In che modo una spruzzata di aceto aiuta nel bracconaggio delle uova?

Cosa fanno gli schizzi in un colpo di aceto bianco nell'acqua bollente quando si fa il bracconaggio di un uovo ?

È per gusto o dovrebbe reagire in qualche modo con l'albume?

Ho appena imparato un grande trucco che sospetto funzioni ancora meglio dell'aceto per aiutare a preparare le uova in modo piacevole ... Julia Child consiglia di far bollire l'uovo (in guscio) per 10 secondi prima di romperlo nel tuo liquido di bracconaggio. È appena sufficiente per aiutare lo strato esterno a iniziare a impostare.

— Allison,

Li facciamo in pellicola trasparente foderata d'olio, aggiungiamo un gancio per sigillare l'uovo all'interno e Bob è tuo zio! Significa che puoi fare 10 alla volta se vuoi e anche tutti ne risultano perfetti !!

— ferdiesfoodlab

Risposte:

Gli albumi devono essere riscaldati a una certa temperatura per coagulare ("impostare").

Abbassare il pH (aumentando l'acidità) del liquido di cottura è un modo per abbassare la temperatura richiesta per la coagulazione degli albumi. Quindi, in un certo senso, questo impedisce il "piumaggio" delle uova, ma non a causa di alcuna reazione diretta; piuttosto, il motivo per cui le uova piumano meno è perché hanno meno tempo per le piume, perché non hanno bisogno di diventare così calde .

Qualsiasi liquido acido avrà un effetto simile. L'aceto bianco è probabilmente il più efficace, ma potresti anche aggiungere succo di limone o vino al liquido per il bracconaggio. In effetti, le uova affogate in salsa di vino rosso ("Oeufs en Meurette") sono un metodo di preparazione piuttosto popolare.

Per riferimento, anche la temperatura di coagulazione è proporzionale alla salinità (aggiungere sale per abbassare la temperatura di coagulazione, aggiungere zucchero per aumentarla) e inversamente proporzionale al numero di uova utilizzate (più uova = temperatura di coagulazione più bassa).

— Aaronut
fonte

Tutto ciò ha un senso ... tranne il numero di uova. Non capisco quello. L'unica cosa che posso pensare è che è solo una relazione indiretta: più uova abbassano la temperatura di cottura e una cottura a temperatura più bassa provoca una temperatura di coagulazione più bassa (che so essere vera per le creme)

— Joe

@Joe: Non è la temperatura di cottura, è in realtà la concentrazione di proteine (e quindi il numero di uova nella stessa quantità di liquido). Dai un'occhiata qui - vedi la sezione Concentrazione verso la fine. Qualcosa da tenere a mente la prossima volta che fai il bracconaggio: fai il maggior numero possibile alla volta!

— Aaronut,

In realtà, sto iniziando a interrogarmi qui ... So per certo che questo è vero con qualsiasi soluzione di uovo (diluire l'uovo aumenta la temperatura di coagulazione). Ma sono abbastanza sicuro che si applichi anche al bracconaggio, poiché parte dell'uovo si disperde nell'acqua e provoca un effetto di "concentrazione". Potrei sbagliarmi: se qualcuno può convincermi, eliminerò quella parte della risposta come non pertinente al bracconaggio.

— Aaronut,

Qualche saggezza su come far sentire l'odore dell'aceto?

— Marcin,

@Marcin: non ho mai avuto l'odore di aceto delle uova in camicia usando la quantità relativamente piccola di aceto. Ma se sei preoccupato, prova uno degli altri acidi, come il succo di limone.

— Aaronut,

L'aceto e il sale aiutano entrambe le proteine (albumina) a denaturare (svolgersi) più rapidamente e si collegano per formare una rete di proteine, creando così l'uovo. Quanto più rapidamente le proteine denaturano, tanto meno penuria ci sarà intorno ai bordi e tanto più bello sarà l'uovo.

— Darin Sehnert
fonte

Dovrebbe aiutare a cucinare l'albume in modo tale che non diventi tutto pennuto ai bordi.

Non ho idea di quale sia l'effettiva reazione chimica.

Ho anche sentito parlare di persone che aggiungono direttamente un sottaceto al liquido di bracconaggio anziché all'aceto.

— Joe
fonte