Risposta breve: SÌ, una cultura a lievitazione naturale può cambiare quando viene spostata in una posizione diversa. Ma la quantità e i tipi di turni sono imprevedibili e anche altri fattori (programma e regime di alimentazione, condizioni della cucina come temperatura, nutrienti da farina, ecc.) Possono causare cambiamenti significativi. Inoltre, le condizioni ambientali possono includere non solo i microrganismi presenti nell'aria, ma anche i contaminanti delle superfici della cucina, le mani del fornaio, ecc., Che possono tutti contribuire o ridurre la stabilità della cultura.
Nel tuo caso, a meno che tu non abbia tenuto separati i tuoi cinque avviatori con igiene e precisione a livello di laboratorio, è molto probabile che molti di loro abbiano interagito o divengano simili in vari modi.
Risposta lunga:
Questa è una di quelle domande che si presentano periodicamente, perché arriva a una domanda più fondamentale di dove provengano esattamente gli organismi in pasta madre: provengono dall'aria, dalla farina, dall'acqua, dalle mani del fornaio, dalle superfici di altre attrezzature da cucina che vengono a contatto con l'impasto, ecc.? Ci sono letteralmente centinaia di articoli scientifici nelle riviste di scienze alimentari sui microrganismi a lievitazione naturale, e la risposta precisa non è ancora completamente determinata.
Quello che sappiamo è che ci sono molti fattori che influenzano lo sviluppo iniziale di un antipasto e la stabilità di un antipasto esistente. Cambiare la farina, ad esempio, può introdurre nuovi microrganismi che potrebbero arrivare a dominare e / o cambiare i nutrienti disponibili (che possono far morire di fame i vecchi microrganismi dando nuovi alimenti ad altri). La modifica del programma alimentare, della temperatura di fermentazione o di altri aspetti del regime alimentare può stressare vari microrganismi e consentire ad altri di prosperare.
Detto questo, gli antipasti di molte panetterie artigianali hanno dimostrato di essere notevolmente stabili per anni o addirittura decenni. Naturalmente, nella maggior parte di queste situazioni possiamo assumere una procedura più o meno coerente per la propagazione dell'antipasto, ingredienti in qualche modo coerenti e un ambiente coerente che circonda l'antipasto.
È l'ultimo fattore che arriva a questa domanda. Un recente articolo di revisione del 2014 ha riassunto alcuni esperimenti correlati che potrebbero far luce. Un esperimento ha preso sette colture tradizionali a lievitazione naturale e le ha propagate per 80 giorni in un laboratorio mentre erano anche propagate nel loro ambiente di panetteria. Alcune specie batteriche prosperarono in entrambi gli ambienti, mentre altre si estinsero gradualmente o rapidamente in laboratorio:
L'analisi della permutazione basata sulla diversità batterica, valutata attraverso metodi dipendenti dalla cultura e indipendenti, ha mostrato che in cinque casi su sette, i lieviti a pasta madre si sono propagati nel forno artigianale e quelli propagati in laboratorio sono divergenti . Ciò può essere spiegato probabilmente da un controllo incompleto dei fattori rilevanti e dall'influenza del microbiota domestico, il cui livello di contaminazione dovrebbe essere molto più elevato in forno che in laboratorio.
Un'altra osservazione degna di nota è il fatto che il lievito del panettiere si presenta spesso negli antipasti da forno (presumibilmente perché è presente nel panificio in vari luoghi, anche se non è mai stato aggiunto deliberatamente allo starter a lievitazione naturale), ma si estinguerà in condizioni di laboratorio.
In un altro esperimento discusso nell'articolo di revisione che ha studiato i batteri, varie specie presenti negli antipasti sono state rilevate nell'aria del magazzino e dei locali di lavoro, sui banchi e sul mescolatore di pasta, sulle mani del fornaio e nella farina del forno. (Diverse specie batteriche tendevano a presentarsi in luoghi diversi, suggerendo che media diversi contribuivano a specie diverse per la trasmissione all'impasto, che si trattasse di farina, aria, mani del fornaio o attrezzatura.)
Nel concludere questa sezione della recensione:
Nonostante l'uso di diversi lotti di farina e possibili variazioni delle caratteristiche della farina durante la successiva propagazione degli impasti lievitati analizzati, questi ceppi sembravano persistere negli impasti per almeno 3 anni di campionamento. Questa persistenza può essere il risultato dell'uso continuo degli stessi parametri di fermentazione e della
significativa contaminazione dall'ambiente di propagazione .
Nel complesso, i risultati di questo studio suggeriscono che l'ambiente di panetteria, a causa del suo livello generalmente elevato di contaminazione microbica, può essere la fonte non solo di lieviti, ma anche di LAB [batteri dell'acido lattico] che, in virtù delle loro capacità intrinseche, possono o non può dominare la pasta madre tradizionale.
Sembra che ci siano prove scientifiche conclusive in numerosi studi secondo cui un ambiente di cottura specifico può avere un effetto significativo sulla stabilità di una coltura a lievitazione naturale. Ma la quantità di variazione varierà significativamente da caso a caso. La maggior parte dei fornai domestici, ad esempio, potrebbe non cuocere abbastanza spesso o utilizzare le loro attrezzature abbastanza regolarmente per trasmettere batteri e lieviti sulla scala che accade in una panetteria. E alcuni ceppi di batteri e lieviti tendono a rimanere dominanti nelle culture anche quando vengono spostati dal loro "ambiente familiare", mentre altri possono morire, rendendo alcune culture intrinsecamente più stabili di altre. Dato che la concentrazione di microrganismi sulle superfici e negli ingredienti è significativamente più elevata che nell'aria in generale, è spesso probabile che l'ambiente domestico specifico svolgerà un ruolo maggiore nella cultura della pasta madre rispetto alla regione generale in cui vivi.
In sintesi, l'ambiente di cottura è un fattore di stabilità della cultura, ma il suo contributo in casi particolari varierà.