Perché le polpette di pollo senza glutine comportano la pre-cottura di 1/3 del pollo prima di friggere le polpette formate?

Sto guardando questa ricetta per le polpette di pollo senza glutine e ho trovato questo passaggio strano. Qualcuno sa qual è lo scopo? È legato alla mancanza di glutine o in qualche modo aiuta le palle a rimanere legate insieme? In tal caso, come funziona?

Aggiungi 1/3 di pollo macinato e cuoci fino a cottura ultimata, rompendo eventuali grumi. Trasferire in una ciotola media e lasciare raffreddare leggermente. Aggiungi la rimanente carne di pollo, sale e diverse macinature di pepe nero. Mescola solo per combinare. Elimina il piatto e aggiungi il cucchiaio rimanente. olio. Scaldare a fuoco medio-alto fino a caldo ma non fumare. Formare un composto di carne in 8 polpette ciascuna di circa 2–2 1⁄2 pollice di diametro e aggiungere alla pentola (la miscela sarà morbida). Cuocere fino a doratura chiara su tutti i lati, 6-8 minuti in totale. Rimuovere le polpette in un piatto; accantonare.

Grazie mille!

— Elisabetta
fonte

Immagino che sia materico. Il pollo macinato può essere molto pastoso e le polpette fatte possono sembrare molto dense se non sei gentile. Se prepari una parte di essa, sarà più flessibile / meno denso / più strutturato.

— Catija

@Catija interessante. Forse impedisce al pollo di essere "sovraccaricato" semplicemente perché non puoi sovraccaricare la porzione precotta

— Shadowtalker

Il pollo precotto fungerà da polpetta e il pollo crudo fungerà da legante.

— Max

Il pollo macinato può essere molto morbido e appiccicoso e difficile da formare in palline senza che tutto si attacchi o diventi "schiacciante". Se provassi a preparare delle palline da pollo completamente cotto, le palline non starebbero insieme. Quindi, cucinare una parte del pollo dà al composto un po 'di struttura in modo che possano formarsi e rimarranno insieme quando li metterai nella pentola.

— Daniel Griscom
fonte