Come ottengo i caramelli per diventare granulosi?

Sì, conosco il contrario della solita domanda. Faccio caramelle da quando ero un bambino. I miei caramelli sono sempre lisci e cremosi. Il padre del mio compagno pensa che abbiano un buon sapore ma che la trama sia tutta sbagliata. Gli piacevano quelli grintosi / granulosi che sua madre era solita fare. Tutto ciò che ho mai visto elencato come un modo per riparare i caramelli granulosi che ho provato a invertire.

Ho provato molte cose, tra cui:

• aggiunta di zucchero semolato alla fine del processo
• non usare sciroppo di mais o altro zucchero invertito
• cucinandoli ad alta temperatura
• cuocendoli per un tempo troppo breve
• mescolando o non mescolando in tutti i momenti sbagliati
• cambio di ricette
• variando il contenuto di grassi

Immagino che mi chiedo cosa renda granuloso il caramello. Non è per quanto posso dire, interamente legato alla dissoluzione / fusione dello zucchero. Se aggiungesse dello zucchero semolato mentre si raffredda, si dovrebbero formare più cristalli.

È legato al contenuto liquido? Perché a volte dopo mesi in un armadio anche i caramelli normalmente lisci avranno sviluppato un po 'di granulosità.

Come hai detto, si tratta di come si formano i cristalli.

Alcuni dei fattori al di sopra della mia testa:

• Quanto è satura la soluzione: più zucchero viene confezionato nello sciroppo, più facilmente si cristallizza.
• Con che velocità si raffredda: più lenti sono i cristalli
• Interferenze - Hai un amido o altre molecole di zucchero che gommano le opere?

Ovviamente lo sapevi già dalla tua domanda.

Non usare altri zuccheri aiuterà. Potresti anche provare ad aggiungere più zucchero alla ricetta all'inizio per saturare completamente la tua soluzione. Il fatto che tu aggiunga zucchero alla fine e si dissolva ancora mi fa pensare che la tua soluzione potrebbe richiedere un po 'di più. Lasciare raffreddare lentamente la soluzione con lo zucchero di semi alla fine dovrebbe aiutare.

Penseresti che sarebbe più facile sbagliare. Forse hai semplicemente troppa esperienza nel farlo bene.

Chiedi a un dilettante di provare la tua ricetta e vedere se falliscono correttamente.

Vorrei avere il tempo per una risposta più completa, ma sembra che tu stia cercando di fare confusione. È un processo piuttosto complesso. Per fornire una breve descrizione del processo senza spiegare perché funziona, è necessario,

• Porta a ebollizione il composto di caramelle e poi smetti di mescolare.
• Utilizzare un termometro per zucchero e attendere che la temperatura raggiunga 115 ° C (stadio di softball).
• Pulisci i lati della padella mentre lo fai o i cristalli di zucchero che si formano saranno troppo grandi.
• Rimuovi la miscela dal fuoco e lascia raffreddare a 43 ° C.
• Mescolare la miscela per 10-15 minuti fino a quando non si irrigidisce.

Hmmm. Bene, proverei a mescolarlo dopo che è venuto a ebollizione. Questo di solito funziona per mia moglie = P

Aggiungete degli acidi? Possono prevenire la formazione di cristalli. Molte persone hanno aggiunto del succo di limone per questo motivo.

Vedere la tua ricetta sarebbe di aiuto. Prova a utilizzare solo zucchero semolato come zucchero. Quando aggiungi altri zuccheri alla miscela (come lo sciroppo di mais) stai contribuendo a garantire un prodotto liscio interrompendo il modo in cui un singolo tipo di zucchero si cristallizza.