Alcuni anni fa ho mangiato un delizioso polpo di 15 ore a cottura lenta (poi carbonizzato) in un ristorante giapponese a New York. La carne era umida e tenera senza essere gelatinosa, e potevo percepire gli strati del tessuto mentre la mordevo.
Ho cercato di replicare il processo usando un fornello sous-vide, con un successo molto limitato poiché i miei risultati hanno prodotto invariabilmente polpo gommoso.
Come persino il mega-nerd del cibo Harold McGee ha notato in una rubrica del New York Times , le ricette per il tenero polpo variano enormemente e anche la sua ricerca continua.
Il mio istinto è che sous-vide sia un buon approccio qui. Le ricette sous vide variano, ma generalmente raccomandano intervalli di 170-185 F per 3-7 ore.
Ho provato varianti di questi (con polpo medio, fresco, comprato intero, pulito e fatto una gamba per sacchetto), ma con risultati invariabilmente gommosi.
Domanda:
È possibile ottenere gambe di polpo di medie dimensioni ragionevolmente coerenti, umide / tenere usando la cottura sous-vide?
- In tal caso, quale preparazione / impostazione è consigliata?
- In caso contrario, quali sono i fattori che lo rendono così dannatamente difficile?