Immergere i fagioli secchi prima della cottura previene la flatulenza?

Esistono tutti i tipi di opinioni sull'ammollo o meno dei fagioli per ridurre la flatulenza.

Alcuni dicono che aggiungere al bagno cose come bicarbonato di sodio, succo di limone, sale o altre cose aiuta l'effetto. Alcuni dicono che immergerli in un bagno di acqua calda è più efficace di un bagno di acqua fredda. Altri dicono che non c'è alcun effetto. Le opinioni dei redattori e dei blogger di food-column (e persino degli utenti di Seasoned Advice!) Sembrano divergere considerevolmente.

Questo mi dice che potrebbe esserci scarso consenso nel pubblico in generale. Ma cosa dicono gli scienziati che studiano questo?

Ha senso che questo potrebbe essere difficile da studiare, poiché la produzione di flatulenza dipende dal tipo di fagiolo / legume, altri ingredienti alimentari (ad esempio cannella, aglio, zenzero, cibi ricchi di zolfo, ecc.), Dieta, risposta individuale alla persona alle sostanze chimiche e alle fibre, e probabilmente ad altri fattori.

Ho raccolto una serie di fonti:

Le fonti che affermano che l'ammollo ha un effetto scarso / nullo sulla flatulenza

http://www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-dont-soak-dried-beans-20140911-story.html (cita diversi esperti)

Le fonti che sostengono l'immersione in acqua calda aiutano a prevenire la flatulenza

Fonti che affermano che la flatulenza non dovrebbe essere un grosso problema

http://nutritionfacts.org/2011/12/05/beans-and-gas-clearing-the-air/

Le fonti che sostengono di essere inzuppate di additivi aiutano a prevenire la flatulenza

Un articolo del Pakistan Journal of Nutrition ( PDF ) (citato da https://cooking.stackexchange.com/a/32385/24698 )
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.1980.tb07571.x/abstract

Altre fonti di ammollo

Esiste un consenso scientifico su come ridurre la flatulenza da fagioli e / o legumi in generale (se possibile), e in caso affermativo, che cos'è?

Includi più fonti per articoli sottoposti a peer review nella tua risposta!

food-science beans soaking

— jvriesem
fonte

Non capisco cosa significhi la domanda. Che cos'è "un consenso scientifico"? L'intero punto della scienza è che consiste in diverse teorie. Quando diresti che esiste un consenso? Che aspetto hanno le prove per un consenso?

— Rumtscho

@rumtscho: il punto fondamentale della scienza è che le molte idee diverse su qualcosa convergono in un'unica idea attraverso l'osservazione e / o la sperimentazione. L'evidenza sperimentale o osservativa supporta o confuta alcune idee, restringendo il pool di idee fino a quando di solito rimane solo un'idea, e questo resiste alla prova del tempo.

— jvriesem,

Dato il numero di fonti che ti sei fornito, penso che la risposta alla tua domanda su un consenso scientifico sia un semplice "no". Non sono sicuro di ottenere quello che mi stai chiedendo. La tua domanda afferma all'inizio che sembra esserci un piccolo consenso. Dubito che ci siano stati più di una manciata di studi peer-reviewed che sono riusciti a tenere conto di tutti i possibili fattori su questo argomento.

— Logophobe,

Bene, speriamo che questo accada un giorno, anche se di solito si tratta solo di problemi molto grandi e chiari, almeno nell'alimentazione (la teoria classica della scienza tende ad essere basata sulla fisica, che è più facile). Significa che lo vedi solo come un consenso quando nessuno nella comunità difende la teoria opposta? Questo è uno dei criteri comuni, ma ovviamente non lo abbiamo qui.

— Rumtscho

Non stiamo trovando una definizione di consenso scientifico qui :). Rispondi all'OP.

— banavalikar,

Risposte:

Adoro questa domanda. Sono stato vegetariano per alcuni anni, quindi ho studiato a fondo questa domanda, e immagino che potresti dire di aver passato anche molte ore a "fare esperimenti" ...

Ti vedo porre due domande:

I fagioli in ammollo (possibilmente con aggiunta di basi, acidi, sali, ecc.) Riducono la flatulenza?
Quali sono altri modi per ridurre la flatulenza?

Alcuni retroscena del mio metodo:
quando cucino i fagioli, li immergo sempre per oltre 24 ore, e talvolta fino a 3 giorni. Li metto sempre in frigo - solo perché iniziano a diventare funky se lasciati sul bancone per oltre 24 ore - e di solito cambio l'acqua una volta al giorno. Li salato sempre e solo dopo che hanno finito di cucinare, perché credo nella vecchia storia delle mogli che il sale spezza le bucce di fagioli.

Funziona?
Dato che metto sempre i fagioli in ammollo, non ho il controllo per confrontare la mia esperienza. Quindi non posso dire con certezza se l'ammollo riduce la flatulenza. Gli articoli scientifici che citi probabilmente risponderebbero meglio a questa domanda.

Detto questo, un metodo per ridurre la flatulenza di cui sono abbastanza fiducioso funziona, è semplicemente mangiare più fagioli! Quando ero vegetariano, potevo facilmente passare oltre 2 kg di fagioli (secchi) a settimana. Questo non mi ha impedito di avere una vita sociale e non ho notato alcuna differenza nella quantità (o è tecnicamente volume?) Di gas rispetto a quando non mangiavo fagioli. Ricordo di aver letto da qualche parte che questo è il risultato di come i nostri stomaci si adattano a ciò che mangiamo a lungo termine.

E alla fine, forse la flatulenza non è qualcosa che dovremmo cercare di evitare. Come dice la vecchia merda,

Fagioli fagioli, il frutto magico
Più mangi, più spari,
più tocchi, meglio ti senti
Quindi mangiamo fagioli ad ogni pasto!

Parole da vivere davvero!

— Sam
fonte

Stai dimenticando un passo della scienza: la teoria. È una cattiva scienza saltare agli esperimenti senza teoria. Se sai cosa causa la flatulenza: oligosaccaridi: raffinosio e uno che non ricordo, non possiamo digerire ma i nostri batteri possono farlo. Penso che questi siano solubili in acqua, quindi l'ammollo dovrebbe funzionare. MA: solo se distruggi le celle in cui sono immagazzinate. Ma poi distruggeresti anche il fagiolo, credo (penso che sia qui che entra in gioco la soda, è una base, quindi aiuta le pectinasi a rompere la pectina delle pareti cellulari). Quindi immagino che la scelta sia tra fagioli insipidi o scoregge fradici.

NON immergere affatto i tuoi fagioli dà il gusto migliore, penso. E ammollo senza soda non farà molto, è la mia teoria (vedi sopra). Spero che questo ti aiuti?

— Marc Luxen
fonte

Hai ragione: la teoria è importante. Ciò che sto chiedendo, tuttavia, è per alcune pubblicazioni scientifiche, sottoposte a revisione paritaria, che sosterrebbero una teoria o un'altra, e se la comunità scientifica abbia deciso che una particolare teoria è meglio supportata rispetto ai suoi concorrenti.

— jvriesem,