Charles Darwin cucina ad alta quota di patate

Ho appena letto del tentativo di Charles Darwin di far bollire le patate ad alta quota. In The Voyage of the Beagle puoi leggere:

Dopo aver attraversato i Peuquenes [Piuquenes], siamo scesi in un paese montuoso, intermedio tra le due catene montuose, e poi abbiamo occupato i nostri alloggi per la notte. Ora eravamo nella repubblica di Mendoza. L'altitudine probabilmente non era inferiore a 11.000 piedi [...]. Nel luogo in cui dormivamo necessariamente acqua bollita, a causa della ridotta pressione dell'atmosfera, a una temperatura più bassa rispetto a quella in un paese meno elevato; il caso è il contrario di quello di un digestore di Papin. Quindi le patate, dopo essere rimaste per alcune ore nell'acqua bollente, erano quasi più dure che mai. La pentola fu lasciata sul fuoco tutta la notte e il mattino dopo fu nuovamente bollita, ma le patate non erano cotte.

A quell'altitudine la temperatura di ebollizione dovrebbe aggirarsi intorno agli 88 ° C a seconda della varianza locale e del tempo, ma per quanto ne so dovrebbe essere più che sufficiente per abbattere l'amido e la pectina in una patata. Esistono numerose ricette sous vide che dichiarano che è possibile bollire le patate a 87 ° C o anche meno.

Perché Charles Darwin non poteva cucinare le sue patate? Era un tipo speciale di patata o il punto di ebollizione era ancora più basso dove si trovava?

Questo mi tiene sveglio la notte, qualcuno potrebbe aiutarmi a capirlo?

La mia ipotesi di ciò che accadde fu che le patate erano sedute in una pentola aperta che non era in ebollizione. Suppongo che siano scesi dal passo e il luogo in cui "hanno occupato i loro quartieri" era a 11.000 piedi. Questa regione era allora, come lo è oggi, quasi priva di vegetazione. Darwin lo osserva nel paragrafo appena prima del commento della patata

La radice di una piccola pianta sporca serviva da combustibile, ma provocò un miserabile incendio e il vento era penetrantemente freddo.

Le temperature in quella regione si chiudono mediamente tra i 2 ° e 4 ° C a marzo. Il cattivo carburante e i venti rendono probabile che non ci sia stata ebollizione e che mentre parti della pentola potrebbero essere state a 89 ° C (la temperatura di ebollizione a 11000 piedi) è probabile che il resto della pentola non lo fosse. Il cattivo carburante e il vento freddo e secco hanno contribuito a ridurre le temperature, non solo la pressione dell'aria. Le bolle si formano sul fondo della pentola e si alzano, quindi l'acqua sembra bollire, ma è lontana dalla temperatura di ebollizione vicino alle pareti superiori.

Ho riscontrato questo problema utilizzando la mia moderna stufa a zaino MSR, quindi immagino che debba essere stato più difficile con un fuoco da campo. Ho avuto l'impressione che non trasportavano tende. Darwin nota che il giorno successivo (dopo la notte delle patate crude) trovarono rifugio sotto "alcuni grandi frammenti di roccia". Ciò rende probabile che non ci fosse cottura all'interno di una grande tenda e data la reattività delle loro attrezzature, che le pentole non avessero coperchi.

Darwin lasciò il Cile verso Mendoza il 18 marzo 1835 non lungo quella che oggi è la Route 60 in Cile e la Route 7 in Argentina, ma su per la valle dello Yeso . Quando attraversi il confine, attraversi il Passo dei Piuquenes , che si trova a 13.235 piedi. Ciò che potrebbe essere raggiunto in una giornata di cammino nella valle sottostante è di 10500 piedi o più. Quindi il presupposto di 11000 piedi per dove le patate dove bollite sembra ragionevole.

Sbiancare a basse temperature (tra 55 ° C e 75 ° C) per poco meno di mezz'ora è una tecnica nota per aggiungere compattezza a frutta e verdura che verranno successivamente cotte in qualche altra forma (vedi pagina 283 di McGhee ). La figura 2 nello studio del sbiancamento delle patate di Abu-Ghannam e Crowley , mostra che le patate cotte per un'ora a 75 ° C o meno avevano la stessa fermezza delle patate crude. Quando la temperatura di sbiancamento aumenta a 90 ° C, la morbidezza di una patata cotta viene raggiunta in 30 minuti, con 80 ° C che è la temperatura di transizione approssimativa per passare allo stato cotto.

I risultati di Abu-Ghannam e Crowley sono in linea con alcuni dei risultati sous-vide che ho visto, ma non tutti. La mia ipotesi è che, a seconda dell'equilibrio tra amido e cellulosa, la temperatura alla quale la pectina smette di tenere insieme le cose può variare.

L'acqua bolle a temperature più basse a quote più elevate, ma scende solo a 80 ° C a 19.000 piedi:

3353m  11,000ft  89C
4572m  15,000ft  85C
5791m  19,000ft  80C

La temperatura qualsiasi cosa bolle / cuoce a variazioni con la pressione

Con la bassa pressione (alta quota) l'acqua bolle a una temperatura più bassa e l'amido si rompe anche a una temperatura leggermente più bassa, ma probabilmente non abbastanza per fare una differenza enorme

Il signor Darwin era un grande e famoso scrittore dell'epoca, ma non tutto il suo lavoro è "scientifico", c'è un sacco di storia lì dentro, e forse questo è un po 'di quello? Presumo che non avesse abbastanza carburante (un problema comune in quota), e quindi non ha mai fatto bollire la pentola per un certo periodo di tempo. Avrebbero impiegato molto più tempo a cucinare (tempo + temp)

Ovviamente le patate potrebbero essersi evolute per diventare resistenti all'ebollizione :-)

11000 piedi all'atmosfera standard internazionale fanno bollire l'acqua a 87 gradi. Ciò significa che se la pressione dell'aria a livello del mare fosse 1013 hPa (aka millibar) e + 19 ° C a 11000 piedi, l'acqua bollirebbe a 87 gradi C.

Ciò significa che è necessario utilizzare l' altitudine di densità per rappresentare la pressione atmosferica effettiva quando si calcola il punto di ebollizione poiché ciò tiene conto delle variazioni di temperatura e delle formazioni meteorologiche locali (ovvero zone di alta e bassa pressione) e del contenuto di umidità dell'aria . Queste variazioni hanno un enorme impatto sulla densità dell'aria, ad esempio a un'altitudine di 11.000 piedi dove l'equivalente della pressione dell'aria a livello del mare è 1013hPa (cioè l'atmosfera standard) e la temperatura è di 24 ° C (75 ° F), l'altitudine di densità è di 14.500 piedi.

Ora Darwin disse che faceva freddo, quindi supponendo che 0 ° C l'altitudine di densità a una pressione standard sarebbe stata di 12.000 piedi. Una zona a bassa pressione avrebbe potuto fare quella 13000ft. Entrambi avrebbero reso la cottura delle patate una proposta incerta.