Perché far bollire e raffreddare la marmellata prima di usarla in una torta?

Quando si mette il marzapane su una torta di frutta, le ricette a volte affermano che dovremmo prima bollire e raffreddare la marmellata di albicocche utilizzata per ricoprire la torta e fare il bastoncino di marzapane. Ora ho trovato lo stesso consiglio per la marmellata di fragole o lamponi usata al centro di un Victoria Sandwich.

Perché?

La marmellata viene bollita e raffreddata quando viene prodotta, perché farlo di nuovo?

Questo passaggio non riguarda la sicurezza alimentare, riguarda la consistenza e, in effetti, tre proprietà della marmellata: la marmellata si presenta in una vasta gamma di consistenze, un parametro è "rigidità", un altro "contenuto di acqua" e una terza "scorrevolezza".

In cottura, vuoi una marmellata liscia (senza grumi) abbastanza speadable da formare uno strato sottile (specialmente se usato come "colla"), ma abbastanza spesso da non "sanguinare" nei tuoi strati cotti.

In pratica, giochi con la pectina nella marmellata: una soluzione di pectina calda (ovvero marmellata) è morbida, la soluzione di pectina fredda è solida, l'addolcimento procede rapidamente, la ricostituzione richiede del tempo. Ma abbastanza "chimica della cucina", ecco l'approccio pratico:

• Riscaldare la marmellata la rende abbastanza liquida da essere facilmente spalmabile e, se necessario, per sforzare eventuali grumi di frutta. A volte una buona mescolatura può dare risultati simili, ma la marmellata mescolata non si solidificherà più dopo.
• L'ebollizione della marmellata fa evaporare l'acqua, in tal modo ispessendo o "indurendo" la marmellata (una volta che si solidifica di nuovo). Questo può essere consigliabile se all'inizio hai una marmellata piuttosto sottile o morbida ("acquosa"). Soprattutto sotto il marzapane non si desidera eccesso di liquido nella marmellata per evitare di ammorbidire lo strato di marzapane o farlo scivolare. L'ebollizione è facoltativa, ha bisogno di una certa esperienza per determinare se è davvero necessaria per il marchio specifico di marmellata e l'uso specifico.
• Il raffreddamento della marmellata di nuovo ha due ragioni: non tutti i prodotti da forno richiedono di essere inzuppati di liquido caldo e il possibile spessore di uno strato è in parte determinato dalla consistenza della marmellata. Soprattutto spugne ecc. Tendono ad assorbire marmellata liquida, risultando in una striscia colorata di pasta anziché uno strato distinto di marmellata. (Nota che esiste anche la tecnica di spazzolare i prodotti da forno caldi come i danesi con marmellata di albicocche calde per una lucentezza lucida, ma non è di questo che stiamo parlando qui) Ma non vuoi nemmeno aspettare fino a quando la pectina non ha solidificato la marmellata di nuovo, perché poi torneresti al punto di partenza. A seconda dell'uso previsto, si lascia raffreddare l'inceppamento fino a quando non raggiunge la consistenza desiderata- ancora piuttosto liquido sotto il marzapane (poiché si solidificherà rapidamente sulla torta) o quasi solido ma facilmente espandibile per uno strato distinto nella spugna che può ancora tenere uniti gli strati della torta. Nota che la maggior parte delle ricette dice "cool" ma non "cool completamente".