È sicuro non lavare i funghi?

La maggior parte degli chef sottolinea il fatto che i funghi bianchi e altri non dovrebbero essere lavati per essere puliti. Dicono di spazzolarli leggermente o semplicemente tamponarli con un panno o un tovagliolo di carta per rimuovere lo "sporco" per pulirli, quindi cuocerli o mangiarli crudi. Non "lavarli", per pulirli, perché gli chef dicono che i funghi si bagnano e credono che succeda qualcosa al gusto.

Beh, da piccola mio padre mi ha portato in una fattoria di funghi. Era disgustoso a causa dell'odore del letame. I funghi erano in vassoi, completamente avvolti nel letame in vassoi, che erano impilati in alto in base alle dimensioni e non ricordo cos'altro. Eravamo nell'oscurità, e mio padre sarebbe passato da un'area ai successivi vassoi di acquisto da ogni parte. Anni dopo, sono diventato l'acquirente e non ricordo molto altro che l'odore terribile, le dimensioni, l'oscurità e quanto ancora amavo mangiare i funghi. Per prepararli li ho lavati con acqua, ho rimosso tutto il letame in eccesso e, a seconda di come il fungo doveva essere preparato, farcito, bollito rapidamente in un sacco di sale, quindi tenuto in quella stessa acqua salata per essere mangiato con panna acida, fritto con burro, li ha preparati in molti modi.

La mia domanda è: perché gli chef insistono sul fatto che non dovresti lavarti, usare solo il loro metodo, spazzolare leggermente o asciugare il fungo? La sicurezza non è un motivo per lavarsi? E il lavaggio non cambia il sapore, giusto?

Ho letto un paio di esperimenti (in olandese quindi non li collegherò qui) in cui le persone hanno cucinato lo stesso piatto dagli stessi funghi, con una partita spazzolata e l'altra lavata.

Il lotto lavato aveva bisogno di una temparatura più elevata per friggere, invece di bollire solo nella propria umidità e la consistenza del piatto finito è rimasta diversa. Sembra esserci un certo merito alle tradizioni culinarie qui.

Per quanto riguarda gli aspetti di sicurezza, forse questo faciliterà un po 'la tua mente:

La ricerca minimizza gli effetti degli standard federali di produzione sull'industria dei funghi :

Ma un nuovo studio dimostra che il calore generato durante il tradizionale processo di compostaggio - originariamente sviluppato per uccidere insetti e parassiti fungini dei funghi - è adeguato per eliminare i patogeni umani che potrebbero essere presenti, secondo i ricercatori del College of Agricultural Sciences del Penn State.

Se ti sei ammalato mangiando un piatto, la causa potrebbe non essere stata nei letti di nutrizione su cui sono cresciuti i funghi.

Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke e Kenji Lopez Alt hanno tutti testato il lavaggio dei funghi pesandoli prima e dopo il lavaggio e hanno scoperto che assorbono una quantità insignificante di acqua che non influisce in modo significativo sui tempi di cottura. Sia McGee che Wolke hanno testato immergendo il fungo per cinque minuti anziché semplicemente sciacquandolo. Incoraggiano tutti a lavare i funghi. Molti suggeriscono di lavarli, usando una centrifuga per insalate e poi cucinando leggermente più a lungo. Ad esempio, i test di Lopez Alt hanno rilevato che assorbivano solo circa il 2% del loro peso totale, il che si traduceva in 15-30 secondi in più di tempo di cottura.

McGee descrive il suo processo in The Curious Cook , Wolke in Quello che Einstein ha detto a Cook , Lopez Alt in The Food Lab (e anche Serious Eats ) e il meglio che ho trovato per Alton Brown sono state le trascrizioni della Fan Page di Good Eats .

Lavare subito prima dell'uso - non conservare. Inoltre, come osserva Wolke, i funghi sono già principalmente acqua per cominciare - se i tuoi funghi sono al vapore piuttosto che dorati, è più probabile che la tua padella sia troppo affollata, piuttosto che una funzione di averli lavati.

Onestamente, li laverei. Non mi interessa se questo influisce leggermente sul gusto. Mangiare frutta e verdura non lavate (soprattutto crude) è un fattore di rischio per molte malattie come la listeria, la salmonella e la toxoplasmosi. Non immergere i funghi per lavarli, sciacquarli rapidamente con acqua calda e usare le dita per pulire lo sporco. Quindi asciuga con un asciugamano e lascia asciugare all'aria, prima di aggiungerli al tuo piatto.

La maggior parte dei funghi non viene coltivata nel letame ma piuttosto nello sporco sotto uno strato di torba. I funghi sono costituiti principalmente da acqua, quindi sciacquandoli rapidamente e asciugandoli con un tovagliolo di carta non cambierà il sapore o il tempo di doratura.

Pensavo che tutti sbucciassero i cappucci dei funghi con un coltello da abbinamento. È così che mi hanno insegnato a pulirli. È un po 'laborioso, ma di solito il numero di funghi utilizzati non è così grande. Tenere lo stelo con un tovagliolo di carta di solito lo pulisce, o semplicemente tagliare lo stelo e non usarlo.

Prima di tutto, direi di sciacquare i funghi se lo sporco è visibile o semplicemente di eliminare eventuali detriti. In realtà solo l'acqua per il risciacquo, non fa altro che rimuovere lo sporco sciolto, i batteri e altri agenti patogeni che sono bloccati sul frutto non saranno "lavati", il frutto non è molto "più pulito" dal risciacquo. Ora i funghi sono un po 'diversi ... sono in realtà anti-microbici, il che significa che in realtà uccidono la maggior parte dei batteri in modo da avere molto meno batteri vivi su di loro. La cosa importante da capire qui è che i nostri antenati lo hanno fatto per secoli ... il problema con noi ora in futuro è che proviamo a uccidere OGNI batterio ... abbiamo paura di ammalarci. quando è necessario rafforzare l'immunità come ai bei vecchi tempi. non abbiamo bisogno di disinfettare TUTTO ... alcuni batteri fanno davvero bene alla salute.

Credo anche che abbiamo così tanti bambini che hanno allergie ora a causa di tutto questo lavaggio e sterilizzazione. Siamo diventati quasi paranoici. I funghi vengono coltivati ​​in compost sterilizzato. Le persone li hanno raccolti dai boschi per secoli. Il trucco è conoscere quelli commestibili dai velenosi. La pulizia di base è sufficiente. Se li sbucci, butti via il gusto migliore e molte delle vitamine. Non mangio grinta ma un po 'di sporco non fa mai male a nessuno. Gli chef devono avere qualifiche in materia di igiene alimentare e sanno quali sono i migliori gusti.