Come fare molte pizze per grandi feste?

Devo preparare 20 pizze per una grande festa e sto usando un forno a legna. Come posso preparare in anticipo in modo da non dare un pugno all'impasto per tutto il tempo e non essere in grado di parlare con le persone? Potrei modellare in anticipo l'impasto della pizza dopo la seconda fermentazione e metterlo in frigorifero, quindi estrarlo e lasciarlo a temperatura ambiente prima di mettere i condimenti? Suggerimenti per favore! Grazie!

Sì, la preparazione anticipata di dischi di pasta, separati da pergamena, carta oleata o pellicola trasparente. Il rischio maggiore è che l'impasto tenda a seccarsi un po ', quindi può essere utile mantenere l'intera massa avvolta in pellicola trasparente e possibilmente in ampi contenitori richiudibili.

Non so quanto tempo impiegheresti a preparare 20 impasti per pizza; Non sono ancora super efficiente, quindi probabilmente mi ci vorrebbe una buona ora solida. Potrebbe essere abbastanza breve da non richiedere ritardi aggiuntivi.

La maggior parte delle articolazioni della pizza pre-porzionano almeno le palline di pasta e le lasciano rilassare a temperatura ambiente (forno), in modo che siano facili da allungare.

Se questa è una festa informale con gli amici, piuttosto che una cena formale o un concerto di catering, puoi prendere in considerazione la possibilità di coinvolgere i tuoi amici nel lavoro; possono apprezzare l'aspetto sociale del lanciare / arrotolare la pasta insieme (a seconda delle preferenze della tecnica) e persino farcire le pizze stesse, con la tua guida. Potresti voler fare un po 'di impasto extra per compensare gli errori.

In realtà sono stato a un evento in cui ognuno ha portato la propria ricetta di pasta preferita per provarla su un forno a legna, che è stato un piacevole evento di diverse ore con molti successi e alcuni "fallimenti" (o lezioni apprese; pasta di brioche non ama i forni 700F). Abbiamo semplicemente preso spazio sulla panchina quando era pratico e fatto la fila per il forno quando era pratico.

Una strategia alternativa è quella di avere sul tavolo un sacco di piatti che non sono sensibili al tempo e alla temperatura e lasciare che le persone mordicchino casualmente mentre prepari. Verdure marinate, salumi, formaggi, piatti a base di fagioli, ecc. Quindi trascorri del tempo a chiacchierare con ogni persona per cui stai preparando le pizze mentre le prepari, forse tre o quattro alla volta, per modificare le loro preferenze e i tuoi capricci.

Ho preparato 8-10 pizze alcune volte per grandi feste a casa mia. A meno che tu non abbia qualcuno da aiutare, non ti mescolerai molto mentre cuoci. E anche se hai qualcuno che ti aiuti, dovrai davvero lavorare bene insieme e sapere chi tiene d'occhio le cose e fa muovere il processo.

Dipende anche dal ritmo desiderato. L'ho fatto solo a una festa quando tutti erano praticamente pronti a mangiare subito, quindi stavo cercando di cuocere il più velocemente possibile. Se la tua festa dura alcune ore e la gente andrà e viene sporadicamente e vorrà la pizza in vari momenti, può ovviamente essere più piacevole.

Mi piace usare un impasto molto umido, quindi fare il pre-allungamento è semplicemente impossibile, poiché si attaccherebbe a qualsiasi superficie su cui si trova (o qualsiasi cosa lo copra) se provassi ad allungarlo in anticipo. Ma se hai un impasto più tipico in stile americano, è sicuramente possibile preformare e refrigerare. (Come dice JasonTrue, la più grande preoccupazione è quella di assicurarsi che l'impasto non si asciughi eccessivamente.) Come minimo, vuoi che l'impasto sia diviso e preformato in piccoli dischi. Se non lo fai già, per rendere il processo più uniforme, ti consiglio vivamente di dosare accuratamente l'impasto, ad esempio con una scala. In questo modo sai esattamente quanto grande dovrebbe essere allungata ogni pizza, esattamente quanto formaggio e salsa sarebbero appropriati per quella dimensione, ecc.

L'altra domanda è quanta varietà di condimenti avrai. Ovviamente li vuoi tutti preparati e pronti in anticipo, ma stai facendo in modo che le persone scelgano condimenti personalizzati o ne farai solo alcuni tipi standard? È davvero fondamentale fare il porzionamento in modo efficace in entrambi i casi. Ad esempio, conosci esattamente la giusta quantità di salsa da utilizzare per il tuo impasto porzionato e tieni pronto un utensile di misurazione in modo da poterlo servire in modo rapido e preciso. Se stai usando un set standard di formaggio (o un paio di possibilità di formaggio), pre-porzionalo o tieni una bilancia pronta e sai esattamente quanto è appropriato per quella pizza di dimensioni. Eccetera.

