È possibile conservare il colore delle verdure al vapore?

Quando vapore le verdure verdi, come i broccoli, escono verde brillante. Pochi minuti dopo però, e si sono oscurati e opachi. È un sintomo di cuocerli troppo a lungo o esiste un altro modo per preservare il colore verde brillante?

In genere, le verdure perdono il loro colore se sono cotte troppo, quindi probabilmente vale la pena cucinarle per un periodo di tempo più breve.

Di solito la cottura a vapore è un ottimo modo per preservare i nutrienti e il colore delle verdure, così come la frittura rapida.

Diversi tipi di verdure contengono vari pigmenti nelle loro bucce. Le verdure verdi contengono clorofilla; le verdure rosse e bianche contengono flavonoidi; le verdure arancioni contengono cheratina. Ognuno di questi pigmenti richiede un approccio diverso durante la cottura per preservare il colore.

Quando si cuociono le verdure verdi, non aggiungere mai un acido, come succo di limone o aceto, perché le verdure si scoloriranno rapidamente. Cucinare sempre le verdure verdi rapidamente e preferibilmente senza coperchio.

Con le verdure rosse e bianche, che contengono flavonoidi, è vero il contrario delle verdure verdi. L'aggiunta di un acido durante il processo di cottura manterrà e ripristinerà anche il colore. Per le verdure rosse usa un aceto di vento rosso o bianco. Per le verdure bianche usa una fetta di limone.

Le verdure arancioni, che contengono cheratina e sono generalmente abbastanza robuste, per la maggior parte possono essere cotte con o senza l'aggiunta di un acido e di solito mantengono il loro colore.

Un altro modo per preservare il colore è sbollentare la verdura in acqua bollente per circa un minuto, quindi immergerli in acqua ghiacciata. In questo modo si arresta immediatamente il processo di cottura. L'uso del metodo è utile se si intende congelare le verdure.

hai bisogno di una grande pentola d'acqua per sbollentare una piccola quantità di verdura, una piccola porzione alla volta.

background teorico:

1. c'è gas nello strato immediato della verdura, che rende la verdura un po 'opaca. vuoi scacciare questo gas.
2. il colore è fornito dalla clorofilla, che viene distrutta dal calore, dall'acidità e dagli enzimi vegetali.
3. gli enzimi lavorano a temperatura ambiente, funzionano più rapidamente quando leggermente al di sopra della temperatura ambiente, raddoppiando la loro velocità per ogni aumento di 10 ° C della temperatura, ma vengono rapidamente disattivati ​​(quindi diventano non funzionali) a temperatura vicino al punto di ebollizione
4. l'acido viene rilasciato nella soluzione di cottura e l'azione dell'acido dipende dalla concentrazione di acido.
5. quando la temperatura si avvicina al punto di congelamento, tutte le reazioni rallentano enormemente

quindi, utilizzare una grande quantità di acqua e una piccola quantità di verdura, quindi interrompere la cottura spegnendo la reazione con acqua ghiacciata:

1. la grande quantità di acqua rispetto alla verdura assicura la temperatura costante del punto di ebollizione dell'acqua sbiancante - questo assicura una cottura veloce con poco tempo per far funzionare gli enzimi. se usi troppa verdura alla volta, la temperatura scenderà a causa del trasferimento di calore dall'acqua alla verdura. ciò consente (1) la rapida fuoriuscita di gas, (2) la cottura rapida di verdure senza ingiallimento (causato dalla degradazione della clorofilla), (3) la rapida disattivazione degli enzimi vegetali
2. la grande quantità di acqua consente una rapida diluizione dell'acido rilasciato dalle verdure
3. quando vedi il tanto desiderato colore verde che vuoi, vuoi interrompere immediatamente il processo di cottura per "congelare il momento" e quello che vuoi fare è lasciare che l'acqua ghiacciata fermi la reazione di cottura dall'esterno all'interno (specialmente all'esterno , poiché il colore è all'esterno)

è praticamente tutto

Se non vuoi le verdure fredde ma le vuoi ancora il più colorate possibile, trovo che la seguente tecnica funzioni a meraviglia, rimasta fino a poco prima che venga servito un pasto:

1. Se hai verdure surgelate, scongelale idealmente prima per il miglior risultato. Puoi eseguirli sotto l'acqua fredda (più economica) o calda (la più veloce) o metterli a bagno in uno dei due (meno attenzione richiesta).
2. Come menzionato nella risposta di @ bubu, è importante portare a ebollizione una buona quantità di acqua rispetto al peso delle verdure che si intende cucinare (diciamo almeno 3-4 volte il peso). Mantieni l'elemento al massimo.
3. Aggiungi le verdure e imposta un timer per loro. Scegliere il tempo appropriato per ogni tipo di verdura richiede pratica ed è comunque una questione di preferenza. Quando si utilizzano verdure che richiedono tempi di cottura diversi, farle terminare contemporaneamente. ad esempio se sto cucinando carote, zucchine e broccoli, aggiungerei prima la carota, aspetterei 2 minuti, quindi aggiungere i broccoli e le zucchine e cuocere altri 60 secondi (per un tempo di cottura totale di 3 minuti per la carota).
4. Setacciare immediatamente per evitare la cottura eccessiva e servire immediatamente (lasciandoli seduti intorno quando sono caldi li farà perdere colore).

Ridurre al minimo il tempo che le verdure trascorrono riscaldate massimizza il loro colore. Il motivo per cui è necessaria una buona quantità di acqua, rispetto al peso dei vegetali, è perché quando i vegetali vengono aggiunti la temperatura diminuisce, ma più acqua diminuisce e meno diminuisce. Se hai troppi vegani o sono congelati, la temperatura scende troppo e impiega più tempo a cucinare e attenua il loro colore.

Si può usare una tecnica simile con la cottura a vapore, ma se si usano troppe verdure, quelle più vicine al vapore vengono cotte troppo prima che quelle più lontane vengano cotte. L'unica soluzione a questo è quella di produrre più vapore in qualche modo (non è possibile in alcuni casi) o cucinare meno verdure alla volta.