Ho sentito parlare di due modi diversi di usare un bagno d'acqua quando si cucina un cheesecake: mettere la cheesecake nel bagno d'acqua, o mettere una teglia piena d'acqua sul cestello inferiore del forno, con la cheesecake sul cestello superiore. Mi piace l'idea di non mettere il mio cheesecake nell'acqua, il che evita il bisogno di avvolgere il tegame in carta stagnola. Questi due metodi separati creano differenze evidenti nel risultato finale? Uno è migliore dell'altro?
Risposte:
Lo scopo dell'acqua è quello di cuocere lentamente la crema pasticcera, essenzialmente frugandola. Prende una certa assicurazione contro il surriscaldamento e la rottura.
Sospendere la cheesecake sull'acqua non avrebbe lo stesso effetto - il vapore può diventare più caldo della temperatura di coagulazione delle uova. Sarebbe una massa termica che potrebbe persino alterare alcune variazioni di temperatura nel vostro forno e manterrebbe le cose umide. Se il tuo forno funziona bene, questi effetti non sono necessari.
Un sacco di ricette cheesecake non portano fuori l'assicurazione per il bagno d'acqua. La mia opinione è che sospendere la torta sopra la padella non sarebbe utile.
Ho appena cotto un cheesecake sospeso sopra un bagno d'acqua. E 'seriamente rotto. La prossima volta sto provando il metodo di immersione e spero di ottenere risultati migliori.
Non sono d'accordo con Sobachatina in questo caso: la massa termica non è la suola scopo del bagno d'acqua. Le cheesecake sono soggette a crepe, perché l'umidità dello strato esterno del materiale di riempimento evapora. Non si limitano a formare una pelle come farebbe una crema pasticcera standard, ma si asciugano abbastanza da rompere più tardi.
Quindi, se si sospende il cheesecake, si ottengono metà dei benefici dell'acqua.
È del tutto possibile cuocere la cheesecake senza immergerla o senza usare acqua. Ma otterrete risultati migliori con l'acqua che senza, e otterrete risultati migliori se vi immergete piuttosto che se sospendete. Devi sapere da solo se la differenza è abbastanza grande da interessarti e se il guadagno di convenienza potrebbe valerne la pena.
Faccio un sacco di cheesecake e non ho mai usato il bagno d'acqua. Metto sempre un piatto poco profondo di acqua calda sotto la mia torta. Il trucco per cuocere una cheesecake è usare una temperatura bassa e un tempo di cottura più lungo. Raffreddare molto lentamente per evitare rotture.
ok ho treid ieri sera. teglia piena di acqua calda la mia forma di primavera padella in un tegame di vetro. cotta due volte più a lungo per ottenere la "crosta" superiore al marrone, 2 ore invece di 1 ora. Forno impostato a 350 come faccio con il bagnomaria. i risultati sembravano buoni dato che ho inserito uno stecchino lungo nel centro che sembrava essere "fissato". Forno spento per 1 ora in più con la torta in forno. Ho un aspetto magnifico, tuttavia ho notato queste differenze: -al lato esterno quello che sarebbe stato un "crust" darkend (dal momento che uso una padella imburrata ricoperta di zucchero a velo, senza fondo o crosta laterale) era appena scurito sulla parte che saliva sopra il bordo della padella mentre cucinava. sembra che il lato metallico non abbia abbastanza calore per cuocere lo zucchero. - Il centro era molto cremoso come se fosse abbastanza solido da tagliare fetta che teneva insieme, tuttavia la parte della torta più vicina al bordo della padella era stata cucinata di più ed era più simile a quello che ricevo in un ciclo di cottura a bagnomaria così ora mi muovo per usare una padella metallica tra la forma della molla e l'acqua della teglia. Immagino che sarebbe diventato un po 'più caldo della padella di vetro, ma non è ancora caldo come un bagno d'acqua diretto. Potrei fare un altro dopo quello che usa il mio ciclo di cottura a convezione con una temperatura del forno inferiore a 300. Adoro la mia cheesecake di NY e non mi dispiace mangiare tutte le mie torte esperimantali. Mia moglie vuole comunque i bagnomaria che è l'obiettivo da misurare contro. Potrei aver bisogno di avere amici come 3 o 4 cheesecake da mangiare da solo potrebbe essere molto ostentato. CI