Perché i pomodori diventano così caldi?

Hai mai notato come alcuni cibi sembrano diventare molto più caldi di altri? Non mi brucio quasi mai la lingua o la bocca ... tranne i pomodori; Salsa per pizza, pomodori in panini o salsa per spaghetti.

I pomodori sembrano sempre più caldi e mantengono il loro calore più a lungo di quasi tutti gli altri alimenti che ho incontrato. E sono quasi sempre i colpevoli quando riesco a bruciarmi la bocca.

Perché dovrebbe essere? C'è qualcosa nella loro chimica che li induce ad avere una maggiore capacità di calore? Trattengono il calore più a lungo? O è semplicemente un frutto della mia immaginazione e sfortuna con i pomodori piccanti?

Un'altra digressione fisica.

Tutti i cibi cotti diventano caldi e tutto in ogni dato piatto avrà la stessa temperatura {*}. I pomodori non diventano più caldi degli altri ingredienti. Ma fare avere la tendenza a bruciare più di talune altre sostanze, quindi la domanda è: "Perché?".

Ti bruci quando una parte della tua carne raggiunge una temperatura sufficientemente elevata {+}. Il cibo riscalda la lingua, le labbra, ecc. Per conduzione del calore fino a quando non si sposta il cibo o le parti della bocca e il cibo raggiunge la stessa temperatura (una condizione nota come equilibrio termico). Qual è quella temperatura comune dipende dalla quantità di calore (cioè energia termica) nel sistema. Alcuni dei fattori che entrano in gioco sono:

• Quanto ( massa di) cibo c'è.
• Quanto ( massa di) è coinvolta la tua bocca (vedi sotto).
• La temperatura iniziale del cibo.
• La "capacità di calore" di entrambe le parti del cibo e della bocca, che è una proprietà di ogni sostanza che appare come un coefficiente nell'equazione di equilibrio termico. (Non ti preoccupare, non ho intenzione di farti leggere alcuna matematica.) L'acqua ha una (molto!) Elevata capacità di calore, quindi i cibi acquosi tendono ad aumentare la temperatura finale e quindi a bruciarti più facilmente. Vi è un'ulteriore complicazione per il calore aggiuntivo necessario per stabilire un cambiamento di fase (cioè fondere solidi o vaporizzare liquidi) chiamato calore di fusione o calore di vaporizzazione. Ancora una volta l'acqua ha un valore elevato per entrambi questi numeri.

La velocità con cui viene raggiunta la temperatura comune dipende

• L'area di contatto tra il cibo e la bocca.
• Un altro coefficiente chiamato conduttività termica. Questo è complicato, ma i liquidi tendono ad avere un'alta conduttività termica e meno i solidi. Questo è dove zuppe, salse e formaggio fuso ti fanno davvero venire. Nota che le parti della bocca hanno una conduttività termica piuttosto bassa, quindi puoi solo contare gli strati superficiali per trovare la temperatura di equilibrio. Scusate.

Alcune conseguenze di tutto ciò:

• Questo è il motivo per cui puoi staccare senza problemi il foglio di alluminio da una padella che è appena uscita da un forno a 400 gradi (F), ma se rimani incastrato la mano nel pennacchio di vapore (che è solo di circa 212 gradi F) scottarsi: l'alluminio ha una bassa capacità termica e il vapore ha (molto, molto!) alto.
• I piccoli morsi aiutano in due modi: meno calore totale significa una temperatura comune inferiore e può consentire di spostare il cibo in bocca, riducendo la temperatura di ogni parte.
• Alcuni alimenti sono solo pericolosi in questo modo. Sai cosa provengono dall'esperienza: vapore, zuppe e salse piccanti, formaggio fuso, ecc.

{*} Beh, in un certo senso. Ma consideralo vero per ogni particolare regione di un particolare piatto.
{+} Che temperatura è quella? Buona domanda. Forse c'è un medico in giro, perché non lo so. Immagino che intorno a 140-150 gradi F (lo chiamerei 60--65 gradi C), ma non citarmi.

È semplicemente contenuto d'acqua. L'acqua ha una capacità termica molto più alta di qualsiasi altra cosa che mangiamo. Potresti pensare che i grassi abbiano una capacità termica più elevata, ma questa è un'illusione: possono diventare molto più caldi perché non bollono a 100 ° C, ma trattengono un calore notevolmente inferiore rispetto all'acqua in una determinata quantità. I pomodori sono quasi tutta acqua, quindi possono bruciare la bocca abbastanza facilmente.

@Michael ne ha toccato gran parte: i pomodori sono principalmente acqua e il calore specifico dell'acqua è piuttosto alto. (il calore specifico dell'acqua salata è ancora più elevato).

Ma nel caso della pizza, c'è un altro problema: il formaggio fuso è un buon isolante. Quindi, porti la temperatura della salsa quasi all'ebollizione, ma poi il formaggio impedisce che si raffreddi. E per la pizza al microonde, è ancora peggio, perché è il grasso e l'acqua che sono più eccitati dalle microonde, quindi la pizza finisce per riscaldarsi dall'interno (strato di salsa) fuori.