L'ultima volta che l'ho fatto (di recente), ho cucinato 8 pizze in circa 30-40 minuti da solo. Avevo pre-porzionato l'impasto, anche se ho dovuto allungare ogni pezzo prima di farcire. Avevo tutti gli ingredienti pronti e ridimensionati o li ho misurati rapidamente per porzionare ciascuna pizza e mantenere una qualità costante.

Anche con tutta quella preparazione, però, non ho avuto molto tempo per parlare con nessuno mentre stavo cuocendo - beh, non fino a quando non ho rallentato per le ultime due pizze, dal momento che le persone non stavano mangiando abbastanza velocemente a quel punto .

Ad ogni modo, la mia raccomandazione più importante è quella di fare una "prova" di qualsiasi metodo tu pensi che userai in anticipo se possibile, forse con solo 3 o 4 pizze o altro. L'ultima cosa di cui hai bisogno è scoprire che le tue nuove tecniche (ad es. Preformatura e ritardo refrigerato) hanno fatto sì che l'impasto facesse qualcosa di strano che interferiva con la qualità o causava ritardi.

4 volte all'anno porto 2 o 3 forni portatili per pizza (a propano piccolo) sul mio posto di lavoro e faccio la pizza per il nostro team. Faccio 20-30 a seconda di quanto tempo avrò. Ecco cosa faccio

• Prepara l'impasto (che per me prevede la correzione a temperatura ambiente per un'ora e poi in frigorifero fino a due giorni prima della cottura)
• Due giorni prima di cuocere la pizza, impacco tutto l'impasto e metto su teglie da 1/2 foglio e / o padelle d'albergo e conservo in frigorifero.
• Il giorno prima, stendo tutte le palline della pizza, tranne forse 4. Poi ho messo le pizze spogliate in scatole per pizza (possono essere acquistate online, da un negozio di ristoranti o pizzeria locale) e ho messo nel congelatore.
• Porto con me l'impasto refrigerato e gli spazi vuoti della pizza congelata insieme ad alcune teglie per pizza extra. Anche i condimenti porzionati.
• Quando sarò sul posto di lavoro, allungherò l'impasto del frigorifero e decorerò. Quindi cuocili. Prendo gli spazi vuoti della pizza congelata dalle scatole e li metto sul bancone per iniziare a scaldare (ho un tragitto di 45 minuti, quindi stanno già iniziando a scongelarsi). Mentre cuociono (2 o 3 alla volta) sto decorando il lotto successivo.
• La pizza cuoce per 4-5 minuti per l'impasto refrigerato e più come 5-6 per le pizze fredde, ma non ancora più congelate.
• La chiave è avere tutti gli ingredienti premisurati. Ho usato un cucchiaio misurato a fondo piatto per la salsa, ho pesato e messo dentro piccoli sacchetti con cerniera il formaggio e ho dosato altri ingredienti. Trovo che sia meglio restare con non più di 2 salse e 3 opzioni per la pizza (di solito vado con salsa di pomodoro e salsa all'aglio per salse, mozzarella e formaggi svizzeri. Questo mi permette di fare formaggio e peperoni, formaggio e salsiccia e verdure ( crema di aglio con verdure) pizze).
• Ci vogliono dai 60 ai 70 minuti per fare circa 30 pizze (3 alla volta). Non penso che sarebbe fattibile se avessi bisogno di porzionare o afferrare da un sacchetto più grande di ingredienti mentre stai cercando di preparare la pizza. Il porzionamento è la chiave. Avere spazi vuoti per pizza pre-allungati è un altro importante risparmio di tempo.

Devi anche lavorare in modo intelligente. Tirare fuori le pizze cotte e iniziare le successive cucinando prima di affettare quelle che hai appena tirato fuori ecc.

Se il congelamento della pizza non ha funzionato, avrei provato a cuocere le pizze. Ma il congelamento ha funzionato così bene, non l'ho provato. Potrebbe essere un'altra opzione.

Prepara le tue pizze surgelate: http://www.thekitchn.com/how-to-make-homemade-frozen-pizza-cooking-lessons-from-the-kitchn-186527

La pizza è completamente fresca, ma potresti prendere in considerazione questa opzione congelata, ma puoi in alternativa refrigerare a breve termine anziché congelare con lo stesso metodo.