C'è un modo per consolidare la consistenza di una torta di frutta fresca (come la pesca o la mela) - a volte diventa troppo "che cola"?
Risposte:
Questo gadget non renderà la torta stessa meno cola, ma contribuirà a mantenere la tua torta in esecuzione.
Sì. Presumibilmente stai facendo il rassodamento durante la cottura, e non dopo?
Le mele contengono pectina, il che dovrebbe naturalmente aiutarle a non colare. In effetti, ho visto una ricetta per la torta di mirtilli dall'America's Test Kitchen / Cook's Illustrated che utilizzava mele grattugiate e tapioca istantanea in combinazione come addensante. Il motivo per cui non ha usato tutta la tapioca era che troppa tapioca può portare a una consistenza gelatinosa, troppo soda come la gelatina.
In quasi tutte le torte di frutta che creo, la chiave per una consistenza perfetta è da qualche parte tra 2 e 3 cucchiai di tapioca istantanea. Perché la tapioca A differenza della farina o dell'amido di mais, non attenua il sapore del frutto.
Nel caso di alcune ricette (mi viene in mente il mirtillo), cucino anche parte della frutta per fare uno sciroppo per legare insieme la frutta. Non lo faccio con la pesca a meno che le pesche non rimangano sedute nei loro succhi per un po '. Non lo faccio nemmeno con rabarbaro di mela, lampone o fragola.
Quindi prova la tapioca, ma oltre 2-3 cucchiai (a seconda del tipo di frutta), se scopri che hai a che fare con troppa struttura, passa a un mix con mela grattugiata o pectina dritta.
Quando faccio una torta di mele affetto le mele e mescolo una piccola quantità di succo d'arancia per ridurre la doratura all'aria e metà della quantità di zucchero richiesta dalla ricetta (l'altra metà viene aggiunta quando la torta è assemblata). Quindi metto il composto di mele in uno scolapasta sopra una ciotola. Poiché lo zucchero è igroscopico, ci sarà un bel po 'di liquido nella ciotola dopo 15 o 20 minuti. Lo riduco della metà in una padella a fuoco basso. Quindi assemblo la torta. Questo evita che la torta sia troppo bagnata e riduce le possibilità di avere un grande spazio tra il ripieno e la crosta superiore.
Questa domanda qui: qual è lo scopo del limone / acido nella macerazione della frutta per la cottura di torte? è forse la risposta a questa domanda.
La risposta a bassa tecnologia è che macerate il frutto per estrarre il liquido in eccesso dal frutto in modo che la torta non diventi liquida.