Perché gli gnocchi galleggiano quando sono pronti?

La maggior parte delle ricette di gnocchi, compresi quelli discussi in questo sito, sostengono che gli gnocchi saranno pronti quando galleggiano in superficie. Ho due domande correlate:

1. Questa regola non ha mai fallito? Ad esempio, potrebbero esserci alcune ricette o condizioni ( ad es . Altitudine) in cui si dovrebbe consentire ai gnocchi di cuocere ulteriormente dopo aver galleggiato? Al contrario, ci sono alcune ricette / condizioni in cui si dovrebbero rimuovere gli gnocchi prima che galleggino?
2. Se questa è una regola relativamente universale, qual è la scienza dietro di essa?

Citerò qui la bibbia della scienza della cucina, Harold McGees "On Food and Cooking":

"Gli impasti per gnocchi sono minimamente impastati per massimizzare la tenerezza e traggono beneficio dall'inclusione di minuscole sacche d'aria, che forniscono leggerezza. [...] Questa tendenza ad aumentare con la cottura è dovuta all'espansione delle sacche d'aria dell'impasto, che si riempiono di vapore l'acqua mentre l'interno della polpetta si avvicina al punto di ebollizione e rende l'impasto meno denso dell'acqua circostante. "

A seguito di ciò, il tuo gnocco deve essere un gnocco adeguato - impasto che è stato impastato solo minimamente, mentre l'altitudine non ha importanza.

Perché questa coincidenza con l'essere pronti?

[...] i granuli di amido assorbono le molecole d'acqua e si gonfiano e si ammorbidiscono quando le molecole d'acqua si intromettono e separano le molecole di amido le une dalle altre. Questo ammorbidimento dei granuli [...] avviene in un intervallo di temperatura che dipende dal seme e dall'amido, ma è nella regione di 140-160 ° F / 60-70 ° C. I cluster strettamente ordinati di molecole di amilosio richiedono temperature più elevate, più acqua e più tempo di cottura per essere separati e separati rispetto ai cluster più liberi di molecole di amilopectina.

Quindi, nel complesso, le molecole di amido non assorbono molta più acqua mentre vengono fatte, quindi l'acqua rimanente può vaporizzare e riempire le sacche d'aria, il che fa galleggiare gli gnocchi. O, in altre parole, un gnocco galleggiante è in realtà troppo cotto e quindi garantito per essere pronto (se sono soddisfatte le condizioni preliminari).

Questa regola non ha mai fallito?

Sì. L'impasto deve avere sacche d'aria sufficienti per galleggiare. L'impasto deve essere fatto con l'amido che è disposto ad assorbire l'acqua. Un impasto a base di patate cerose ha una buona probabilità di non galleggiare in tempo. Questo si abbina alle ricette tedesche per gli gnocchi di patate con patate cerose, che avvertono che gli gnocchi cadono a pezzi a causa della cottura eccessiva, se c'è troppa acqua nella pentola (poiché impiega troppo tempo a sollevare gli gnocchi).

Voglio solo aggiungere un esempio importante in cui gli gnocchi che galleggiano potrebbero non essere ancora cotti: gnocchi congelati. Ci sono molti casi in cui ho effettivamente incontrato in cui il gnocco galleggia perché il guscio è cotto ma il ripieno non è perché sarebbero venuti dal congelatore. Apparentemente se avevi anche un gnocco a temperatura ambiente ma con un rapporto volume / superficie molto grande, potrebbe essere poco cotto all'interno quando si cuoce l'impasto.

Non è universale, è semplicemente una funzione di quanta acqua si perde durante la cottura. Anche quando bolle, la carne perde acqua interna durante la cottura.

Non tutto è pronto quando galleggia, alcune cose non galleggeranno mai, alcune appariranno in superficie troppo presto per essere considerate fatte.

È solo una coincidenza che la tua ricetta sia fatta quando galleggia, ma per quelle ricette che fanno in modo affidabile qualcosa quando è fatto è un ottimo indicatore visivo che probabilmente è fatto.