L'impasto della pizza è cambiato da utilizzabile a appiccicoso

Consigli necessari per favore Mio figlio ha una piccola pizzeria, un affare a conduzione familiare. Dal 2011 abbiamo realizzato diverse migliaia di pizze, taglia unica. Un problema che stiamo colpendo ora è l'incoerenza del mix di pasta. L'idratazione è stata variata negli anni a partire dal 59% e ora al 56%. Anche a questa cifra inferiore sembra che l'impasto stia uscendo troppo umido per i nostri bisogni. Usiamo farina zero zero dello stesso fornitore in sacchi da 25 kg. Olio aggiunto alla fine della miscelazione. Tutti gli ingredienti sono rimasti gli stessi negli ultimi 3 anni, non sono stati aggiunti miglioramenti. La nostra temperatura locale durante la miscelazione dell'impasto è compresa tra 29 ° C e 35 ° C e l'umidità dal 65% al ​​75% si basa nell'Indonesia centrale. Tutti gli oggetti nell'impasto sono misurati in un grammo Lavoriamo accuratamente, quindi devo supporre che sia la variazione di temperatura e umidità a rendere l'impasto appiccicoso. Ho incrociato le scale con pesi in scala d'oro ed è accurato. Se la mia ipotesi è corretta, l'umidità e la temperatura sono un fattore; c'è un tavolo dove posso riferirti per regolare l'idratazione?

Grazie per le risposte. Ho sperimentato un po 'con l'idratazione con un lotto di 2 chili di farina. Ho trovato la riduzione dell'acqua di 25 grammi per avere 1100 grammi di acqua che davano un impasto migliore. Era a temperatura di 29,5 ° C e umidità relativa del 90%. Il motivo per cui ho iniziato la domanda è il figlio di un amico che lavorava per un grande franchising di pizza e avevano tabelle di correzione per i cambiamenti di temperatura e umidità. Sì, è possibile che il mix di farina sia cambiato, ma sono l'unico fornitore disponibile, quindi non posso ancora provare un altro marchio. Non ho misurato l'acqua PH. So che è ricco di sali di calcio e magnesio. Proviene da un alesaggio di 33 metri di profondità. È stato utilizzato per l'impasto della pizza per 2 anni ma è possibile un cambiamento nel suo trucco. Proverò a impastare più a lungo, forse funzionerà. Il nostro sistema attuale è la produzione di pasta "just in time" poiché stiamo esaurendo lo spazio del frigo. L'acqua a 40 ° C viene pesata, una parte viene utilizzata per attivare il lievito che richiede alcuni minuti. La miscelazione dell'impasto viene eseguita in vasche di acciaio inossidabile rivestite. Il primo aumento dura circa 40 minuti. È girato e perforato. Quindi rimane in frigorifero fino a 2 giorni. L'utilizzo di acqua fredda non è un'opzione in quanto vendiamo migliaia di pizze all'anno.

È possibile che un cambiamento nel mix di farina sia cambiato dal fornitore. Inoltre, l'acqua che normalmente usi potrebbe essere cambiata. Vorrei provare a usare una piccola quantità di pasta con acqua di un PH diverso, e se hai una cartina di tornasole puoi vedere dove si trova l'acqua.

Anche il tempo di impasto è molto importante. 8-10 minuti dovrebbero essere sufficienti per sviluppare una buona struttura del glutine.

Per verificare se nel mix di farina ci sono abbastanza proteine, fare una palla di pasta ferma. Anche ben impastare. Immergerlo in una ciotola di acqua fredda per 10 minuti e quindi iniziare a lavare via l'amido. Cambia l'acqua 6-8 volte fino a quando non rimarrai solo la proteina. Dovrebbe essere circa il 10-12% della massa originale.