Perché i motivi appaiono sul cioccolato temperato?

A volte, durante una singola sessione, possono apparire macchie e linee sul cioccolato temperato. Questo sembra accadere con il primo terzo della produzione.

I cioccolatini prodotti successivamente nel lotto non presentano alcun motivo:

Perché? Come può essere prevenuto? È causato da un cattivo temperamento?

Il cioccolato è Valrhona 66% Caraïbe (ma è accaduto con altri cioccolatini della stessa marca) e la tempera è stata fatta controllando la temperatura con i bagni d'acqua seguendo uno schema 52-55C / 28-29C / 31-32C. Il cioccolato veniva mantenuto alla temperatura di lavoro mediante periodici bagni di acqua ogni volta che la sua temperatura scendeva al di sotto di 31-30,5 ° C.

Quello che vedi è chiamato fioritura del cioccolato . Non succede a causa del rinvenimento, succede a dispetto di esso (o talvolta a causa di un temperamento improprio).

La fioritura dello zucchero è piuttosto semplice: ciò accade a causa dell'esposizione all'umidità (ad es. Condensa) che causa dissoluzione e ricristallizzazione dello zucchero sopra. Puoi facilmente verificare se hai una fioritura di zucchero bagnando il dito (solo un po '!) E pulendo la superficie granulosa / rigata. Se diventa liscio dopo averlo fatto, allora hai la fioritura dello zucchero.

L'altro tipo, la fioritura grassa, è più complicato, ma alla fine si riduce ad avere diversi tipi di cristalli (e in particolare cristalli che non sono i cristalli beta che si desidera temperare). Può succedere per molte ragioni diverse, ma alcune delle più comuni sono:

• Non riscalda abbastanza prima del rinvenimento. Si potrebbe avere sciolto la maggior parte del cioccolato originale, ma non del tutto tutto di esso.
• Troppo calore nel 3 ° stadio - se si sciolgono alcuni dei cristalli beta, possono formare cristalli più grandi e spingere il burro di cacao verso l'alto quando ricristallizzano. Questo succede a me ogni tanto quando decido di creare un lotto molto più ampio di whatevers ricoperti di cioccolato di quanto non abbia davvero tempo, inizio a correre verso la fine e riscaldo troppo / troppo rapidamente per mantenerlo fuso.
• Migrazione grassa, a causa di grassi incompatibili sulla superficie di qualsiasi cosa tu stia rivestendo (forse noci o qualcosa con olio o burro) che si mescola con il cioccolato fuso. Questo è più probabile che accada più avanti nel processo, dopo che hai immerso e ricoperto un sacco di loro, quindi probabilmente non è quello che ti è successo qui. Inoltre, è più probabile che accada quando gli articoli rivestiti sono a una temperatura molto diversa dal cioccolato.
• Raffreddamento troppo veloce durante o dopo lo stampaggio. Non conosco la spiegazione scientifica per questo, ma è abbastanza facile da dimostrare gettando subito il cioccolato nel frigorifero - quasi sempre fiorisce. Questo può accadere anche in modi più sottili, ad esempio se un condizionatore d'aria nelle vicinanze è in funzione mentre stavi lavorando.

Sfortunatamente è quasi impossibile dire quale specifico problema si sia verificato semplicemente osservando il risultato finale. Se è una consolazione, però, non penso che la tua sia andata davvero così male rispetto a ciò che può accadere con un brutto carattere .

(Idealmente questo sarebbe stato un commento perché non cerca di sostituire la precedente spiegazione completa sulle fioriture) tuttavia volevo solo fare alcune osservazioni specifiche sul fatto che sono macchie, linee e niente in quella sequenza nelle tue foto.

È interessante notare che le linee nell'immagine 2 sono orientate collettivamente nella direzione del probabile tuffo nel choc sorgente: suggerirei che implica che l'effetto di fioritura è stato innescato da alcune proprietà sulla superficie del cioccolato in cui viene immerso (che è quindi disegnato attraverso la superficie mentre il biscotto viene sollevato). Forse sono i siti di semi di cristallizzazione della fioritura che galleggiano sulla superficie del cioccolato che vengono poi disegnati attraverso il rivestimento del biscotto lasciando indietro i siti di semina. Forse nell'immagine 1 i siti di semi non si erano ancora sviluppati per essere abbastanza grandi sulla superficie della sorgente di immersione choc ma c'erano abbastanza piccoli nella miscela da distribuire sulla superficie del biscotto dopo la rimozione. Il fatto che sia poi assente in seguito mi suggerisce che i semi per la fioritura non erano più presenti, chiedendo perché ..

Ora è impossibile essere chiari sulla causa senza ulteriori informazioni (un video del processo potrebbe farci essere scientifici su di esso ;-) ma ci lascerebbe molto affamati) - se pensiamo che sia acqua dall'ambiente umido, allora dobbiamo considerare perché il modello di linea non era di fronte al via libera e cosa è cambiato nelle circostanze per farlo scomparire dall'immagine 3.

Forse è correlato ai successivi riscaldamenti del bagnomaria per mantenere praticabile il cioccolato ... potrebbe essere correlato a un cambiamento di temperatura nella fonte di cioccolato o a un cambiamento dell'umidità in prossimità dei bagni d'acqua a temperatura controllata usati per fondere il cioccolato? Potrebbe anche esserci stato qualche altro cambiamento inconscio nella manipolazione fisica del cioccolato - forse una mescolanza del choc a metà attraverso l'immersione che ha capovolto i punti del seme dalla superficie, facendoli confluire nel corpo del choc rimanente dove hanno cambiato stato e fuso?

La mia ipotesi è che le ripetizioni del riscaldamento fossero migliori per il temperamento generale e all'inizio il choc non era del tutto pronto per l'immersione per qualche motivo.

Comunque, spero che sia un po 'di spunto per la prossima manipolazione del choc a immersione. Facci sapere se scopri modi di intervenire con le linee di cioccolata .. mi sembra qualcosa che accade sulla superficie del liquido di immersione che scompare con il bagno di acqua che si riscalda ..