L'orso è come qualsiasi altra carne, il modo migliore per cucinarlo dipende dal taglio. È grasso (si spera non molto, la migliore carne di orso proviene dagli orsi di primavera)? C'è molto tessuto connettivo? Pensa alla differenza tra spalla di maiale e filetto di maiale. A volte vuoi un calore basso, lento e umido, ma se il taglio è molto magro, questo lo rovinerà.
Se la tua carne ha un sacco di tessuto connettivo (collagene), allora dovrebbe fare un ottimo stufato. Trattalo proprio come la carne di spezzatino di manzo. Se è (come spero) all'inizio dell'orso primaverile, non ci sarà un'enorme quantità di grasso nella carne (rispetto allo stesso taglio in autunno), quindi avrà una tendenza ad asciugarsi un po 'più velocemente, quindi solo essere consapevoli di ciò.
Qualunque sia la tua ricetta preferita per lo stufato di manzo, funzionerà bene con la carne dell'orso che ha abbastanza tessuto connettivo. A parità di altre condizioni, consiglierei di tagliarlo a pezzi di spezzatino invece di cucinare un arrosto grande perché i pezzi di spezzatino saranno più facili da misurare man mano che si avvicinano al completamento.
Se il tuo taglio è molto magro e senza tessuto connettivo, trattalo più come se fosse un filetto di manzo (più caldo e più asciutto).
Ecco un piccolo ricettario che mi sono imbattuto: Guida alle ricette dell'orso nero , spero che ti aiuti!
Non guardare nemmeno lateralmente il mio avatar.
EDIT: Solo per divertimento, ecco una ricetta spesso ripetuta per lo stufato di orso. Usa un forno olandese, ma potresti usare una pentola di terracotta: Bear Stew . In realtà mi sembra un po 'insipido, darei prima un'occhiata alle ricette di stufato di manzo che hanno un fascino e sono un po' più audaci di resistere a una carne che potresti trovare fortemente aromatizzata. Soprattutto in una pentola di terracotta, guarderei sicuramente le ricette che rosolano prima la carne, prima di aggiungere allo stufato.
Se la tua carne sembra buona per la tostatura (specialmente se proviene dal round o dalla groppa), potresti considerare un Sauerbraten , ecco quello di Alton Brown . I sapori forti saranno di beneficio soprattutto se l'orso era fuori dal letargo per un po '(mangiando pesce e roadkill invece di bacche ed erbe). La marinata sauerbraten maschererà alcuni degli aromi che provengono dal mangiare un animale con un palato poco discriminante.
2 ° EDIT: Mi sono appena imbattuto in una linea che mi piace molto (che ci crediate o no) "Bear Crap" di Yahoo Answers .
L'orso ha il sapore di ... bene l'orso! Ci vuole quello che sta mangiando.
Vale la pena di leggere tutta la sua risposta. Concordo con lui su tutti i punti, inclusa la raccomandazione di rendere a scatti. Sono ambivalente riguardo alla carne di orso in generale, ma mi sono davvero divertito con l'osso a scatti.