Chimicamente, cosa succede quando si tempera un uovo?

Chimicamente parlando, cosa succede quando si tempera un uovo? Perché non fa semplicemente solidificare o strapazzare le uova?

Uno dei motivi è probabilmente il significato del cantido: puoi surriscaldare rapidamente le uova se le versi nel latte caldo. Il trasferimento di calore è proporzionale alla distanza dal confine tra i due materiali. Se versi un sottile flusso di latte caldo in uova tiepide, la maggior parte delle uova non si riscalda, perché sono lontane dal confine. Vengono a contatto con il latte solo dopo che si è leggermente raffreddato. Inoltre, il latte che versi viene in qualche modo raffreddato prima che colpisca le uova perché 1) non vi è alcun bruciatore sotto (che potrebbe essere ancora acceso o, se non sei a gas, emetterà un calore considerevole anche dopo lo spegnimento) e 2) si raffredda mentre viene versato nell'aria. Pertanto, il rinvenimento impedisce il surriscaldamento localizzato che potrebbe verificarsi se si aggiungessero piccole quantità di uovo al latte caldo.

Ma c'è anche un po 'di magia che non posso spiegare, anche se l'ho visto citata in libri affidabili (Cookwise). La temperatura alla quale le uova si sovrappongono dipende dalla velocità con cui vengono riscaldate . La coagulazione di un uovo è un processo lento e ci sono molti stadi intermedi lungo, da assolutamente liquido a assoluto gommoso. Ma la cosa strana è che la velocità di questo processo dipende dalla velocità di riscaldamento: le uova che sono state riscaldate lentamente da 25 gradi Celsius a 80 gradi Celsius possono creare una crema pasticcera piacevole e piacevole, mentre le uova che sono state riscaldate da 4 gradi Celsius a 80 gradi Celsius possono accartocciarsi rapidamente la miscela. Vorrei sapere perché è così, e spero che qualcun altro fornirà l'ultimo pezzo del puzzle in un'altra risposta.

Quindi, temperando, si ottiene un riscaldamento più lento e più uniforme, che estende l'intervallo di temperatura tra crudo e cagliato e ti dà una piacevole trama complessiva.

Per quanto riguarda il processo chimico di addensamento e cagliatura delle uova, lo Chef Code lo spiega bene. Si inizia con una rete morbida di proteine ​​coagulate che trattiene il liquido intrappolato (gustosa crema pasticcera) e finisce con una rete molto forte di proteine ​​molto deformate che espelle il liquido (cagliata).

Parte della risposta trovata qui è un link www.exploratorium.edu questo sito web spiega come gli aminoacidi nelle proteine ​​cambiano in diverse applicazioni che vengono applicate alle uova.

Non fornisce tuttavia i cambiamenti di composizione chimica che potresti vedere in un laboratorio. Spero che questo sia utile.

Risposta rivista

Egg Science:

Le proteine ​​dell'uovo cambiano quando le riscaldi, le batti o le mescoli con altri ingredienti. Comprendere questi cambiamenti può aiutarti a capire i ruoli che le uova svolgono in cucina.

Le proteine ​​sono costituite da lunghe catene di aminoacidi. Le proteine ​​di un albume sono proteine ​​globulari, il che significa che la lunga molecola proteica è attorcigliata, piegata e arrotolata in una forma più o meno sferica. Una varietà di legami chimici deboli mantiene la proteina rannicchiata mentre scivola placidamente nell'acqua che la circonda.

Scaldali

Quando si applica il calore, si agitano quelle proteine ​​albume placidamente alla deriva, facendole rimbalzare. Si schiantano contro le molecole d'acqua circostanti; si scontrano l'un l'altro. Tutto questo crogiolarsi rompe i legami deboli che hanno tenuto le proteine ​​accartocciate. Le proteine ​​dell'uovo si spiegano e si scontrano con altre proteine ​​che si sono anche spiegate. Si formano nuovi legami chimici, ma piuttosto che legare la proteina a se stessa, questi legami collegano una proteina all'altra.

Dopo abbastanza di questo bashing e legame, le proteine ​​delle uova solitarie non sono più solitarie. Hanno formato una rete di proteine ​​interconnesse. L'acqua in cui una volta galleggiavano le proteine ​​viene catturata e trattenuta nella rete proteica. Se lasci le uova ad alta temperatura troppo a lungo, si formano troppi legami e l'albume diventa gommoso.

Le proteine ​​dell'uovo si coagulano e cuociono ancora. La differenza nel rinvenimento è che, poiché il calore aumenta molto lentamente e si sta presumibilmente mescolando, le proteine ​​non si aggregano in uova strapazzate.