Lamian (Hand Pulled Noodles) Tecnica della domanda

Sto imparando e lavorando alla creazione di Lamian (拉麵) da un anno ed è stata una vera avventura! Ho avuto poca esperienza nel lavorare con l'impasto, quindi, nonostante molti tentativi falliti, ho imparato molto. Ma non ci sono ancora. Lasciami spiegare il mio problema e poi arriverò alla mia domanda.

Ho esaminato molti tutorial per i noodles tirati a mano, molti con ricette selvaggiamente diverse. Alcuni dicono acqua lisciva, alcuni dicono bicarbonato di sodio, alcuni dicono solo farina e acqua, alcuni dicono olio, alcuni dicono farina di glutine alta, alcuni dicono farina di glutine bassa ecc. qui )! Ho notato che tutte queste ricette hanno raggiunto il successo per le persone che le producono, quindi mi è venuto in mente che in realtà non esiste una ricetta lamiana "corretta"; invece, è tutto nella tecnica.

Dopo molti tentativi completamente falliti, sono riuscito a creare un impasto che inizialmente si allungherà in modo uniforme e facile . Tuttavia, dopo solo uno o due allungamenti, l'impasto inizierà a resistere all'allungamento, anche tirando indietro. Riposare l'impasto dopo un allungamento aiuta un po ', ma dopo un po', anche quello non lo taglia davvero. La mia domanda principale è: perché succede? La domanda successiva è: cosa posso fare per evitare che ciò accada?

Di seguito sono riportati solo alcuni riferimenti che ho usato per aiutare a sviluppare la mia tecnica o in generale a capire meglio cosa sta succedendo nell'impasto nel processo di fabbricazione del lamian. NOTA: purtroppo a causa della novità qui non posso inserire più di due collegamenti, quindi descriverò solo alcuni dei siti

Metodo uiguro, collegato sopra.

Il sito web di Luke Rymarz, che è abbastanza noto tra le persone che hanno cercato di fare lamian

Ho esaminato le precedenti domande di Consigli stagionati sulle tagliatelle tirate a mano, nessuno di loro sembra affrontare direttamente il problema che sto avendo. Tuttavia, alcune delle risposte hanno fornito informazioni utili su come posso provare a migliorare la mia tecnica.

Anche questa discussione in un forum di cucina mi è stata molto utile.

Non ho preparato questi noodles, ma quello che descrivi è normale. Quello che vedi è la produzione di glutine in corso. E non vuoi impedirlo, è per questo che metti tutta la roba alcalina lì dentro in primo luogo!

Il glutine è una sostanza molto elastica. L'impasto si comporta (e ha un sapore) in modo molto diverso prima che si formi. I noodles tirati hanno bisogno di glutine più forte rispetto ad altri impasti come il pane, ecco perché usano la lisciva (in genere) o un sostituto del bicarbonato di sodio (molto più debole, ma alcuni cuochi sono a disagio attorno alla liscivia). Farina semplice + acqua o anche farina + acido non creano abbastanza glutine per quello. Il glutine riposato in effetti consente una trazione più facile, ma mentre lo lavori, si comporta esattamente come lo hai descritto: tirare indietro e poi anche afferrare.

Dalla mia esperienza con l'estrazione di altri impasti (ad esempio la modellatura della pizza a mano), direi che 1) se c'è una fase di riposo nella tua ricetta prima di iniziare a tirare, prendila sul serio e 2) molto è semplice Esperienza. Continui a farlo fino a quando non impari correttamente l'abilità motoria. Le prime decine di tentativi saranno battaglie che daranno vita a un impasto di forma irregolare, non c'è nulla di insolito in questo.

Ho provato solo una volta a Pechino in una lezione di noodle dove ho fatto molto meglio a jiaozi (gnocchi) di spaghetti di longevità.

Tirare sarà sempre un talento che deriva dalla pratica, ma è un po 'più facile con l'impasto / stiramento preliminare. Abbiamo tirato e piegato sempre nella stessa direzione fino a quando l'impasto era liscio liscio, forse 15 minuti. (Ho anche avuto la possibilità di praticare l'azione di torsione / trazione che abbiamo usato in seguito). Poi venne un buon riposo.

Ricordo che abbiamo oliato l'impasto per l'impasto e usato la farina per l'estrazione, ma non so se sia essenziale.

La trazione è stata immediatamente più facile dello stretching iniziale, anche se ho rotto i fili dopo 4 tiri e il mio bambino di 8 anni mi ha battuto con 6.

Sono riuscito a ottenere il penghui da un amico in Cina. Possono acquistarlo online su Tabao. La ricetta che ho usato è stata:

200 g high grade flour 
100g water lukewarm
1/4 tsp salt
1/2 tsp penghui 
3 tbs oil
 Mix on speed 4 10 minutes , I have a sunbeam 800W mixer

Adesso è molto semplice tirare l'impasto. È super elastico! Al punto che non riesco a credere che stia accadendo
L'unica parte difficile ora è quella di tirare i noodles reali, e sto costantemente migliorando con ogni tentativo.