Perché la maggior parte delle ricette di gelato non include il sale nella base?

Mi sono immerso nel gelato quest'estate e di tutte le ricette che ho esaminato e testato, nessuna di esse richiede sale nella stessa miscela di gelati. (Ad eccezione del sale marino al caramello e della ricetta del cioccolato di Ben).

La mia domanda è: perché?

Maggiori informazioni: ho fatto il sorbetto di prugne la scorsa settimana. Dopo la degustazione, ma prima di sfornare, ho deciso di aggiungere sale alla base. Ha notevolmente migliorato la "piumosità" proprio come ci si aspetterebbe dal sale. Inoltre, il gelato si è rivelato ottimo. L'aggiunta di sale non ha avuto alcun effetto sulla zangola.

Quindi, perché le basi del gelato non richiedono il sale in primo luogo?

salt ice-cream

— ashley
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Buona domanda. So di aver visto il sale in un numero decente di ricette (ad esempio in abbondanza in The Perfect Scoop per un pizzico), ma certamente non tutte, ed è meno comune nei sorbetti. Non sono sicuro che ci sia un motivo migliore di "la gente non ci pensa mai" o "è facile esagerare", ma vedremo!

— Cascabel

La mia unica ipotesi è che gli autori delle ricette temano che il gelato non si congeli così come altrimenti, perché le persone non hanno un buon produttore / congelatore di gelati o perché usano troppo sale, e poi la gente si lamenterebbe che la ricetta non funziona.

— Dan C

Sia il sale che lo zucchero sono esaltatori di sapidità che funzionano allo stesso modo sulla lingua. Quindi, piuttosto che aggiungere ricette al sale, tendono solo ad aggiungere più zucchero ...

— Doug,

@Doug Se ciò fosse vero, aggiungere una piccola quantità di sale al gelato non sarebbe un notevole miglioramento, ma spesso lo è.

— Cascabel

@DanC Dovresti usare una quantità folle di sale (sulla stessa scala dello zucchero che è già nella ricetta) per influenzare il punto di congelamento.

— Cascabel

Risposte:

Non riesco a leggere le menti di tutti gli autori di ricette, ma ho un paio di idee.

Ho scoperto che è decisamente facile esagerare con il sale nel gelato. Una quantità molto piccola fa molta strada. Nella maggior parte dei casi non vuoi che abbia un sapore salato, vuoi solo un piccolo suggerimento che le persone noteranno solo come sapore migliorato. Le quantità sono abbastanza piccole che sarà difficile fornire misurazioni accurate, quindi sei bloccato a dire "un pizzico" e sperando che le persone non usino un pizzico troppo grande.

Inoltre, non è solo l'aggiunta più ovvia alla maggior parte delle persone. Il gelato può essere dannatamente buono senza di esso. Mentre tutti sono abituati a salare nei prodotti da forno, come hai detto, le ricette di gelati spesso non lo includono, quindi non c'è molto apprendimento sull'esempio. Di solito non lo mettiamo in frutto! Quindi, se stai guardando le ricette online che le persone hanno inventato da sole, ci sono buone probabilità che l'autore non ci abbia pensato, anche se in realtà sarebbe stata una bella aggiunta.

Infine, solo per chiarire un malinteso spesso ripetuto: in queste quantità, il sale non rovinerà il punto di congelamento, proprio come non influenzerà il punto di ebollizione dell'acqua della pasta. Ci vuole una tonnellata di sale disciolto per abbassare significativamente il punto di congelamento e stiamo preparando un gelato, non granite d'acqua di mare. (Anche se abbassi il punto di congelamento, probabilmente sarebbe una buona cosa, dal momento che il gelato fatto in casa è generalmente troppo duro, non troppo morbido.)

— Cascabel
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Di solito potresti non mettere sale sulla frutta, ma ci sono molte culture in cui le persone fanno .

— Peter Taylor,

@PeterTaylor Va bene, ma nei posti che troverai la maggior parte delle ricette di gelati (specialmente quelle in inglese), non tanto. Ovviamente è in realtà una buona idea in molti casi (proprio come con il gelato).

— Cascabel

Sì, intorno a queste parti mangiamo sale su anguria e pomodori. :-)

— ashley

Molte persone non ci pensano. Le persone che producono un gelato di fascia alta in genere includono molti solidi del latte aggiunti (spesso oltre il 20% di solidi di latte senza grassi in peso) e questo naturalmente include una discreta quantità di sale.

Tuttavia, trovo che il gelato sia generalmente migliore con ancora più sale di questo. Oltre ad avere il 20 o il 25% di solidi di latte senza grassi, di solito aggiungo circa 0,7 g di sale per 1000 g di miscela. Non assaggi il sale, ma mette a fuoco altri sapori.

Con alcuni sapori, come il cioccolato, salirò fino all'aggiunta di 2g di sale.

Se stai creando un sapore in cui vuoi davvero assaggiare il sale (caramello salato, ecc.), Ovviamente dovrai usarne un po 'di più.

— paulraphael
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-2

l'acqua pura si congela a 0 ° C (32 ° F), l'acqua che ha il sale disciolto deve essere più fredda prima che si congeli.

inoltre esiste la possibilità di cristallizzazione del sale

— Aashish Bhatnagar
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La quantità di sale che aggiungi per sapore ha un effetto così piccolo sulla temperatura di congelamento che non importa per il gelato. Lo zucchero e il grasso nel gelato abbassano sostanzialmente la temperatura di congelamento, ma è una buona cosa: non vuoi che il tuo gelato sia duro.

— Cascabel

La cristallizzazione potrebbe essere un fattore. @Aashish, hai ulteriori informazioni per eseguire il backup?

— Ashley,