Limoni gorgoglianti conservati sono un segno di deterioramento?

Di recente ho preparato limoni conservati usando una ricetta di Gerusalemme: il ricettario . Dopo aver cercato una varietà di ricette online, è praticamente uguale a tutto il resto: un sacco di sale, spremi il succo, riempi il contenitore con più succo fresco, aggiungi del rosmarino e un peperoncino. Fai galleggiare un po 'd'olio in cima. Lascia riposare in un luogo fresco e buio per 30 giorni.

Ieri sera ho aperto i limoni e una notevole quantità di gas è fuggita dal succo di limone, che ha gorgogliato per circa 2-3 minuti prima di calmarsi. Il tappo sul barattolo non era disteso e la miscela non era maleodorante in alcun modo. Il mio istinto è di dire "Questo è male; buttalo via", ma non ho mai inscatolato nulla prima, quindi non sono sicuro di cosa aspettarmi. Quelle poche informazioni che posso trovare su Google sono contraddittorie o ironiche e suggeriscono che sia fermentazione.

Che succede con i miei limoni? Le bolle di gas che fuoriescono dalla miscela sono un sicuro segno di deterioramento?

EDIT: Dopo una settimana, non sono ancora sicuro di quale risposta accettare, poiché anche questa contiene informazioni contraddittorie ... Suppongo che tempo e voti diranno.

Questo non è assolutamente un problema.

Questo stile di conservazione del limone si basa sulla fermentazione. Il sale non ha lo scopo di arrestare tutta la fermentazione, ma lo limita solo al tipo gustoso. I sottaceti fermentati sono un modo comune e tradizionale per conservare il cibo perché il sale, l'acido e i fiorenti batteri gustosi creano un ambiente molto inospitale per i cattivi insetti.

La produzione di gas è solo un sintomo della fermentazione e non un problema. Faccio regolarmente sottaceto al limone indiano , che suona come una ricetta simile, e produce una certa quantità di gas. Le ricette in genere richiedono la chiusura delicata del coperchio per consentire la fuoriuscita di parte del gas, solo per evitare l'esplosione della bombola.

Questa non è la tua conserve tipica. L'inscatolamento tipico utilizza acidi o alte temperature per fermare tutta la crescita batterica. In quel tipo di conserve la produzione di gas sarebbe un brutto segno e dovresti buttarlo via.

Probabilmente è fermentazione e poiché richiede attività microbica è un segno che il cibo non è stato conservato. A meno che la ricetta non specifichi espressamente che ciò è previsto e desiderato, non lo mangerei.

La ricetta che descrivi è una "fermentazione selvaggia".

Quindi, come ha detto @Sobachatina, le bolle sono un buon segno, non un cattivo segno.

La strategia con "fermentazione selvaggia" è quella di creare un ambiente che dia un vantaggio ai "microbi buoni" rispetto a quelli "cattivi", in modo tale che il loro vantaggio continui ad aumentare nel tempo. Il sale dà un vantaggio iniziale ai buoni - la maggior parte dei microbi cattivi sono alofobici. Oltre a ciò, la maggior parte dei microbi buoni digerisce i carboidrati e produce CO2 più acidi e / o alcoli, e la maggior parte dei microbi buoni tollerano ambienti acidi e fino a moderare la quantità di alcol meglio dei microbi cattivi. Ad un certo punto, i cattivi hanno zero possibilità di fare progressi.

Inscatolare è una strategia molto diversa: creare un sigillo ermetico, quindi ucciderli tutti, buoni e cattivi, con il calore. La sfida è che se non riesci a sigillarlo bene, o se non riesci a ucciderli tutti, allora quello che hai è un tabla rasa per qualsiasi microbo si ritrovi lì dentro. E alcuni dei microbi che godono di un ambiente anaerobico a pH medio ad alta umidità possono causare seri problemi, come il botulismo!

Quindi, per gli alimenti fermentati, frizzante = buono. Per cibi in scatola, frizzante = cattivo.

PS Ti scoraggerei dal mettere un galleggiante di olio sopra ogni fermento. Piccole cose sospese nell'olio possono creare il tipo di ambiente di cui godono i microbi del botulismo. I limoni sono abbastanza acidi che potrebbe non essere un problema in questo caso, ma è una cattiva pratica.

Nemmeno questa volta "non puoi" fare nulla. Hai creato "SaeurLemon" (una "cura" fermentata con sale come i crauti, solo con limoni, non cavoli) - Il gas è perfettamente normale.

Se lo avessi "inscatolato", le bolle sarebbero state cattive. Lì, stai sterilizzando (o provando a) il cibo con calore elevato e sigillandolo sotto vuoto. Dovrebbe rimanere praticamente come in scatola e dovrebbe esserci un sigillo sottovuoto fino ad aprire il barattolo. Qualunque cosa produca gas in alimenti "in scatola" è altamente sospetta. Non è quello che hai fatto ...

Mi sembra una fermentazione selvaggia. Il lievito consumerà felicemente gli zuccheri nel tuo barattolo e creerà anidride carbonica (il gas che hai notato) e forse un po 'di etanolo e vari esteri aromatici. Questo di per sé non è necessariamente un problema, ma dove il lievito può prosperare, così come molti altri organismi. La chiave per evitarlo in futuro è assicurarsi che tutto ciò che tocca gli ingredienti sia disinfettato (il barattolo, i cucchiai, gli spremiagrumi, ecc.). Quello che hai molti non è male (dipende da cos'altro sta crescendo lì dentro) ma probabilmente non avrà nemmeno un buon sapore. Lo lancerei e proverei di nuovo.