Quali sono le differenze tra l'uso di farina integrale e farina universale in pastella per friggere?

Ci sono state molte domande relative al fiore di grano integrale in questo sito prima, ma quasi tutte si concentrano sulla cottura. Mi piacerebbe sapere qual è l'effetto della frittura con farina integrale in termini di sapore, consistenza e complessità nell'esecuzione corretta della frittura. Ho sentito aneddoticamente che la farina integrale porta a una pastella più croccante, ma non riesco a trovare fonti affidabili a sostegno di questa affermazione.

Proprio come con l'impasto, l'agitazione sviluppa il glutine nella farina. l'impasto eccessivo è un no-no culinario (fr. non-non). Le pastiglie vengono spesso riposte in frigorifero in modo che il glutine possa rilassarsi. I cibi fritti in pastella che sono stati sovraccarichi di lavoro e privati ​​di un adeguato riposo è come uno chef esposto alle stesse condizioni: duro e stanco.

La farina integrale ha notevoli difficoltà a sviluppare il suo potenziale di glutine perché quando il mantello esterno (crusca) viene macinato e combinato con l'endosperma amidaceo, particelle taglienti di crusca tagliano i fili di glutine mentre tentano di formarsi. Quindi la qualità stessa che rende la farina integrale un tale "dolore" nel culo per la panificazione lo rende molto utile per le pastelle.

Il grano integrale è praticamente diventato la mia farina predefinita. Va bene per spolverare articoli alimentari sulla strada per la padella e per fare il roux. Ma tieni presente che potrebbe essere necessario utilizzare un po 'più di roux di prima per ottenere un determinato grado di ispessimento. Questo perché il mantello di crusca sposta una piccola porzione dell'endosperma amidaceo.