funghi sporchi. Perché don
user33210


Non penso che ci sia un rischio per la salute riguardo agli aspetti microbiologici. I funghi coltivati ​​vengono generalmente coltivati ​​su substrato sterilizzato.
Ching Chong

Risposte:


11

Ho letto un paio di esperimenti (in olandese quindi non li collegherò qui) in cui le persone hanno cucinato lo stesso piatto dagli stessi funghi, con una partita spazzolata e l'altra lavata.

Il lotto lavato aveva bisogno di una temparatura più elevata per friggere, invece di bollire solo nella propria umidità e la consistenza del piatto finito è rimasta diversa. Sembra esserci un certo merito alle tradizioni culinarie qui.

Per quanto riguarda gli aspetti di sicurezza, forse questo faciliterà un po 'la tua mente:

La ricerca minimizza gli effetti degli standard federali di produzione sull'industria dei funghi :

Ma un nuovo studio dimostra che il calore generato durante il tradizionale processo di compostaggio - originariamente sviluppato per uccidere insetti e parassiti fungini dei funghi - è adeguato per eliminare i patogeni umani che potrebbero essere presenti, secondo i ricercatori del College of Agricultural Sciences del Penn State.

Se ti sei ammalato mangiando un piatto, la causa potrebbe non essere stata nei letti di nutrizione su cui sono cresciuti i funghi.


1
Grazie apprezzo l'articolo. Capisco che il lavaggio aggiunge più acqua e quindi più tempo di cottura. Regolo la padella, il fuoco e la quantità di olio o burro che uso per preparare il piatto. L'unica cosa che ho comunque è la tranquillità, e fino a quando quell'odore non mi uscirà dalla testa, continueremo a lavarci tutti. Spreco troppo tempo a sentire l'odore del cibo per assicurarmi che passi il test del naso. Vuoi ridere? Quando mi sono sposato, 40 anni fa, stavo preparando peperoni ripieni. Ho comprato circa 30. Il primo che ho tagliato la parte superiore, fuori ha volato un GRANDE MOTH! Ho scrutato! Tornato al punto vendita uno, MOTH è volato di nuovo fuori
user33210

Abbastanza giusto, ovviamente. Se trovi qualcosa di sgradevole, semplicemente non mangiarlo!
Richard ten Brink

Ho letto, riletto e riletto l'articolo di Penn State in merito alla sicurezza del suolo e al riscaldamento del suolo in relazione al letame. Sono ancora scettico ma anche un realista. Più leggo, più ha senso ed è passato molto tempo e sono successe molte cose buone dai miei giorni sui dinosauri. Continuerò a lavare e cercherò di annusare aglio e cipolle invece di letame mentre lavoro con i funghi. Grazie
user33210

5
Oggi, 3-2-15, siamo finiti in ospedale quasi tutto il giorno e abbiamo preso un'insalata nella caffetteria lì. Ho deciso di mettere funghi freschi ma sembravano un po 'sporchi. Ho chiesto a una persona che lavora lì se li ha lavati, hanno detto di no, li hanno semplicemente spazzati via. Ho sottolineato che sembravano sporchi, hanno detto che stavano bene. Li ho presi, condivisi con un amico. Ci guardammo e concordammo che il sapore era cattivo, grintoso e diverso da quelli lavati. Abbiamo restituito l'insalata. Questa era una caffetteria dell'ospedale. Non ci siamo ammalati. Quindi, come ha detto Richard Ten Brink "se trovi qualcosa di sgradevole, semplicemente non lo mangi!".
user33210

9

Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke e Kenji Lopez Alt hanno tutti testato il lavaggio dei funghi pesandoli prima e dopo il lavaggio e hanno scoperto che assorbono una quantità insignificante di acqua che non influisce in modo significativo sui tempi di cottura. Sia McGee che Wolke hanno testato immergendo il fungo per cinque minuti anziché semplicemente sciacquandolo. Incoraggiano tutti a lavare i funghi. Molti suggeriscono di lavarli, usando una centrifuga per insalate e poi cucinando leggermente più a lungo. Ad esempio, i test di Lopez Alt hanno rilevato che assorbivano solo circa il 2% del loro peso totale, il che si traduceva in 15-30 secondi in più di tempo di cottura.

McGee descrive il suo processo in The Curious Cook , Wolke in Quello che Einstein ha detto a Cook , Lopez Alt in The Food Lab (e anche Serious Eats ) e il meglio che ho trovato per Alton Brown sono state le trascrizioni della Fan Page di Good Eats .

Lavare subito prima dell'uso - non conservare. Inoltre, come osserva Wolke, i funghi sono già principalmente acqua per cominciare - se i tuoi funghi sono al vapore piuttosto che dorati, è più probabile che la tua padella sia troppo affollata, piuttosto che una funzione di averli lavati.


