Posso cuocere lentamente a brevi intervalli?

Sto preparando il brodo di tonkotsu ramen, cotto per dodici ore (alcune persone lo cucinano ancora più a lungo). Preferirei non lasciare la mia stufa a gas durante la notte, quindi mi chiedo se lo stesso effetto - abbattere il collagene in carne e ossa - possa essere ottenuto cucinando il brodo a intervalli di quattro ore in pochi giorni. Il brodo sarebbe stato refrigerato nel mezzo. Non è l'ideale, ma penso che la stessa conversione di collagene-gelatina avrebbe luogo ... giusto? C'è un aspetto negativo nel cercare di rallentare la cottura a brevi intervalli? Se si trattasse di brasare la carne, ovviamente la carne si asciugerebbe di più. Ma dal momento che parliamo principalmente di liquidi, ossa e grassi, il cambiamento di temperatura (e la congestione poi la liquefazione di grassi e collagene) non dovrebbero fare una grande differenza, giusto?

L'ovvio aspetto negativo è la sicurezza: ogni volta che attraversi un ciclo di riscaldamento e raffreddamento, il cibo trascorrerà del tempo nella zona pericolosa. È difficile indovinare esattamente quanto a lungo, ma se è un grande volume e impiega un'ora per raffreddare a 40F e 15 minuti per riscaldare fino a 140F, e si utilizza la fine conservativa dell'intervallo di tempo sicuro (2 ore) avere un problema. Potresti alleviarlo parzialmente usando un bagno di ghiaccio per rilassarti più velocemente.

Se riesci ad evitare il problema di sicurezza, in termini di brodo risultante, però, suona bene.

Detto questo, i fornelli lenti sono fantastici, non sono troppo costosi e risolverebbero il tuo problema con molto meno sforzo.

Jefromi ha dichiarato l'importante questione della sicurezza alimentare.

Penso che potrebbero esserci delle differenze nel modo in cui il cibo cucina e si rompe. Una cosa a cui sto pensando qui è il modo in cui la gelatina si dissolve e si decompone in modo diverso quando riscaldata rispetto a quando cucina originariamente. Gli stufati hanno un sapore diverso il secondo giorno, in parte a causa del modo in cui la gelatina, beh, gelifica a bassa temperatura e quindi potrebbe non dissolversi completamente su un riscaldamento (relativamente rapido).

Ovviamente se si cucina il cibo abbastanza a lungo per alcuni giorni, si romperà tutto. Ma mi chiedo se potrebbero esserci alterazioni nella consistenza o nel sapore a causa del ciclismo termico.

Immagino anche che questi cicli di riscaldamento e raffreddamento influenzeranno anche il modo in cui vari ingredienti aromatici, spezie, erbe o altri ingredienti influenzano il piatto finale. Il tempo extra e i processi che vanno al riscaldamento e al raffreddamento (in particolare l'ispessimento e la fusione / ridisoluzione) possono influire sulla forza relativa di vari aromi, alcuni persi o "troppo cotti" e altri migliorati. Questo probabilmente non sarebbe un grosso problema, ma potrebbe fare una piccola differenza.

La cottura lenta in un forno è sicura con tempi di cottura lunghi potrebbe essere rilevante o addirittura, per questo compito, un metodo praticabile. Un forno offre un certo buffering termico anche se l'elemento riscaldante scorre e può essere monitorato con un termometro da forno. Portare il contenuto alla stessa temperatura impostata sul forno prima di inserirli potrebbe essere di aiuto.