Perché far bollire i polpi con il sughero del vino?

Ho visto una ricetta (in croato, controlla se capisci) per preparare un'insalata di polpo che dice di far bollire il polpo con un pezzo di tappo di vino. L'articolo non spiega quale effetto dà il sughero. Sai quale potrebbe essere lo scopo quando aggiunto al polpo bollente?

Le fibre muscolari del polpo sono molto sottili rispetto ad altre specie, disposte in più strati e anelli alternati, che vengono poi ulteriormente rinforzati con collagene, 3-5 volte più delle normali fibre muscolari di pesce. Fondamentalmente è il cemento armato nel mondo delle fibre muscolari.

Esistono esattamente due modi per ottenere il polipo tenero:

• Distruggi il collagene con la forza o cuocilo a lungo come uno stufato
• A malapena cuocilo a una temperatura interna non superiore a 130-135 ° F / 55-57 ° C. Alla temperatura di 140 ° / 60 ° gli strati di collagene si contraggono e si viene avvitati.

Si noti che questi due metodi generano polpo commestibile, ma con trama diversa.

Il tappo del vino non serve a nulla. Se ha qualche effetto, influenzerà negativamente la distruzione del collagene, poiché il tannino viene effettivamente utilizzato per il collegamento incrociato, un processo per rendere il collagene stabile e durevole, che è l'opposto completo di ciò che si desidera, quando si voglio teneri polpi.

Riferimenti:
[1]: su cibo e cucina
[2]: stabilizzazione del collagene mediante la sua interazione con il tannino
[3]: tannino utilizzato per la conservazione della pelle stabilizzando il collagene

Come nota a margine non correlata, il polpo e i calamari hanno la polpa meno saporita di tutti i pesci e molluschi, poiché usano l'ossido N di trimetilammina per l'equilibrio osmotico; che sembra essere completamente insipido. Altre specie usano gustosi aminoacidi. A meno che tu non abbia una catture accessorie gratuite sul tuo peschereccio, non c'è motivo di investire tempo e costi per ricavarne un piatto.

Di tanto in tanto cucino i polpi e metto sempre un tappo di vino nell'acqua bollente insieme al polpo, perché mia suocera mi ha detto che l'alto contenuto di tannino del sughero (di vino rosso) rende il polpo tenero.

In Galizia, i tappi di sughero erano legati ai calamari. Ciò ha reso più facile per il cuoco sollevare e abbassare i calamari dall'acqua bollente: la ricetta storica prevede di farlo ai calamari 5-7 volte. Con i moderni utensili da cucina, questa pratica è diventata obsoleta e il tappo del vino viene gettato nella pentola puramente come una tradizione storica.

Immagino che sia il residuo di vino nel sughero che aiuta.

http://www.nytimes.com/2008/03/05/dining/05curious.html?_r=0

Roger,

Nella mia umile esperienza, cucinare calamari o polpi è molto breve o molto lungo e lento.

Calamari o polpi in qualsiasi insalata mediterranea vengono parboiled per un minuto o meno in un liquido acido, acqua con limone, aceto, vino e poi raffreddati. Ciò si traduce in qualcosa di "gommoso" per un'insalata. Dubito che grandi pezzi di polpo funzionerebbero.

Se desideri tenere, allora lungo e lento è la strada da percorrere.

Roger,