Qual è la logica dietro la scelta della temperatura per la cottura?
Ovviamente se stai seguendo una ricetta ti dirà quale temperatura usare, ma mi piacerebbe capire il ragionamento alla base.
È una questione di densità (i cibi più spessi devono essere cotti più in basso per raggiungere l'interno senza bruciare l'esterno) o ci sono altri fattori in gioco?
Risposte:
Se avessimo un forno magico (o 4d) in grado di riscaldare l'interno del cibo tutto in una volta e uniformemente, la regola di cottura sarebbe semplice:
Qualsiasi ricetta seguita avrebbe richiesto molto più tempo (diverse ore) rispetto alle ricette normali, ma i tempi sarebbero stati perdonanti. La regola funziona perché la cottura consiste nel far crescere le bolle di pasta con il vapore acqueo e successivamente rosolare per ottenere sapore. Senza un magico forno 4d e senza ore per cuocere un piatto, gli autori di ricette devono sperimentare.
Nei forni a temperature più elevate, l'acqua vicino alla superficie dell'impasto o della pastella prima evapora, mantenendo quella regione a 100 ° C. Una volta che la superficie si asciuga, la sua temperatura inizia a salire e alla fine diventa marrone. Mentre diventa marrone, la regione sottostante entra in modalità di crescita delle bolle e il processo si ripete. Far cuocere e rosolare l'intero piatto allo stesso tempo richiede un impossibile bilanciamento a causa del modo in cui la regione della bolla si muove dipende dalla forma dell'impasto , dal suo contenuto di acqua, dalla sua temperatura iniziale, dai flussi d'aria nel forno ... Ci sono molte soluzioni all'atto di bilanciamento e quindi a molte possibili temperature di cottura.
I dettagli esatti di tutto ciò sono ancora oggetto di ricerca, come esemplifica un recente documento .
usiamo la bistecca come esempio.
per prima cosa decidi quale temperatura vuoi nel mezzo del cibo - se vuoi che sia più "fatto" che "raro", la temperatura interna dovrebbe essere più alta.
quindi, decidere quanto rapidamente la temperatura superficiale sarebbe condotta nel cibo, è una questione di concetto fisico, dipende da (1) spessore, (2) conduttività del calore del materiale
quindi, decidere come si desidera la temperatura esterna. dovrebbe essere più alto se lo si desidera rosolato. vuoi che sia più alto se vuoi liberare l'aroma delle erbe, ma inferiore se vuoi che l'esterno sia più tenero.
una cottura veloce ad alta temperatura porta ad una crosta all'esterno e un interno relativamente raro
una cottura lenta a media temperatura porta ad un esterno tenero e ad un interno relativamente uniformemente cotto
una cottura molto lenta porta alla disidratazione
Un altro fattore che influenzerà la cottura: il materiale del recipiente di cottura. Poiché il vetro passerà il calore radiante e le pentole più scure assorbiranno il calore radiante, in genere dovresti ridurre leggermente la temperatura (circa 25F, um ... 15C?) Da qualsiasi cosa una ricetta dica, a meno che non richieda specificamente la cottura in vetro o un padella scura.
Quando fai una torta a strati, in realtà vuoi meno rialzo per ottenere una torta più densa, quindi non hai una cupola perché i lati si posizionano prima che finisca di salire, quindi ti consigliamo di utilizzare una padella di metallo di colore chiaro e ridurre la temperatura. Se hai a che fare con torte più grandi (sopra i 10 "), puoi ottenere" strisce da forno "che bagna, e attaccarle intorno alla padella per mantenere il bordo esterno più freddo più a lungo.
Le cose nelle padelle per muffin quando non hai una pastella sufficiente per riempire tutte le tazze possono anche causare problemi, poiché la tazza vuota si surriscalda causando una cottura irregolare per gli oggetti accanto ad essa - mia mamma aggiungerebbe un po 'd'acqua a le tazze vuote per contrastare questo problema.