5

Onestamente, li laverei. Non mi interessa se questo influisce leggermente sul gusto. Mangiare frutta e verdura non lavate (soprattutto crude) è un fattore di rischio per molte malattie come la listeria, la salmonella e la toxoplasmosi. Non immergere i funghi per lavarli, sciacquarli rapidamente con acqua calda e usare le dita per pulire lo sporco. Quindi asciuga con un asciugamano e lascia asciugare all'aria, prima di aggiungerli al tuo piatto.


5
Non penso che ci sia un rischio per la salute riguardo agli aspetti microbiologici. I funghi coltivati ​​vengono generalmente coltivati ​​su substrato sterilizzato.
Ching Chong

3

La maggior parte dei funghi non viene coltivata nel letame ma piuttosto nello sporco sotto uno strato di torba. I funghi sono costituiti principalmente da acqua, quindi sciacquandoli rapidamente e asciugandoli con un tovagliolo di carta non cambierà il sapore o il tempo di doratura.


1
Una minuscola quantità di contenuto di acqua può cambiare in modo significativo il comportamento di un ingrediente ... siamo tutti costituiti principalmente da acqua ma bere o non bere una pinta di esso può fare una grande differenza per quanto siamo appetibili :)
rackandboneman

2

Pensavo che tutti sbucciassero i cappucci dei funghi con un coltello da abbinamento. È così che mi hanno insegnato a pulirli. È un po 'laborioso, ma di solito il numero di funghi utilizzati non è così grande. Tenere lo stelo con un tovagliolo di carta di solito lo pulisce, o semplicemente tagliare lo stelo e non usarlo.


1
Grazie per aver condiviso il tuo modo di pulire i funghi, ma sfortunatamente di solito uso almeno una sterlina o più. Ci vorrebbe troppo tempo ma è un buon modo per pulirli. Comunque uso gli steli.
user33210

3
Sbucciare i funghi non è affatto una pratica universale ...
rackandboneman,

Sicuramente una buona pratica culinaria però.
soup4life,

-3

Prima di tutto, direi di sciacquare i funghi se lo sporco è visibile o semplicemente di eliminare eventuali detriti. In realtà solo l'acqua per il risciacquo, non fa altro che rimuovere lo sporco sciolto, i batteri e altri agenti patogeni che sono bloccati sul frutto non saranno "lavati", il frutto non è molto "più pulito" dal risciacquo. Ora i funghi sono un po 'diversi ... sono in realtà anti-microbici, il che significa che in realtà uccidono la maggior parte dei batteri in modo da avere molto meno batteri vivi su di loro. La cosa importante da capire qui è che i nostri antenati lo hanno fatto per secoli ... il problema con noi ora in futuro è che proviamo a uccidere OGNI batterio ... abbiamo paura di ammalarci. quando è necessario rafforzare l'immunità come ai bei vecchi tempi. non abbiamo bisogno di disinfettare TUTTO ... alcuni batteri fanno davvero bene alla salute.


8
Per quanto sicuro o insicuro possa essere mangiare funghi non lavati, l'argomento "i nostri antenati lo hanno fatto per anni" non è un buon argomento: molti dei nostri antenati si sono gravemente ammalati o sono morti a causa di malattie dei nati da cibo, e molte persone lo fanno ancora.
Cascabel

-4

Credo anche che abbiamo così tanti bambini che hanno allergie ora a causa di tutto questo lavaggio e sterilizzazione. Siamo diventati quasi paranoici. I funghi vengono coltivati ​​in compost sterilizzato. Le persone li hanno raccolti dai boschi per secoli. Il trucco è conoscere quelli commestibili dai velenosi. La pulizia di base è sufficiente. Se li sbucci, butti via il gusto migliore e molte delle vitamine. Non mangio grinta ma un po 'di sporco non fa mai male a nessuno. Gli chef devono avere qualifiche in materia di igiene alimentare e sanno quali sono i migliori gusti.


Maria, benvenuta in Consigli stagionati! Penso che modificare il tuo post possa essere di aiuto una risposta migliore (vedi le linee guida qui: cooking.stackexchange.com/help/how-to-answer ). Poiché la domanda riguarda il motivo per cui gli chef sono irremovibili nel non lavare i funghi, potresti (ad esempio) rispondere sottolineando l'ultima parte della tua risposta [gli chef devono garantire la sicurezza alimentare], quindi citare alcune risorse per sostenere tale posizione . Allo stato attuale, la tua risposta è aneddotica e non indica specificamente fatti dimostrabili, che sono utili quando si affronta una questione di sicurezza alimentare.
PB supporta Monica il
Utilizzando il nostro sito, riconosci di aver letto e compreso le nostre Informativa sui cookie e Informativa sulla privacy.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.