Misterioso gusto amaro da frutti tropicali e cocco

Cucino tutti i giorni e oggi ho avuto un'esperienza che mi spaventa totalmente da spiegare. Spero che la conoscenza combinata di Internet possa aiutare.

Oggi ho deciso di preparare una crema pasticcera alla frutta tropicale. Essendo come è pasqua, conteneva il pasto di matzoh. Ho mescolato gli ingredienti insieme, e aveva un sapore buono - un po 'insipido, ma va bene. Ho spruzzato una casseruola con olio di canola e ho versato il composto. 30 minuti più tardi, lo collaudo per doneness con il dito, quindi assaggio l'impasto sul dito. Era AMARO! Latte non cagliato, non acido, non altro che travolgente amarezza, come se stessi masticando il midollo di un pompelmo.

Ho mangiato dell'uvetta per pulire la mia tavolozza, ho bevuto un bicchiere d'acqua e ho riprovato con un cucchiaio. AMARO. Ho chiamato il mio fidanzato, che adora questo genere di cose. (Lo stavo facendo per lei.) Fece una smorfia e disse "amaro!" In tre lettere, WTH? Qualsiasi aiuto sarebbe molto gradito.

2 tazze di cocco congelato Goya
1 tazza di mango congelato
1 tazza di ananas congelato
1/2 cucchiaino di estratto di cocco Vanns Spices (base glicole propilenico)
1 cucchiaino di vaniglia fatta in casa (fagioli del Madagascar, base di vodka)
1 tazza di farina matzo
1 tazza di ricotta a basso contenuto di grassi Breakstones
1 tazza di albume d'uovo di Wegman
1/2 tazza Fage 0% yogurt greco
1/2 tazza di panna acida Breakstone a basso contenuto di grassi
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di melassa

Questi sono tutti ingredienti che uso abitualmente, ad eccezione dei Vanns. Nessuno di loro è particolarmente amaro. (La melassa è leggermente amara, ovviamente, ma niente del genere.)

Avevo pulito la casseruola due giorni prima, l'avevo asciugato a mano e l'ho messo sullo scaffale. Ho lavato la padella con sapone e una spugna. Il suo uso precedente era nella tostatura di pomodori. I pomodori bruciati possono essere amari, ma non così, e comunque erano abbastanza puliti. Sicuramente non sapeva di sapone.

Il glicole propilenico ha una sorta di reazione in cui può trasformarsi in succo amaro infernale? Cos'altro può essere?

baking ingredient-selection

— David Bruce Borenstein
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Benvenuti nel sito! Grazie per una domanda così dettagliata e completamente spiegata, ci piacerebbe vedere più di questi qui!

— Stephie

Sono contento che tu l'abbia sollevato, ho ancora poco da aggiungere a questo argomento, ma non ho ancora finito la mia ricerca.

— Chef_Code

Il colpevole è l'ananas.

L'ananas crudo contiene bromelina , un enzima che scompone le proteine nel latte, rendendolo amaro. Lo stesso principio si applica quando la bromelina viene utilizzata come ammorbidente, come additivo in polvere o come salamoia a base di frutta.

Questo processo richiede poco tempo, quindi se hai usato l'ananas nei tuoi cereali e lo hai mangiato subito , non sarà amaro (a meno che il contenuto di enzimi nel tuo frutto non sia eccezionalmente alto), ma dopo 30 minuti sarà evidente.

La bromelaina inoltre impedirà alla gelatina di rassodarsi. Il riscaldamento distrugge l'enzima, quindi l'ananas in scatola è perfettamente "sicuro".

Altri frutti con proprietà simili sono la papaia (papaina) e il kiwi (actinidina).

Questo articolo lo spiega un po 'più in dettaglio.

— Stephie
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Esattamente quello che stavo per dire, oggi stavo solo studiando questo insieme a papaina, che è anche un batticarne trovato in papaia. Credo che esista anche un enzima simile alla bromelina e alla papaina, presente anche nel mango. Fai sempre attenzione quando usi frutta tropicale e latticini, il kiwi è un altro frutto che ha un batticarne naturale.

— Chef_Code

Quindi cucinare l'ananas avrebbe impedito l'amarezza? Buono a sapersi, ottima risposta @Stephie!

— GdD

@GdD: assolutamente. Tieni sempre i latticini e la gelatina separati da ananas, kiwi e simili. In realtà, è per questo che preferisco l'ananas in scatola per dessert a base di latte e farciture per torte. (E sono una persona che usa sempre prodotti freschi ogni volta che è possibile.) Anche l'ananas in scatola viene zuccherato.

— Stephie

Oh, ecco perché quel frullato di latte e kiwi che ho bevuto anni fa aveva un sapore terribile.

— Agos,

@RachelS gli enzimi reagiranno con varie proteine (uno dei motivi per cui l'ananas viene talvolta usato nelle marinate di carne dove ammorbidisce la carne), ma non posso dire se creeranno sempre composti amari. L'esempio di carne suggerisce che ci sono casi in cui va bene. Non ho esperienza con il "latte" di canapa o simili.

— Stephie